Apprenez à faire un démarreur au levain débutant à la maison. Tout ce dont vous avez besoin est de la farine, de l’eau et un peu de patience. Avant que vous ne le sachiez, vous aurez votre propre démarreur actif et bouillonnant, prêt à faire un incroyable pain au levain.
Et si je vous disais qu’il existe un moyen facile de créer un ferment au levain…
Vous me croiriez ?
Voici le truc : en créer un à partir de zéro n’est pas difficile à faire. Cependant, le processus semble incroyablement éprouvant pour les nerfs, surtout pour les débutants.
Premièrement : personne ne sait vraiment ce que diable est un démarreur au levain. De la levure sauvage ? Levain ? QUOI ?!
Deuxièmement : une fois que vous avez réalisé qu’un démarreur est une culture vivante (oui, c’est vivant, comme un animal de compagnie !), cela devient intimidant et vous fait vous demander » Comment diable vais-je garder cette chose en vie ? «
Troisièmement : aucun démarreur ne se ressemble. Ils peuvent se ressembler, mais chacun a une apparence, une odeur et une personnalité uniques, et se comportera différemment lors de la cuisson.
En outre, cela n’aide pas qu’il existe plusieurs façons de faire un démarreur, avec des méthodes qui incluent des raisins secs, des pommes de terre, du jus d’ananas – et même du sucre. Et vous savez quoi ? J’ai compris. Il y a tout simplement trop d’informations contradictoires et, comme vous, je me suis retrouvée totalement frustrée et confuse.
Ce que vous allez apprendre
Dans ce tutoriel, je vous apprendrai à créer un vibrant démarreur au levain avec seulement deux ingrédients simples : de la farine et de l’eau.
Une fois que votre levain est établi, il peut être utilisé pour faire toutes sortes de pain au levain comme, des pains artisanaux croustillants, du pain de sandwich, des bagels, de la focaccia et bien plus encore. Miam !
Combien de temps faudra-t-il pour créer un démarreur au levain ?
Le processus global prend environ 7 jours du début à la fin.
Cependant, il n’est pas rare qu’il faille jusqu’à deux semaines ou plus pour que le démarreur devienne actif. Tout dépend. Je sais que ce délai semble un peu vague, mais faire pousser de la levure dans un bocal (c’est en gros ce que vous faites) peut parfois être imprévisible. Soyez patient si le processus prend du temps pour vous – c’est normal.
Est-ce difficile à faire ?
Absolument pas !
En bref : vous ajoutez essentiellement de la farine et de l’eau dans un bocal, vous l’alimentez avec plus de farine et d’eau au fil du temps, puis vous attendez qu’il devienne bouillonnant et double de taille. Et c’est tout. La plupart de votre implication de temps est hands-off.
Peut-on vous demander une faveur cependant ?
Ne réfléchissez pas trop.
Il y a beaucoup d’informations là-bas, et vous tomberez dans un trou de lapin majeur si vous commencez à fouiner. Contentez-vous de vous en tenir à ce tutoriel pour l’instant et suivez les étapes.
Prêts à vous lancer ?!
So, qu’est-ce qu’un démarreur au levain ?
En termes simples : un démarreur au levain est une culture vivante de farine et d’eau.
Une fois combinée, la culture va commencer à fermenter ce qui cultive les levures naturelles présentes dans notre environnement. Une petite portion est ajoutée à votre pâte à pain pour la faire lever.
La levure commerciale N’EST PAS nécessaire.
Cela semble un peu bizarre, non ?
Bien sûr que oui. Et c’est normal. Tout ce que vous devez savoir, c’est ceci : la levure naturelle » sauvage » est tout autour de nous.
On peut la trouver dans un sac de farine de farine, dans l’air, sur vos mains… Ce n’est pas parce que vous ne la voyez pas qu’elle n’est pas là et qu’elle fait son travail.
Magique, non ?
