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Qu’est-ce que le bottled-in-bond, d’ailleurs ?

Les whiskeys embouteillés en bouteille existent depuis près de 120 ans, mais aujourd’hui, presque personne ne sait ce que ce terme signifie. Vous les avez probablement jeté un coup d’œil sur les étagères inférieures de votre magasin de spiritueux local ; ils ne sont généralement pas dans un emballage fantaisie ou fabriqués par de petites distilleries branchées. Mais très peu de whiskies sont appelés « bottled-in-bond », et ceux qui le sont sont sont très appréciés par les amateurs de whisky. Noah Rothbaum, auteur de The Art Of American Whiskey, affirme que la plupart des gens « pensent simplement que c’est quelque chose que l’on colle sur une étiquette ». Mais pour les personnes averties, le bottled-in-bond dit ‘regardez, c’est de la qualité’. »

Qu’est-ce que le bottled-in-bond, d’ailleurs ? Pendant la majeure partie du XIXe siècle, le whisky était généralement acheté en tonneau dans les tavernes, les épiceries et les pharmacies. Ce n’est qu’en 1870 que Old Forester (une marque qui existe encore aujourd’hui) est devenue la première marque à mettre son bourbon dans des bouteilles en verre scellées. Et même à cette époque, il n’y avait aucune garantie que ce que vous obteniez était du vrai whisky, plutôt qu’une sorte d’alcool de grain auquel on avait ajouté des colorants et des arômes comme l’iode, le tabac et la térébenthine. Les imbibés risquaient leur santé et même leur vie à chaque verre.

Les politiciens, connus pour apprécier eux-mêmes une gorgée ou deux, sont intervenus et ont rédigé la loi sur l’embouteillage. Le cahier des charges était clair : les whiskies embouteillés en dépôt devaient être composés de whisky distillé entièrement par un distillateur dans une distillerie américaine au cours de la même année civile ; ils devaient être vieillis au moins quatre ans sous la supervision du gouvernement dans des bâtiments fédéraux sécurisés ; et ils devaient être embouteillés à 100 proof (50 % d’alcool par volume). Le fait d’ajouter moins d’eau et de devoir faire vieillir le whisky plus longtemps que la plupart des distillateurs de l’époque ne le faisaient habituellement rendait la fabrication de l’alcool nettement plus coûteuse. Mais cela permettait également d’obtenir un meilleur produit ; les substances que les distillateurs avaient ajoutées au whisky lui donnaient une apparence plus ancienne, mais ne lui donnaient certainement pas un meilleur goût. L’embouteillage en bouteille signifie que l’achat d’un whisky n’est plus un pari risqué : les buveurs peuvent regarder l’étiquette et savoir ce qu’ils achètent. Et comme le whisky s’est amélioré dans les années précédant la Prohibition, sa base de fans a augmenté rapidement.

Dans les années 1970 et 1980, cependant, les buveurs américains ont commencé à passer du bourbon et du seigle au vin et à la vodka. Le whisky totalisait 74 % de toutes les ventes de boissons alcoolisées aux États-Unis en 1960, selon le magazine Fortune ; en 1975, il n’en représentait plus que 54 %. La vodka, qui était presque inconnue dans les années 50, est devenue le spiritueux le plus populaire du pays dans les années 70. Les whiskies en bouteille, en particulier, ont perdu de leur éclat ; ils ont commencé à ressembler à ce que vos parents et grands-parents buvaient. Les fabricants de whisky ont essayé d’édulcorer leur alcool, en le faisant passer de 100 à 86 ou même 80 degrés, pour le rendre plus léger et plus agréable au goût, sans parler du fait qu’il était moins cher. Une fois que le whisky n’était plus à 100 degrés, il n’était plus embouteillé sous douane et n’était plus soumis au contrôle direct du gouvernement, ce qui permettait aux entreprises moins scrupuleuses d’éviter de déclarer au fisc chaque goutte de whisky produite. Les distillateurs étaient heureux de garder le secret sur leurs marques embouteillées en bouteille, sauf pour les amateurs de whisky purs et durs.

