Le ragoût de tripes Dim Sum fait partie de ces plats que l’on adore ou que l’on ne touchera pas avec une perche de dix pieds. Devinez dans quelle catégorie je me trouve ? Lisez la suite et vous le saurez !
Le ragoût de tripes dim sum, ou niu za (牛雜), se prononce phonétiquement en cantonais comme ngau tzop (excusez l’orthographe bizarre). Comme beaucoup de ces plats anciens et classiques, il y a généralement une variété d’organes dans ce plat, mais au fil des années, la liste des ingrédients a été réduite et est devenue plus simple, Dieu merci ! Les tripes de bœuf sont le principal et parfois le seul ingrédient du plat, avec les navets chinois, ce sont donc ces ingrédients que nous avons utilisés pour notre version du ragoût de tripes. Si vous allez dans un dim sum cantonais, vous pouvez commander un petit bol de ce ragoût de tripes de bœuf, et ils vous donneront aussi un peu d’huile chaude pour le tremper. Quand nous étions enfants, les » anciens » (nos mamans, nos papas et nos grands-parents) le commandaient toujours et le préparaient parfois à la maison.
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Très honnêtement, les tripes de bœuf ne conviennent pas à tout le monde. Empruntant une phrase d’Andrew Zimmern de Bizarre Foods fame, il peut avoir un goût assez » d’étable « , mais bon… certaines personnes évitent l’agneau pour la même raison.
La ligne de fond est que nous voulions vraiment juste faire cette recette de ragoût de tripes de bœuf Dim Sum pour nous-mêmes et aussi pour les gens qui ont grandi avec, ou ceux qui seraient intéressés à l’essayer.
Nous avons mangé des tripes de plusieurs façons différentes. Lorsque nous avons visité Madrid, des tripes braisées étaient servies en tapas. Nous en avons également mangé dans un ragoût en Toscane. Dans ces applications de type européen, les tripes sont souvent cuites jusqu’à ce qu’elles soient incroyablement molles.
Les Chinois ne cuisent pas les tripes de bœuf aussi longtemps, de sorte que les tripes conservent leur texture. Les Chinois aiment la texture légèrement caoutchouteuse et moelleuse des tripes de bœuf dans le ragoût de tripes Dim Sum, car c’est ainsi que la plupart des Chinois l’aiment.
Le ragoût de tripes de bœuf est l’une de ces recettes traditionnelles et archivistiques que nous estimons avoir le devoir de partager ici sur Les Woks de la vie. Elle peut être un peu bizarre et peu familière pour certains, mais c’est un plat chinois classique.
Pour la petite histoire, j’ai grandi avec ce plat de ragoût de tripes, je l’aime bien et je le commande de temps en temps quand nous avons des dim sum à l’extérieur. Cette version maison est assez authentique !
Tripes du dim sum chinois : Instructions pour la recette
Rincez soigneusement les tripes de bœuf sous l’eau froide courante. Dans votre wok, ajoutez les tripes, l’eau, le sel, le gingembre, l’oignon vert et le vin de shaoxing. Placez-le sur feu vif jusqu’à ce que l’eau arrive à ébullition.
Éteignez le feu et laissez reposer pendant 5 minutes. Retirez les tripes du wok et rincez-les à l’eau froide. mettez-les dans une passoire pour les égoutter. Cette étape » nettoie » les tripes et rend la saveur un peu plus douce.
Une fois les tripes refroidies, coupez-les en morceaux de 1 1/2 x 2 1/2 pouces. Dans les restaurants Dim Sum qui servent ce plat, c’est généralement la taille minimale parce que les tripes rétrécissent davantage en cuisant. Mais vous pouvez vraiment couper la taille que vous préférez.
Chauffez une grande marmite à feu moyen-élevé et ajoutez l’huile, les tranches de gingembre et l’anis étoilé.
Laissez cuire pendant environ 30 secondes. Mettez le feu à haute température et ajoutez immédiatement les tripes. Laissez cuire, en remuant constamment, pendant environ 2 minutes. Ajoutez le vin shaoxing et remuez encore 30 secondes.
Puis, ajoutez la sauce soja, la sauce soja foncée, le sucre brun, l’eau, l’huile de sésame et le poivre blanc.
Remuez jusqu’à ce que tout soit combiné. Portez le mélange à ébullition et baissez-le à un frémissement. Faites cuire pendant 20 minutes, en remuant fréquemment.
Cuisez les tripes de bœuf un peu plus longtemps si vous aimez vos tripes plus tendres, mais comme je l’ai mentionné plus tôt, les Chinois aiment que les tripes de ce plat soient un peu moelleuses.