Vous aurez besoin :
- Un pot de 3/4 L (j’utilise celui-ci)
- 1 sac de farine tout usage non blanchie
- 60 g (1/2 tasse) de farine de blé
- Eau chaude
Conseil : utilisez de la farine tout usage ordinaire non blanchie pour obtenir de meilleurs résultats- passez au bio. Les enzymes sont différentes, ce qui peut entraver le processus de levage la première fois. J’utilise soit KAF, Trader Joe’s ou Whole Foods. L’eau filtrée ou l’eau du robinet est parfaite. Utilisez cette dernière si vous savez qu’elle est surtout exempte de produits chimiques/chlore.
JOURNÉE 1 : Faire le démarreur
Combinez 60 g (1⁄2 tasse) de farine de blé entier et 60 g (1⁄4 tasse) d’eau chaude dans un grand bocal.
Mélangez avec une fourchette jusqu’à ce que ce soit lisse ; la consistance sera épaisse et pâteuse. Si vous mesurez en volume, ajoutez de l’eau pour fluidifier la texture si nécessaire. Couvrez d’une pellicule plastique ou d’un couvercle, et laissez reposer dans un endroit chaud, à environ 75-80 F pendant 24 heures.
Tip : Vous cherchez un endroit chaud ? Placez votre démarreur sur une plaque à biscuits à l’intérieur du four (éteint) avec la lumière allumée pendant quelques heures (mais pas toute la nuit- il pourrait devenir trop chaud). Vous pouvez aussi utiliser une boîte à levure réglée à la température désirée, ou un micro-ondes dont la porte est entrouverte et la lumière allumée.
Jour 2 : Vous avez des bulles ?
Aujourd’hui, vous allez vérifier si de petites bulles sont apparues à la surface.
Les bulles indiquent une fermentation, ce que vous souhaitez ! Cependant, ce n’est pas grave si tu ne vois rien tout de suite ; les bulles peuvent être apparues et s’être dissoutes pendant la nuit alors que tu dormais. Cela arrive assez souvent.
Vous n’avez rien d’autre à faire pour le moment. Il n’a pas besoin de farine ni d’eau. Reposez simplement le démarreur dans votre endroit chaud pendant encore 24 heures.
Journée 2 (Con’t) : C’est quoi ce liquide marron ?
Pendant le processus de création, et même après que votre démarreur ait été établi, un liquide foncé peut apparaître sur le démarreur (l’image ci-dessus montre le liquide au milieu du démarreur – il se trouve généralement à la surface).
Ce liquide est appelé « hooch » et indique que votre démarreur a besoin d’être nourri. Il a également une odeur très nauséabonde, semblable à celle de l’alcool à friction ou des chaussettes de sport. C’est normal. Ne vous affolez pas. Chaque fois que vous voyez ce liquide, il est préférable de le verser, ainsi que tout démarreur décoloré présent. Cependant, le jour 2, laissez simplement la gnôle tranquille ; vous pourrez vous en débarrasser demain lorsque vous commencerez les alimentations.
Jour 3 : Nourrir votre levain
Que les bulles soient visibles ou non, il est temps de commencer le processus d’alimentation.
Retirez et jetez environ la moitié de votre levain du bocal (il devrait vous en rester environ 60 g). Utilisez une cuillère. La texture sera très extensible. Ajoutez 60 g (1⁄2 tasse) de notre tout-venant et 60 g (1/4 tasse) d’eau chaude. Mélangez à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse.
La texture doit ressembler à de la pâte à crêpes épaisse ou à du yaourt nature (pas grec) à ce stade, alors ajoutez de l’eau si nécessaire. Couvrez et laissez reposer dans votre endroit chaud pendant encore 24 heures.
JOURS 4, 5 ET 6 : Continuez à nourrir !
Répétez le même processus d’alimentation que celui décrit au jour 3 :
Retirez et jetez la moitié du démarreur, et nourrissez-le avec 60 g (1⁄2 tasse) de farine tout usage et 60 g (1/4 tasse) d’eau chaude. Au fur et à mesure que la levure commence à se développer, votre démarreur va monter, et des bulles vont se former à la surface et dans toute la culture.
Lorsque le démarreur tombe, il est temps de le nourrir à nouveau.
Conseil : Placez un élastique ou un morceau de ruban adhésif autour du bocal pour mesurer la croissance du levain à mesure qu’il monte.
7e JOUR : un levain est né !
À ce stade, votre levain devrait avoir doublé de volume.
