La bonne bière ne se résume pas à une combinaison de levure, de houblon et d’orge. C’est aussi une question de pH !
La science dans la ville, le professeur de biologie de la levure Jürgen Wendland du laboratoire Carlsberg et la journaliste et auteur Diane Fresquez ont parlé des contributions de Carlsberg à la science, y compris des véritables origines de l’échelle de pH.
« Le pH final de la bière vous donne la saveur et le goût, et si vous pouvez en garder la trace, c’est ainsi que vous fabriquez une bière de qualité », a déclaré le professeur Wendland.
Au delà de la bière
L’échelle de pH a été développée par Søren Sørensen en 1909 alors qu’il faisait des recherches sur les protéines, les acides aminés et les enzymes dans le laboratoire de la brasserie Carlsberg.
« L’idée de Jacobsen était de ne pas garder les découvertes secrètes, mais de les donner pour promouvoir la science brassicole et la bière de grande qualité », explique le professeur Jürgen Wendland à propos des grandes réalisations de Carlsberg, qui comprennent également le développement de la « levure Carlsberg », ou Saccharomyces Carlsbergensis, qui a été envoyée aux brasseries du monde entier.
L’échelle de pH va de 0 à 14, la plage de 0 à 7 étant acide, et celle de 8 à 14 étant plus alcaline. « La plupart de ce que nous mangeons et buvons se situe autour de 7 », explique le professeur Wendland. La bière, cependant, obtient généralement un score d’environ 4 sur l’échelle de pH.
Une partie importante de nos systèmes biologiques est notre capacité à maintenir l’homéostasie. Pour cette raison, lorsque nous buvons de la bière, avec un niveau de pH bas et acide. notre corps est capable de réguler notre sang à un niveau plus neutre.
N’a pas vu son potentiel
L’échelle de pH lumineuse, simple et colorée est devenue un dispositif utile dans de nombreux domaines, notamment l’éducation, la médecine, la science alimentaire et, bien sûr, la brasserie.
Sørensen a été proposé pour un prix Nobel de chimie et de physiologie et médecine pour sa création de l’échelle normalisée, mais n’a jamais été récompensé.
Selon Wendland, « les gens du comité Nobel pensaient que ce n’était pas une loi naturelle qu’il avait développée, pas comme Einsteins E = mc2, ils ont diminué son accomplissement, ou ils n’ont pas vu tout le potentiel. »
« C’est quelque chose de si commun, nous le prenons presque pour acquis », dit Diane Fresquez, journaliste et auteur qui a écrit un livre sur la science du goût et de la saveur, intitulé A Taste of Molecules : In Search of the Secrets of Flavour, qui traite notamment de la mise au point de l’échelle de pH et des recherches actuelles en sciences alimentaires à l’Université de Copenhague.
Le travail de Sørensen n’est cependant pas passé inaperçu au Danemark, puisqu’il est devenu président de l’Académie royale des sciences du Danemark, en tant que prédécesseur de Niels Bohr.
La bière est meilleure le matin
« Nous pouvons prendre le pH de presque n’importe quoi », dit Diane. qui a fourni à la foule une échelle de pH faite à la main sur la scène média de Science in the City, plaçant des articles courants tels que la soude, la levure chimique et le vinaigre le long du spectre coloré.
La foule a apprécié une bière Carlsberg matinale gratuite, et a eu l’occasion de goûter et de tester les niveaux de pH de diverses bières, notant l’influence des niveaux de pH sur la saveur. Les malts foncés ont tendance à avoir des niveaux de pH plus bas et plus acides, et de légères différences de pH affectent les composants du houblon, ainsi que l’amertume de la saveur.
« Carlsberg effectue toujours des tests de dégustation le matin, c’est à ce moment-là que nos papilles gustatives sont les plus fortes », explique Diane.
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