Mise à jour : Des lecteurs ont fait remarquer que 20 minutes n’est pas un temps de cuisson suffisant et que les tripes sont encore assez caoutchouteuses et grumeleuses. Je suggère qu’à ce stade, de ne pas ajouter automatiquement les navets (j’ai modifié cette étape dans la recette ci-dessus). Au lieu de cela, après 20 minutes de cuisson, vérifiez la tendreté générale des tripes de bœuf et faites cuire les tripes plus longtemps si vous les aimez plus tendres, en gardant à l’esprit que les tripes vont cuire encore 20 minutes en même temps que les navets.
Ajoutez le navet chinois et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les navets soient tendres.
Si vous aimez les navets plus tendres, alors vous pouvez certainement les cuire un peu plus longtemps. Goûtez pour l’assaisonnement, et si cela a besoin de plus de sel, alors ajoutez-en maintenant.
Pour terminer ce plat de ragoût de tripes, mettez le feu à moyennement élevé jusqu’à ce que le liquide arrive à ébullition. Incorporer le coulis de fécule de maïs et les parties blanches des échalotes hachées. Mélangez bien pendant 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Servez en garnissant avec le reste des oignons verts.
Soyez sûr de servir avec une très bonne huile de chili. Consultez notre recette de soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou pour une recette d’huile de chili vraiment géniale que vous pouvez préparer à l’avance !
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Ragoût de tripes dim sum
Ingrédients
Pour l’étape 1 :
- ▢ 2 lb de tripes de bœuf alvéolées fraîches (900g)
- ▢ 2 quarts d’eau (1.9L)
- ▢ 2 cuillères à thé de sel
- ▢ 2 tranches de gingembre (écrasées)
- ▢ 1 échalote (coupée en morceaux de 2pouce et écrasé avec le couperet ou le couteau)
- ▢ 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing
Pour l’étape 2 :
- ▢ 1 cuillère à soupe d’huile
- ▢ 3 tranches de gingembre. (écrasé)
- ▢ 4 étoiles d’anis
- ▢ 1 radis daikon (environ 1.5 livres, coupé en cubes de 1 1/2 pouce)
- ▢ 1 cuillère à soupe de vin de shaoxing
- ▢ 1/4 de tasse de sauce soja claire
- ▢ 1/4 de cuillère à café de sauce soja foncée
- ▢ 1 cuillère à soupe de sucre brun clair
- ▢ 2 1/2 tasses d’eau
- ▢ 1 cuillère à café d’huile de sésame
- ▢ 1/8 de cuillère à café de poivre blanc
- ▢ sel (au goût)
- ▢ 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (mélangée en bouillie avec 1 cuillère à soupe… d’eau)
- ▢ 1 échalote (hachée)
Instructions
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Rincez soigneusement les tripes sous l’eau froide courante. Dans votre wok, ajoutez les tripes, l’eau, le sel, le gingembre, l’oignon vert et le vin de shaoxing. Mettez-le à feu vif jusqu’à ce que l’eau arrive à ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer pendant 5 minutes. Retirez les tripes du wok et rincez-les à l’eau froide. Mettez-les dans une passoire pour les égoutter. Cette étape » nettoie » les tripes et rend leur saveur un peu plus douce.
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Une fois les tripes refroidies, coupez-les en morceaux de 1 1/2 x 2 1/2 pouces. Dans les restaurants Dim Sum qui servent ce plat, c’est généralement la taille minimale car les tripes vont encore rétrécir en cuisant. Mais vous pouvez vraiment couper la taille que vous préférez.
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Chauffez une grande casserole à feu moyen-élevé et ajoutez l’huile, les tranches de gingembre et l’anis étoilé. Laissez-les cuire pendant environ 30 secondes. Tournez le feu à haute intensité et ajoutez immédiatement les tripes. Faites cuire, en remuant constamment, pendant environ 2 minutes. Ajoutez le vin de shaoxing et remuez encore 30 secondes.
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Puis, ajoutez les sauces soja, le sucre brun, l’eau, l’huile de sésame et le poivre blanc. Remuez jusqu’à ce que tout soit combiné. Portez le mélange à ébullition et baissez-le à un frémissement. Faites cuire pendant 20 minutes, en remuant fréquemment. Faites cuire les tripes de bœuf un peu plus longtemps si vous aimez vos tripes plus tendres, mais les Chinois aiment que les tripes de ce plat soient un peu moelleuses.
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Ajoutez les navets et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que les navets soient tendres. Si vous aimez les navets plus tendres, alors vous pouvez certainement les faire cuire un peu plus longtemps. Goûtez l’assaisonnement, et si cela nécessite plus de sel, alors ajoutez-en maintenant.
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Pour terminer le plat, tournez le feu à moyennement élevé jusqu’à ce que le liquide arrive à ébullition. Incorporer la bouillie de fécule de maïs et les parties blanches des échalotes hachées. Mélangez bien pendant 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Servez en garnissant avec le reste des échalotes.
facteurs nutritionnels
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