Papaïne, enzyme présente dans les feuilles, le latex, les racines et les fruits de la plante papaye (Carica papaya) qui catalyse la dégradation des protéines par hydrolyse (ajout d’une molécule d’eau).
- Enzyme protéolytique
La papaïne est utilisée dans la recherche biochimique impliquant l’analyse des protéines, dans l’attendrissement de la viande, dans la clarification de la bière, dans l’épilation des peaux avant le tannage, et dans les agents nettoyants à action enzymatique pour les lentilles de contact souples. Elle est également utilisée dans les dentifrices et les cosmétiques et dans les préparations de divers remèdes contre l’indigestion, les ulcères, la fièvre et les gonflements. Une enzyme apparentée également produite par la papaye est la chymopapaïne, qui présente des caractéristiques différentes de mobilité et de solubilité ; elle est utilisée pour rétrécir ou dissoudre les disques rompus dans certains types de blessures de la colonne lombaire, et sinon comme digestif des protéines.
La quantité et l’activité de la papaïne isolée des différentes parties du plant de papaye varient selon l’âge de l’arbre et selon qu’il est mâle ou femelle. Par exemple, des quantités plus élevées de papaïne brute peuvent être extraites d’arbres femelles par rapport aux arbres mâles et de fruits plus âgés par rapport aux fruits plus jeunes. Cependant, la papaïne extraite de jeunes papayes produites par des arbres femelles est généralement plus active que celle extraite de vieux fruits produits par des plantes mâles ou hermaphrodites.
La papaïne peut déclencher des réactions allergiques chez les personnes sensibles. Des réactions cutanées peuvent se produire après un contact avec le latex frais de la papaye ; les réactions d’hypersensibilité peuvent être particulièrement prononcées chez les personnes allergiques au latex.