Vous devriez voir beaucoup de bulles, petites et grandes. La texture sera maintenant spongieuse, moelleuse et semblable à des guimauves grillées (pensez : s’mores). Elle doit également avoir une odeur agréable et ne pas ressembler à des chaussettes de sport puantes. Si ces conditions sont réunies, votre ferment est maintenant actif.
La toute dernière étape consiste à transférer votre ferment au levain dans un beau bocal propre. Pour respecter la tradition, vous pouvez également le nommer (et faites-le !). Mon ferment s’appelle Dillon, du nom de mon garçon aîné, et il est brillant et pétillant, tout comme lui 😉
Ressources supplémentaires sur le levain
- Recette de pain au levain (le préféré des lecteurs !)
- Alimentation du démarreur au levain : mes meilleures astuces & Trucs
- Dépannage de votre démarreur au levain
- Jeter le levain 101 : Recettes & Faqs répondues
- Foire aux questions sur le démarreur au levain
Quelques conseils pour un entretien continu…
Vous avez donc créé un démarreur au levain ! Et maintenant ?
Comme tout être vivant, il doit être maintenu en vie par des apports réguliers pour conserver sa force. Si votre starter n’est pas fort, votre pain ne lèvera pas. Prendre soin de votre démarreur est beaucoup plus facile que vous ne le pensez, et ne prendra certainement pas des heures de votre temps.
Comment nourrir votre démarreur au levain
Routine d’alimentation :
- Commencez par retirer et jeter environ la moitié de votre démarreur.
- Reprenez ce qui reste dans le pot avec de la farine tout usage fraîche et de l’eau.
- Couvrez sans serrer, et laissez-le lever à température ambiante jusqu’à ce qu’il fasse des bulles et double de volume. Une fois qu’il tombe, les bulles deviendront mousseuses et finiront par disparaître. Vous saurez alors qu’il est temps de nourrir à nouveau votre starter.
- Fournissez votre starter tous les jours s’il est conservé à température ambiante. Si vous le conservez au réfrigérateur, nourrissez-le une fois par semaine.
PS : Si vous manquez une alimentation, ne vous inquiétez pas- votre starter ne va pas mourir. Il peut avoir l’air laid (et sentir horriblement mauvais) mais il a généralement juste besoin de quelques alimentations pour se redresser.
Quand votre démarreur SOURDOUGH est-il prêt à être utilisé ?
Votre démarreur est prêt lorsqu’il présente tous les signes suivants :
- croissance du bulbe jusqu’à environ le double de sa taille
- petites et grosses bulles à la surface et dans toute la culture
- texture spongieuse ou duveteuse
- arôme agréable (ne rappelant pas le dissolvant pour vernis à ongles/les chaussettes de gymnastique/alcool à friction)
Si vous avez du mal à repérer ces signes, n’oubliez pas de placer un élastique autour de la base du bocal pour mesurer la croissance du démarreur.
Vous pouvez également essayer le test du flotteur mentionné ci-dessus : Faites tomber une petite cuillerée de starter dans un verre d’eau. Si elle flotte jusqu’au sommet, elle est prête à être utilisée.
Comment conserver votre démarreur SOURDOUGH
Une fois que votre démarreur est établi, vous avez deux options de conservation à considérer.
À température ambiante : Si vous cuisinez souvent – disons quelques fois par semaine – stockez votre starter à température ambiante. Cela accélérera la fermentation, rendant le démarreur bouillonnant, actif et prêt à être utilisé plus rapidement. Les starters à température ambiante doivent être nourris une à deux fois par jour, en fonction de la rapidité avec laquelle ils montent et descendent.
Dans le réfrigérateur : Si vous ne cuisinez pas si souvent, conservez votre démarreur au réfrigérateur, couvert d’un couvercle. Vous n’aurez besoin de le nourrir qu’une fois par semaine environ pour maintenir sa force lorsqu’il n’est pas utilisé (vous pouvez simplement le nourrir à froid et le remettre au réfrigérateur juste après ; pas besoin de le réchauffer d’abord). Lorsque vous êtes prêt à faire de la pâte, nourrissez votre démarreur à température ambiante au besoin, pour le réveiller à nouveau.