Depuis une dizaine d’années, le whisky américain est revenu en force pour atteindre de nouveaux sommets chez nous, et il est plus populaire que jamais dans le monde entier – les ventes à l’exportation ont presque triplé entre 2002 et 2013, et les ventes globales ont augmenté de près de 40 % entre 2008 et 2013, selon Fortune. Chaque nouvelle sortie de bourbon et de seigle Pappy Van Winkle entraîne une hystérie inédite de ce côté-ci de l’Atlantique. Et il semble que le moment soit enfin venu pour les whiskies de liaison de se joindre au boom. On pourrait penser que l’idée d’un whisky réglementé par le gouvernement est dépassée ; on n’a pas vraiment à craindre d’être empoisonné par son whisky aujourd’hui. Mais les buveurs d’aujourd’hui sont de plus en plus éduqués (et geeks) : Ils veulent connaître les détails de ce que contient exactement la bouteille d’alcool qu’ils achètent. Le problème est qu’un grand nombre de distilleries artisanales restent délibérément vagues sur la façon dont elles distillent et vieillissent leur produit, généralement parce qu’elles n’ont pas assez d’argent pour le laisser vieillir jusqu’à maturité. D’autres marques de « producteurs non-distillateurs » peuvent s’approvisionner en liquide auprès de plusieurs distilleries, ce qui fait que déterminer exactement d’où vient le whisky revient à jouer à un jeu de Cluedo.

Avec les whiskeys bonded, en revanche, vous savez où la substance a été fabriquée, qui l’a fabriquée (les whiskeys bonded ne peuvent pas être fabriqués par des distillateurs tiers) et la durée minimale de son vieillissement. « Avec le whisky en bouteille, note Bernie Lubbers, auteur de Bourbon Whiskey, Our Native Spirit, il faut indiquer le numéro d’enregistrement de l’usine pour savoir exactement d’où il vient. Certains de ces autres produits, vous ne savez pas d’où ils viennent. »

Les barmen sont fans des whiskeys bonded parce que la saveur audacieuse et concentrée de l’alcool à haut degré de pureté résiste bien aux mixeurs dans les cocktails, et leur faible prix par rapport aux whiskeys de sirop âgés plus sophistiqués signifie qu’ils sont excellents pour les résultats financiers, aussi. Justin Lavenue, propriétaire du Roosevelt Room à Austin, déclare : « Le point de vue du barman est que vous obtenez plus de saveur avec la même quantité d’alcool. C’est moins d’eau , pour moins le diluer, donc vous obtenez plus de saveur dans la boisson, en utilisant la même quantité de whisky. le point de vue d’un propriétaire de bar, vous avez de si bons produits… qui sont également rentables. »

Et c’est une autre grande chose à propos des whiskeys de liaison. Ils sont chers à produire parce qu’ils suivent des réglementations si strictes, mais ils sont généralement moins chers à acheter pour vous que le nouveau seigle minuscule le plus cool de la semaine produit par cette distillerie artisanale qui peut facturer plus en fonction de l’exclusivité et du hip-factor ainsi que de la qualité et de la rareté. « Je ne pense pas que vous verrez beaucoup de distilleries artisanales faire de l’embouteillage en bouteille », dit Noah Rothbaum, « à cause des dépenses que cela implique et de l’âge. » Les grandes distilleries – Brown-Forman, Beam Suntory, Heaven Hill – ont le bottled-in-bond à peu près pour elles-mêmes à ce stade, et probablement dans un avenir prévisible.

