Dans un coin, nous avons une magnifique assiette de Katsuo faite à la main, (une assiette de thon listao en fines tranches, saisi à l’extérieur et complètement cru au milieu, servi en fines tranches avec des agrumes ponzu ou de l’ail et du gingembre). Dans l’autre coin, une dalle juteuse et parfaitement réussie d’un magnifique saumon cuit à point sur une dalle de cèdre avec un glaçage au bourbon.
Poisson cuit vs poisson cru. Quelle est la différence ?
Ce débat, ou ce combat, dure depuis des années et il y a quelques différences entre chacun. Nous allons examiner la question des deux côtés.
Round 1 : Manger du poisson cru est-il sûr et sain ?
Les points négatifs : Il y a plusieurs raisons pratiques de cuire le poisson à la maison. La cuisson de votre poisson à la maison tue les bactéries et tous les parasites qui peuvent causer des maladies. Les parasites ne provoquent pas tous des symptômes évidents ou aigus, mais peuvent causer des dommages à long terme. Les infections parasitaires chez l’homme ont été des problèmes de santé majeurs dans de nombreux pays tropicaux, beaucoup d’entre elles étant transmises par de l’eau potable infectée ou des aliments mal cuits : y compris le poisson cru.
Le poisson cru peut abriter des bactéries susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire. Une personne normale plutôt saine, bien que désagréable, pourrait survivre à une intoxication alimentaire achetée avec une aide médicale minimale. Cependant, certaines bactéries, telles que Listeria, Virbio, Clostridium et Salmonella, sont potentiellement beaucoup plus dangereuses et ont été détectées dans le poisson cru. Les personnes dont le système immunitaire est faible, les personnes âgées, les jeunes enfants, les patients atteints du VIH et les femmes enceintes ou allaitantes doivent éviter de manger du poisson cru, car elles sont beaucoup plus sensibles aux infections et présentent un risque élevé.
Les points positifs : Le stockage et la manipulation du poisson cru ne sont pas tous égaux, et malgré les résultats effrayants ci-dessus, tous les poissons crus ne sont pas dangereux. Une étude américaine a révélé que seulement environ 10 % des fruits de mer importés et crus, et, encore plus bas, 3 % des fruits de mer domestiques ont été testés positifs à la salmonelle.
En outre, en gros, seules 12 femmes sur 100 000 aux États-Unis sont infectées par des bactéries présentes sur du poisson cru.
Manger du poisson cru provenant de sources hautement qualifiées, pêchées à l’état sauvage, qui font l’objet de recherches et d’examens approfondis, ou manger des sashimis ou des sushis d’un chef sushi expert dans un restaurant aux normes élevées en matière de code de la santé, réduit considérablement le risque d’infections bactériennes, de parasites, d’intoxication alimentaire et le risque de manger un poisson qui pourrait être mal étiqueté. Les poissonneries et les chefs sushi de bonne réputation sont un atout pour réduire tout risque sanitaire lié à la consommation de poisson cru. Sautez l’allée de l’épicerie pour les sushis, sashimis ou repas de poisson cru faits maison et trouvez votre poissonnier local.
Round 2 : cru ou cuit : Les polluants sont possibles.
Malheureusement, que vous préfériez consommer votre poisson cru ou bien cuit, le risque qu’il soit pollué demeure, car les polluants organiques ou les substances chimiques produites industriellement ne disparaissent pas à la cuisson. On sait que les poissons recueillent des polluants organiques persistants (POP) qui sont toxiques, en particulier les poissons d’élevage, car la contamination des aliments pour poissons semble être un problème. Dans le cas du mercure, il se lie à la viande et la cuisson ne permet pas de s’en débarrasser.
Rondissement 3 : Y a-t-il des avantages réels pour la santé à manger du poisson cru plutôt que cuit ?
Les points positifs : Il y a quelques avantages pour la santé à manger du poisson cru. Parfois, lors de la cuisson du poisson, des contaminants peuvent se former lorsqu’il est frit, grillé ou cuit au four, qui n’étaient pas présents sous sa forme crue. Par exemple, le poisson cuit à très haute température peut contenir diverses quantités d’amines hétérocycliques (AHC). Il s’agit de produits chimiques formés lorsque la viande musculaire est cuite à l’aide de méthodes à haute température telles que la friture à la poêle ou la grillade directement au-dessus d’une flamme nue. Dans les expériences de laboratoire, les HCA se sont révélés mutagènes, ce qui signifie qu’ils peuvent provoquer des modifications de l’ADN et que cela peut constituer un risque accru de cancer.