**TIP** Pour plus d’infos sur les démarreurs au levain, veuillez lire Nourrir le démarreur au levain : mes meilleures astuces & Trucs.
Foire aux questions sur le démarreur au levain
Oui. La farine tout usage est facile à trouver, peu coûteuse et fiable pour la croissance du démarreur.
Oui. Comme la farine complète absorbe plus d’eau que la farine tout usage, ajustez la texture avec de l’eau supplémentaire si elle est trop épaisse.
Oui. Ajustez la texture avec de l’eau supplémentaire si elle est trop épaisse.
Oui, mais ce n’est pas recommandé. Les produits chimiques peuvent déséquilibrer le processus de levage. Cependant, certains lecteurs ont rapporté des succès avec de la farine blanchie. À vous de choisir !
Cela pourrait être le cas. Pour clarifier : la farine biologique n’est pas mauvaise à utiliser. Les enzymes sont juste un peu différentes. Cela signifie que le processus global pourrait prendre plus de temps qu’indiqué. Je recommande d’utiliser plutôt de la farine tout usage, car elle est plus prévisible (et moins chère !).
La farine de blé entier est utilisée pour faire démarrer le processus de fermentation. Si vous n’avez pas de farine de blé entier, utilisez simplement de la farine tout usage à la place. Le démarreur sera parfait. Je passe à la farine tout usage pour les alimentations parce qu’elle est fiable, peu coûteuse et pratique pour la cuisson de tous les jours (n’oubliez pas qu’une partie de votre démarreur est retirée, jetée ou utilisée pour autre chose).
Pour rafraîchir les niveaux d’acidité et contrôler la croissance globale de la taille.
Pour en savoir plus, veuillez lire, Sourdough Discard 101 : Recettes & Faqs répondues.
Au début, je ne recommande généralement pas d’utiliser les rejets (ils sont généralement très malodorants et décolorés). Je recommande d’utiliser le rejet après que le démarreur ait été établi. Cependant, chacun aura une expérience différente à ce sujet. Si cela semble bon – utilisez-le !
Pour plus d’informations, veuillez lire, Sourdough Discard 101 : Recettes & Faqs Answered.
Si votre démarreur est habitué à un type de farine, et que vous l’échangez contre autre chose, laissez-lui le temps de s’adapter. Il se peut qu’il réagisse immédiatement (dans le bon sens !) ou qu’il soit lent au début et finisse par se requinquer.
Pour plus d’informations, veuillez lire, Nourrir les démarreurs au levain : Mes meilleures astuces & Tricks.
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Description
Vous cherchez une recette de démarrage au levain facile pour les débutants ? Adapté de Artisan Sourdough Made Simple, suivez mon guide sans fioritures pour des conseils pratiques, des astuces et des soins continus – tout le monde peut le faire.
Ingrédients
Notes & Conseils
- Le processus global prend généralement 7 jours, si la température est assez chaude. Cependant, cela peut prendre jusqu’à 2 semaines ou plus pour qu’un démarreur solide s’établisse. Soyez patient. Trouvez un endroit chaud pour que votre démarreur puisse lever (voir l’astuce dans la recette ci-dessous), et utilisez de l’eau chaude dans vos repas (si nécessaire) pour donner un coup de pouce à la fermentation.
- Seule une petite quantité de farine de blé entier est utilisée pour lancer le processus de fermentation. Si vous ne voulez pas vous engager dans un grand sac, des sacs plus petits sont disponibles dans la plupart des épiceries. Alternativement, vous pouvez utiliser uniquement de la farine tout usage.
- Vous aurez également besoin d’un grand pot de 3/4 L, ou quelque chose de taille similaire (j’utilise celui-ci.).
Instructions
Jour le jour 1 : Combinez 60 g (1⁄2 tasse) de farine de blé entier et 60 g (1⁄4 tasse) d’eau chaude dans un grand bocal. Mélangez à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse ; la consistance sera épaisse et pâteuse. Si vous mesurez en volume, ajoutez de l’eau pour fluidifier légèrement la texture si nécessaire. Couvrez avec une pellicule plastique, une pellicule de cire réutilisable ou un couvercle et laissez reposer dans un endroit chaud, environ 75-80 F, pendant 24 heures. La température est importante.