Il n’y a pas beaucoup de whiskies embouteillés dans la masse – ils représentent la plus petite fraction du marché global des whiskies américains – mais ces cinq-là sont les meilleurs des meilleurs. Ils sont délicieux en soi, se marient à merveille dans les cocktails et leur prix est abordable. Mais il se peut qu’ils ne soient plus une si bonne affaire pendant longtemps. Les BiBs comme Old Grand-Dad n’ont jamais été branchés ou sexy – leur marché cible n’était pas le même que celui des marques premium plus chères. Mais maintenant que de plus en plus de consommateurs découvrent les joies de la bière en bouteille, la hausse des prix n’est pas loin. Ce qui contrarie les amateurs comme Noah Rothbaum. « Je n’aime pas parler aux gens de la bière en bouteille, dit-il. « Je préfère qu’ils n’en sachent rien pour que les prix restent bas ». Toutes nos excuses pour avoir répandu la nouvelle.

Rittenhouse 100 Bonded Rye Whiskey

Noah Rothbaum appelle cela « l’étalon-or du whisky de seigle ». Et il est difficile de trouver beaucoup de gens qui ne sont pas d’accord. Rittenhouse est l’idéal platonique du seigle – un courant sous-jacent de saveurs fruitées et sucrées (pensez à des pommes ou des poires riches et mûres) superposé à du poivre et de la cannelle, rehaussé de bois sec et de notes de cuir ainsi que de soupçons de caramel et de chocolat amer. Les saveurs s’harmonisent comme un groupe de doo wop classique, mais le leader du groupe est le gros épice de seigle plein qui inonde le palais à chaque gorgée. Il est suffisamment raffiné pour être dégusté pur, mais il peut également être consommé avec de l’eau ou de la glace, perdant la chaleur de l’alcool sans trop diluer la saveur. Et il est tout simplement excellent dans les cocktails – un Rittenhouse Manhattan est grand et audacieux – ce produit a suffisamment de punch pour résister au vermouth tout en offrant une profondeur et une complexité remarquables. À environ 25 $ pour une bouteille de 750 ml, c’est l’une des meilleures aubaines de whisky que vous pouvez trouver.

Old Grand-Dad Bonded Bourbon

Old Grand-Dad existe depuis 1882, avant que votre grand-père ne soit né. Et pendant longtemps, il était à peu près aussi cool de le boire que de regarder papy essayer de faire du twerk. Mais elle s’est toujours bien vendue et, ces derniers temps, elle est très appréciée des barmen, sans doute en partie grâce à sa grande qualité et à son prix dérisoire (environ 21 dollars pour une bouteille de 750 ml). C’est un bourbon à forte teneur en seigle (27 % de l’assemblage de ce bébé est constitué de seigle), ce qui est évident dès qu’il frappe le palais avec une explosion d’épices poivrées. Tenez-le sur votre langue et il devient doux et beurré, avec de douces notes d’agrumes et de caramel qui viennent au premier plan. Comme c’est le cas avec la plupart des embouteillages d’obligations, c’est un whisky gros et lourd qui s’installe dans la bouche et persiste longtemps après avoir été avalé, avec une longue finale chaude et boisée. Il existe également une expression de l’OGD à 80 degrés, mais la version liée est celle qu’il vous faut. Il est intéressant de noter que le vieux grand-père pour lequel le whisky a été nommé n’est autre que Basil Hayden, dont le bourbon small batch homonyme est apparemment la même recette que Old Grand-Dad, mais avec plus d’eau ajoutée et plus de temps passé en fûts.

Jim Beam Bonded Bourbon

Jim Beam fabrique déjà Old Grand-Dad BiB, mais celui-ci est distinctif et délicieux d’une manière entièrement différente. Il utilise environ deux fois moins de seigle que l’OGD dans son mashbill (13% au lieu de 27%) pour un bourbon plus doux, avec des notes intenses de vanille, de caramel et d’écorce d’orange confite. Au milieu de la gorgée, cependant, il s’assèche rapidement, alors que les notes de charbon de bois provenant des fûts de chêne, les volutes de fumée de tabac et la chaleur de l’alcool commencent à dominer. La finale est étonnamment douce et propre.

