Le moût est un terme de brassage qui signifie essentiellement la bière non fermentée. C’est la bière avant d’être la bière que l’on boit. Pour les brasseurs maison, il est important de comprendre ce qu’est le moût et comment il intervient dans le processus de fabrication de la bière.
Le moût
Plusieurs choses doivent se produire dans le processus de brassage avant même d’arriver au stade de la fermentation, qui est le moment où la bière devient réellement de la bière. Tout commence par la fabrication du moût, qui va donner à la bière ses saveurs fondamentales, notamment celles des grains et du houblon que la recette du brasseur prévoit.
Pensez au moût comme à une « amorce de bière ». C’est le liquide sucré et malté qui commence par convertir les amidons des grains maltés en sucre (le processus d’empâtage). De l’eau chaude est ajoutée à cet empâtage pour permettre aux enzymes de terminer la conversion de l’amidon en sucre. C’est le moût.
La constitution du moût
Le moût passe ensuite par un processus appelé lauterie. Au cours de cette étape, les enveloppes des grains et les autres solides sont séparés du moût liquide. Les brasseurs maison sautent souvent les étapes de brassage et de lauterie en commençant par un extrait de malt liquide.
Le moût obtenu – ce liquide sucré maintenant propre qui peut contenir jusqu’à 90 % d’eau – est maintenant prêt à être brassé. La couleur du moût est la même que celle du produit final.
Selon l’Oxford Companion to Beer (un livre essentiel pour tout brasseur), à ce stade, la teneur en glucides et en sucres de base peut ressembler à quelque chose comme ceci :
- 12% de monosaccharides
- 5% de saccharose
- 47% de maltose
- 15% de maltotriose
- 25% de saccharides supérieurs (par ex.ex. dextrine)
Ceci est un guide général et variera en fonction des grains utilisés dans la recette du moût.
Chaque grain ajoutera des caractéristiques différentes à la saveur de la bière finie. Par exemple, l’utilisation de seigle dans une IPA au seigle lui donnera une saveur plus épicée tandis que l’avoine utilisée pour les stouts à l’avoine produira un goût doux et un peu plus crémeux.
Bouillir le moût et ajouter le houblon
Le moût doit être bouilli ou il restera instable. L’ébullition est une étape essentielle car elle stérilise le liquide et stoppe la conversion de l’amidon en sucre.
Le houblon est également ajouté au moût liquide pendant l’ébullition. Ils remplissent quelques fonctions, bien que le but principal soit d’ajouter les saveurs finales à la bière de travail. Le houblon est souvent ajouté au moût en ébullition en trois étapes :
- Le houblon amer est ajouté en premier pour équilibrer la douceur du moût sucré. On leur donne généralement une heure dans le moût en ébullition.
- Les houblons qui ont un caractère plus floral, terreux et/ou d’agrumes sont ajoutés juste environ 15 minutes avant la fin de l’ébullition pour ajouter leurs saveurs désirées au moût. Ils sont souvent considérés comme les houblons » d’arôme « .
- Enfin, les houblons de finition sont ajoutés à la fin de l’ébullition ou juste après qu’elle soit terminée. L’objectif de ces houblons est d’ajouter de l’arôme au moût.
Après l’ébullition, ce moût maintenant aromatisé est refroidi. Il est prêt pour l’ajout de la levure et pour que le processus de fermentation commence.
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