Dans la culture japonaise, il est de coutume de servir des cornichons, appelés tsukemono, en accompagnement d’un repas, notamment avec du riz. La montée en popularité des cornichons coïncide avec l’introduction du bouddhisme au Japon. Comme de plus en plus de gens ont adopté un régime végétarien, ils ont dû trouver des moyens d’avoir des légumes à portée de main pendant l’hiver, lorsque les légumes frais n’étaient pas une option.
Le tsukemono peut être fait via un large éventail de techniques avec des légumes et des fruits fermentés dans du sel, du soja, du miso, et même des lits de son de riz avec la culture vivante connue sous le nom de nukadoko. L’un des tsukemono les plus courants est fait avec du sanbaizu, une combinaison de sauce soja, de mirin et de vinaigre de vin de riz. Un peu comme les cornichons occidentaux, le sel et l’acide des ingrédients pénètrent dans les légumes, les infusant de saveur et raffermissant la texture de la chair.
Cette recette d’un sanbaizu simple nous vient d’Erik Aplin, chef de cuisine à l’ICHI Sushi and NI Bar de San Francisco. Il utilise des légumes traditionnels, comme le radis daikon et les délicats orbes blancs connus sous le nom de navets de Tokyo. Les légumes sont salés et pressés, ce qui permet d’extraire une partie de leur humidité et d’absorber la saumure du sanbaizu. Nous avons parlé avec Aplin de leur programme de tsukemono.
Les raisins de mer sont une sorte d’algue aux feuilles minuscules et succulentes qui sautent en bouche comme du caviar. Vérifiez la disponibilité chez votre marchand de fruits de mer.
Comme le vinaigre de vin de riz est un vinaigre à faible acidité, cette recette ne convient pas à la mise en conserve.
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