Il existe des preuves qui suggèrent également que la quantité d’acides gras oméga-3, responsables de l’aide au développement du cerveau, de la santé cardiaque, du maintien de la santé du cerveau, de la santé de la peau et de bien d’autres choses encore, peut être réduite lors de la cuisson du poisson. Les oméga-3 sont essentiels pour maintenir notre système cardiovasculaire en bonne santé.
Le poisson cru évite souvent d’utiliser, et donc vous aide à éviter les produits chimiques dans les conservateurs trouvés dans les aliments transformés, diminuant les risques de réactions allergiques, de problèmes digestifs et respiratoires que les synthétiques associés aux conservateurs synthétiques peuvent causer.
Le poisson est rassasiant, et c’est naturellement une viande moins calorique, c’est donc un choix intelligent pour ceux qui travaillent sur une alimentation plus saine et moins grasse. Le poisson cru a une saveur robuste et riche, ce qui signifie qu’il faut réduire les calories sans réduire le goût. Les autres avantages du poisson cru qui n’ont rien à voir avec la santé sont de ne pas avoir à cuisiner, de gagner du temps et de diminuer la quantité de vaisselle à nettoyer, et de pouvoir apprécier la diversité culturelle des plats crus.
Les points négatifs : Lorsque vous bricolez des sushis au thon à la maison, se fier à votre chaîne d’épicerie pour le thon n’est pas le meilleur choix. Il y a une raison pour laquelle de nombreux morceaux de poisson » frais » sont déjà filetés au comptoir de poisson – ils ne sont pas frais. Pour obtenir le meilleur du meilleur, vous devrez faire un travail sensoriel supplémentaire.
- Achetez-le entier.
- Le corps du poisson est rigide
- Les yeux sont brillants, pas ternes ou enfoncés
- Des branchies rouges et profondes
- Un poisson qui sent l’océan, pas de façon écrasante « poissonneux ». L’odeur d’ammoniac prend le dessus lorsque le poisson commence à se décomposer.
- Précisez à votre poissonnier que vous recherchez le plus frais et pour les sushis, sashimis ou plats de poisson cru. Il se peut qu’ils aient un morceau encore plus frais.
Round 4 : The Last Round
Alors, quel est le bilan de ce combat poisson cuit contre poisson cru ? Le Katsuo a-t-il gagné, ou le saumon glacé au bourbon et bordé de cèdre ?
Ils ont tous deux gagné. Mais comment ?
Le thon cru : La personne qui a réalisé l’étonnant plat Katsuo a tout fait pour minimiser tout risque d’infection parasitaire ou bactérienne dans son thon cru. Ils:
- Inspectent minutieusement leur poisson.
- Ils ont peut-être acheté un poisson congelé instantanément à -31 degrés Fahrenheit (-35 c) qui tue les parasites. (La plupart des congélateurs domestiques ne peuvent pas atteindre un tel degré de froid.)
- On a acheté son thon auprès d’un fournisseur, d’un marché ou d’un poissonnier réputé.
- On s’est assuré qu’il avait une odeur fraîche, comme celle de l’océan, et non de poisson.
- On a immédiatement préparé le plat dès qu’on est rentré à la maison.
- On n’a pas laissé le poisson dehors ou à l’abri du froid très longtemps.
- S’est souvenu de bien se laver les mains avant et après avoir manipulé le poisson.
- Assaini à fond la cuisine et les ustensiles.
Le saumon au four :
- Cette personne s’est assurée d’inspecter minutieusement son poisson avant de l’acheter.
- Cette personne s’est assurée d’acheter du poisson sauvage, ou du poisson de poissonnerie/marché local.
- Cette personne s’est renseignée sur l’endroit où trouver le meilleur poisson et sur la saison la plus propice, ainsi que sur la provenance du poisson.
- Et s’est assurée que le poisson avait l’air, la sensation et l’odeur de la fraîcheur.
- Ne pas laisser le poisson à l’extérieur longtemps.
- Cuire le poisson immédiatement ou le jour même de l’achat.
- Cuire le poisson à feu doux et lentement, en s’assurant que les saveurs délicates et l’humidité restent intactes.
- S’est lavé soigneusement les mains et a désinfecté les ustensiles de cuisine.
Vous pouvez voir qu’en réfléchissant bien, en s’armant du savoir-faire et en faisant un peu travailler son cerveau à l’avance, la bataille entre le poisson cuit et le poisson cru n’est vraiment pas une bataille du tout, et peut avoir les dangers et les risques complètement équilibrés tant que vous êtes prudent. Gardez ces choses à l’esprit et vous êtes prêt à affronter la bataille du poisson cru ou cuit !
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