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Vous avez construit le parfait gril à deux zones, allumé la chaleur juste comme il faut, et payé le prix fort pour une coupe de steak de premier choix (ou peut-être une moins connue). Vous avez mesuré la température à l’aide de l’un des thermomètres les plus précis du marché. Mais malgré vos meilleures intentions, vous pouvez toujours faire trop cuire votre steak, même après avoir terminé la grillade proprement dite.

C’est ce que dit l’expert en grillades et auteur de livres de cuisine Meathead Goldwyn (qui pense aussi qu’il faut griller à l’envers et arrêter de faire du poulet en boîte de bière). Dans son nouveau guide de grillade éponyme,, Goldwyn abat le repos.

« Tous les chefs vont vous dire de laisser reposer », a déclaré Goldwyn. « Mais il reste encore de l’énergie dans cet extérieur. »

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Cette chaleur à la surface des steaks continue à se frayer un chemin vers le centre du steak pendant qu’il repose. La plupart des recettes tiennent compte de ce « report » de cuisson, mais peu d’entre elles mentionnent que plus la viande repose longtemps, plus elle cuit. « Vous prenez un steak à 130°F et vous le laissez reposer pendant 15 minutes, puis vous montez à 135 ou 140°F », explique M. Goldwyn. À ce moment-là, le steak est trop cuit – tout cela grâce à ce repos.

Au lieu de cela, pourquoi ne pas faire comme Meathead le suggère : Servir le steak grésillant directement sur le gril, lorsqu’il est à la température et au degré de cuisson exacts que vous préférez ?

J’entends vos protestations. Qu’en est-il du jus ? Les pro-repos affirment que le repos de la viande permet de garder les jus enfermés. Et bien qu’ils aient tout à fait raison, il n’y a pas une énorme différence. Lors de tests effectués avec son collègue Greg Blonder, Meathead n’a trouvé qu’une petite cuillère de différence dans la perte de jus entre la viande qui a reposé et celle qui n’a pas reposé. Et toute perte de jus passe directement du steak dans votre assiette, et revient directement sur votre fourchette lorsque vous y faites glisser une bouchée.

Bonus : votre steak est encore plus juteux puisqu’il n’est pas trop cuit. Et vous pouvez en être assuré.

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