La recongélation de la viande peut se faire en toute sécurité, mais la qualité de la viande peut être affectée.
Par exemple, congeler et décongeler la viande plus d’une fois pourrait provoquer des changements de couleur et d’odeur, une perte d’humidité et une oxydation accrue de ses graisses et protéines (3, 4, 5, 6).
L’oxydation est un processus dans lequel les électrons sont transférés d’un atome à un autre. Lorsque cela se produit dans les viandes, cela peut entraîner une détérioration importante de la qualité.
Toute modification de la capacité d’une viande à retenir l’humidité pourrait également affecter de manière significative la tendreté et la jutosité de la viande (6, 7).
Intéressant, dans certains cas, le stockage au froid et la congélation de la viande plus d’une fois peuvent avoir des effets positifs sur ces facteurs (8, 9).
Cependant, il semble que le type de viande en question, ainsi que le nombre exact de cycles de congélation-décongélation que la viande subit, influencent tous la façon dont la viande réagira à une recongélation multiple.
Bœuf
Par exemple, une étude a observé comment diverses combinaisons de congélation-décongélation affectaient les coupes de steak de bœuf. Les chercheurs ont constaté qu’une combinaison de congélation, de décongélation et de vieillissement des steaks augmentait la tendreté, par rapport aux steaks frais qui avaient été vieillis mais pas congelés (10).
En outre, une analyse documentaire de la recherche sur les effets du stockage au frais et au congélateur sur la viande rouge a révélé que la congélation des viandes pendant une période plus courte pourrait aider à prévenir certains des effets négatifs que la congélation peut avoir sur la qualité de la viande rouge (8).
Agneau
Une étude sur les côtes d’agneau élevé en Australie a comparé comment la congélation et le stockage des côtes à différentes températures affectaient les marqueurs de qualité comme la jutosité, la texture et le rétrécissement.
Porc
La longe de porc est une coupe de viande couramment consommée qui provient de la cage thoracique d’un porc.
Deux études récentes ont examiné les effets de la congélation et de la décongélation sur la longe de porc spécifiquement.
La première étude a comparé trois séquences de congélation-décongélation sur la qualité de la longe de porc.
Chaque séquence a provoqué une augmentation de la décoloration de la viande, mais les chercheurs ont constaté que le vieillissement du porc avant sa congélation pouvait être un moyen efficace de maintenir la tendreté de la viande (12).
Une deuxième étude suggère que la congélation puis la décongélation de la longe de porc n’affecte pas significativement la tendreté de la viande. En revanche, la jutosité de la viande pourrait diminuer après sa congélation et sa décongélation (13).
Viande
Une étude incluant 384 acheteurs de supermarché en Turquie a révélé que les techniques de décongélation les plus couramment utilisées pour le poulet congelé comprenaient l’utilisation du réfrigérateur, du micro-ondes, de l’eau chaude, de l’eau du robinet et du comptoir.
Les chercheurs ont déterminé qu’aucune des techniques de décongélation n’avait un effet significatif sur la couleur ou la texture du poulet.
Toutefois, la décongélation au réfrigérateur ou au micro-ondes a entraîné environ 18 % de rétrécissement en moins que les autres méthodes de décongélation (14).
Pour autant, des recherches supplémentaires ont révélé que plus une poitrine de poulet est congelée et décongelée de nombreuses fois, plus vous êtes susceptible de remarquer des changements dans sa couleur et sa jutosité (3).
résumé
Congeler de la viande une fois ou même plusieurs fois pourrait affecter la qualité du produit en modifiant la couleur, l’odeur, la tendreté et la jutosité de la viande, ainsi que le degré de rétrécissement pendant la cuisson.
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