TIP : vous cherchez un endroit chaud ? Placez votre démarreur sur une plaque à biscuits à l’intérieur du four (éteint) avec la lumière allumée pendant une heure ou deux (il peut faire chaud là-dedans, alors gardez l’œil dessus !). La grille centrale est la meilleure. Vous pouvez également utiliser une boîte de fermentation réglée à la température souhaitée, ou un micro-ondes avec la porte entrouverte et la lumière allumée.
Jour 2 : Vérifiez si des bulles sont apparues à la surface. Si vous ne voyez rien, ce n’est pas grave. Les bulles sont peut-être apparues et se sont dissoutes pendant la nuit pendant que vous dormiez. Vous n’avez rien d’autre à faire maintenant. Laissez reposer le starter pendant encore 24 heures.
TIP : Pendant le processus de création, et même après que votre starter ait été établi, un liquide sombre pourrait apparaître à la surface et dans toute la culture. Il a une odeur très nauséabonde, semblable à celle de l’alcool à friction ou des chaussettes de sport. Ce liquide est appelé « hooch » et indique que votre starter a besoin d’être nourri. C’est normal. Chaque fois que vous voyez ce liquide, il est préférable de l’enlever ainsi que tout démarreur décoloré présent. Cependant, le deuxième jour, ne touchez pas au liquide. Vous pourrez l’enlever demain lorsque vous commencerez les alimentations.
Jour 3 : retirez et jetez environ la moitié de votre démarreur du bocal (il devrait vous en rester 60 g). La texture sera très extensible. Ajoutez 60 g (1⁄2 tasse) de farine tout usage et 60 g (1/4 tasse) d’eau chaude dans le bocal. Mélangez à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse. À ce stade, la texture doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse ou à un yaourt nature. Couvrez et laissez reposer dans votre endroit chaud pendant encore 24 heures.
Alors que la levure commence à se développer, votre démarreur va monter et des bulles vont se former à la surface et dans toute la culture. Lorsque le démarreur tombe, il est temps de le nourrir à nouveau. CONSEIL : Placez un élastique ou un morceau de ruban adhésif autour du bocal pour mesurer la croissance du démarreur à mesure qu’il monte.
D’un coup d’œil, votre programme quotidien global avec les mesures devrait ressembler à ceci :
- Jour 1 : 60 g de farine + 60 g d’eau = 120 g de starter
- Jour 2 : Ne rien faire
- Jour 3 : Retirer & jeter la moitié du démarreur/ 60 g de démarreur + 60 g de farine + 60 g d’eau = 180 g de démarreur
- Jour 4 : Retirer & jeter la moitié du démarreur/ 90 g de démarreur + 60 g de farine + 60 g d’eau = 210 g de démarreur
- Jour 5 : Retirer & jeter la moitié du démarreur/ 105 g de démarreur + 60 g de farine + 60 g d’eau = 225 g de démarreur
- Jour 6 : Retirer & jeter la moitié du démarreur/ 112.2 g de starter + 60 g de farine + 60 g d’eau = 232,5 g de starter
- Jour 7 : Retirez & jetez la moitié du starter/ 116,25 g de starter + 60 g de farine + 60 g d’eau = 236,27 g de starter
Vous vous demandez si votre starter est prêt à être utilisé ?
Quand votre démarreur est pleinement actif, faites le test du flotteur. Nourrissez votre démarreur, attendez qu’il double de volume, puis laissez tomber une cuillère à café de démarreur bouillonnant dans un bocal d’eau ; s’il flotte à la surface, il est prêt à être utilisé.
Options de stockage
Si vous faites souvent de la pâtisserie, conservez votre levain à température ambiante (nourrissez-le 1x-2x par jour pour le garder actif). Si vous ne prévoyez de cuire qu’une fois de temps en temps, stockez-le au réfrigérateur pour préserver sa force (nourrissez-le 1x par semaine). Lorsque vous conservez votre levain au réfrigérateur, il n’est pas nécessaire de le porter à température ambiante avant de le nourrir. Il suffit de lui donner un peu de farine et d’eau et de le remettre au réfrigérateur.
Mots-clés : levain, démarreur au levain, démarreur au levain débutant, recette
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