Ce vin a un goût assez jeune pour moi, pas beaucoup plus vieux que les quatre années minimales que les whiskies bondés doivent vieillir dans le bois. Et c’est en partie pour cela que je l’aime. Avant l’avènement de l’ère des whiskies extra-vieillis à prix élevé, en petites quantités, au cours des deux dernières décennies, personne ne vieillissait le bourbon au-delà de six ou huit ans, à moins de ne pas pouvoir le vendre. Jim Beam Bonded (environ 23 $ pour une bouteille de 750 ml) est un retour au type de bourbon que nos parents et grands-parents buvaient, et c’est un délicieux retour en arrière. Les amateurs de whisky à l’ancienne l’apprécieront comme sirop ou sur glace, mais les palais plus huppés l’apprécieront dans les cocktails, comme le Old Fashioned, par exemple. Il est assez sec pour accueillir le sucre, assez robuste pour ne pas s’estomper au milieu de l’eau et de la glace, et les amers rehaussent la saveur du bourbon au lieu de la dominer.

Henry McKenna Bottled-in-Bond Single Barrel Bourbon

La plupart des BiB ne sont pas vieillis beaucoup plus longtemps que les quatre ans requis par la loi (ils ne sont pas tenus d’afficher des déclarations d’âge, et peu le font). Henry McKenna est l’exception, passant une décennie complète dans le bois. Il s’agit d’un bourbon single barrel, ce qui signifie que chaque bouteille contient du whisky provenant d’un seul baril plutôt que d’un mélange. L’attrait du single barrel est que chaque baril a un goût légèrement différent, de sorte que chaque bouteille est une expérience de consommation unique, même si les caractéristiques générales restent les mêmes.

Si vous êtes un buveur d’Evan Williams ou d’Elijah Craig, vous trouverez peut-être que le goût d’Henry McKenna vous est familier. C’est parce qu’ils utilisent tous le même mashbill pour la distillation ; les différences viennent du vieillissement au bois. Ce whisky offre des saveurs plus sèches, plus boisées et plus complexes que les blondes embouteillées typiques, grâce à ces années supplémentaires en barrique. La vanille et le caramel, avec des notes de prune, précèdent le chêne et les épices poivrées du seigle, même s’il s’agit d’un bourbon à faible teneur en seigle, avec seulement 13 % de seigle. Il finit par être épicé sans trop de chaleur due à l’alcool, et assez boisé, avec un peu de douceur pour adoucir les choses. C’est un excellent croisement entre les BiBs plus jeunes et légèrement plus grossiers et les bourbons extra-vieillis modernes. Et à environ 35 $ pour une bouteille de 750 mL, c’est une aubaine pour un bourbon à fût unique.

Le bourbon Old Forester 1897

L’Old Forester n’est pas le whisky le plus connu, mais c’est l’une des plus anciennes marques encore existantes ; en 1870, c’était le premier bourbon à être vendu dans des bouteilles en verre scellées (pour assurer aux médecins qui le prescrivaient à leurs patients qu’il n’avait pas été altéré. Sérieusement). Old Forester célèbre son histoire cette année avec la série « Whiskey Row », en utilisant des bourbons créés dans différents styles authentiques de l’époque. 1897 – l’année de la rédaction de la loi sur l’embouteillage – est, bien sûr, représentée par un BiB. Il coûte beaucoup plus cher que la plupart des Bottled-in-Bonds (environ 60 $ pour une bouteille de 750 ml), mais si vous avez un peu d’argent à dépenser, vous obtiendrez un excellent whisky en retour. Il est gros et un peu brut sur les bords, mais très savoureux. Au lieu des douces notes de vanille associées aux bourbons modernes, il y a plus de caramel brûlé à l’avant, avec des épices de cuisson et des fruits noirs pruneaux juste sous la surface. Il se déplace sur le palais avec une bonne dose de chaleur alcoolique, ainsi qu’une sécheresse de chêne et des soupçons de clou de girofle. La finale est longue et persistante et assez douce, presque gentleman, compte tenu de la grossièreté du début. Old Forester 1897 n’est pas pour tout le monde, mais pour les amateurs de whisky qui aiment goûter l’histoire dans un verre, je le considérerais comme essentiel.

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