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Qu’est-ce que le Kakuni ?

Kakuni (角煮) signifie littéralement  » cubes mijotés « , et est un plat originaire de l’île de Kyushu, dans le sud du Japon. Il est préparé en faisant mijoter des cubes de poitrine de porc avec des aromates tels que le gingembre, l’ail et les oignons verts jusqu’à ce que la viande soit tendre à souhait.

La plupart des Kakuni sont assaisonnés avec beaucoup de sauce soja et de sucre, ce qui leur donne une patine acajou brillante. Bien que cela lui donne un certain impact visuel, ce style a tendance à être assez sucré, et la sauce soja devient la star du spectacle.

Pour cette version, j’ai utilisé du sel comme assaisonnement principal, c’est pourquoi je l’appelle Shio Kakuni (塩角煮 Salt Kakuni.) Bien qu’il ne soit pas tout à fait aussi attrayant visuellement, l’assaisonnement plus doux permet à toutes les autres saveurs de briller. Le goût plus équilibré le rend également plus adapté comme garniture pour les ramen qu’un Kakuni plus traditionnel.

Comment choisir la poitrine de porc pour le Kakuni

La première chose à rechercher dans la poitrine de porc est d’avoir un bon équilibre entre la viande et le gras. J’aime utiliser de la poitrine de porc dont le rapport viande/graisse est d’environ 60:40. La viande et le gras doivent être répartis en 3 couches égales, c’est pourquoi la poitrine de porc est parfois appelée sanmainiku (三枚肉 – viande en 3 couches,) en japonais.

Lorsque le porc cuit, une grande partie du gras s’élimine, et le gras et le collagène restants maintiennent la viande lubrifiée, ce qui la rend tendre à souhait. S’il y a trop de viande, par rapport à la graisse, la viande deviendra sèche et filandreuse, et s’il y a trop de graisse, elle sera huileuse et riche en gélatine.

La deuxième chose que je recherche, c’est le marbrage à l’intérieur des couches de viande. Vous le verrez sous la forme de veines blanches qui s’infiltrent dans la viande rose. La poitrine de porc est un peu comme un gâteau à étages. Même si vous avez un bon rapport entre le gâteau et le glaçage, cela ne signifie pas grand-chose si le gâteau lui-même est dur et sec. C’est pourquoi le morceau idéal de poitrine de porc aura des couches de viande bien marbrée entre des couches de graisse relativement fines.

Enfin, vous voulez essayer d’obtenir des morceaux de poitrine de porc qui ont à peu près la même épaisseur partout. C’est important car les morceaux plus épais de Kakuni prendront plus de temps à s’attendrir, pendant lequel les parties plus minces seront trop cuites. En raison de l’anatomie du porc, un côté entier de poitrine de porc sera inévitablement plus fin d’un côté que de l’autre, mais lorsque vous l’achetez en magasin, il a généralement été coupé en morceaux, ce qui vous permet de sélectionner des morceaux qui ont à peu près la même épaisseur sur toute la longueur.

Une dernière chose que j’ai pensé devoir mentionner est que la plupart des poitrines de porc aux États-Unis sont vendues avec la peau. Compte tenu du long temps de cuisson, vous pouvez laisser la peau, et elle se transformera en une couche de collagène fondant dans la bouche. Personnellement, j’adore cela, mais au Japon, le Kakuni est généralement préparé sans la peau. En fait, il est quasiment impossible de trouver de la poitrine de porc avec la peau au Japon.

Ingrédients pour le Kakuni

A part la poitrine de porc, les autres ingrédients du Kakuni peuvent être répartis en trois catégories.

Aromates

Au Japon, le porc est considéré comme une viande giboyeuse. Pour couvrir l’odeur, les plats comme le Kakuni sont souvent cuisinés avec des aromates. J’aime utiliser un mélange lourd de gingembre qui comprend également de l’ail et des oignons verts.

Liquide

Pour braiser quelque chose, il faut ajouter du liquide, et les liquides les plus courants pour faire du Kakuni sont le saké, le shochu et le dashi. Kyushu étant le berceau du shochu, celui-ci est fréquemment le choix de liquide avec un peu de dashi. Comme il s’agit d’un alcool distillé, il ne contient pas autant d’acides aminés produisant de l’umami que le saké. Le shochu contient également environ 25% d’alcool, il faut donc le faire bouillir beaucoup plus longtemps pour éliminer l’alcool. C’est pourquoi je préfère utiliser du saké.

Pour ce qui est du dashi, vous pouvez certainement l’utiliser à la place de l’eau si vous en avez sous la main, mais plutôt que d’ajouter une étape supplémentaire, j’opte pour faire le dashi directement dans la marmite avec le Kakuni. En ajoutant de l’eau et des niboshi (bébés anchois séchés) avec le porc, cela crée un bouillon riche en umami qui est le complément parfait à la saveur charnue du porc.

Assaisonnement

Comme je l’ai déjà mentionné, la plupart des Kakuni sont assaisonnés principalement avec de la sauce soja et du sucre, mais pour mon Shio Kakuni, j’ai réduit les deux, optant pour le sel comme assaisonnement principal. Cela crée un bouillon plus doux qui ne prend pas le dessus sur les saveurs des autres ingrédients.

Comment faire le Kakuni

Brun contre bouillir

D’un point de vue gustatif, il ne fait aucun doute que faire dorer la poitrine de porc en premier produira une meilleure saveur grâce à la réaction de Maillard. Le fait est que le Kakuni est autant une question de texture fondante et de forme cubique que de goût. À ce compte, j’ai trouvé une meilleure façon de cuisiner ce plat.

La plupart des méthodes de préparation du Kakuni vous font découper la poitrine de porc en morceaux, puis vous font dorer chaque côté dans une poêle, ou vous font frire la viande. Cela permet d’éliminer l’excès de graisse et de créer une couche de fond bruni à l’extérieur du porc qui donne au liquide de braisage une tonne de saveur. Le problème avec cette méthode, c’est que la température de cuisson élevée provoque le grippage des couches de viande les plus externes, ce qui fait sortir leur humidité et les rend un peu filandreuses. De plus, comme la graisse et la viande rétrécissent à des rythmes différents, le fait de couper la poitrine de porc avant de la cuire à cœur fait perdre aux morceaux leur forme cubique au fur et à mesure qu’ils mijotent.

C’est là que j’ai décidé d’essayer d’utiliser une technique de par-bouillage utilisée dans le plat chinois Twice Cooked Pork. Cette méthode consiste à faire mijoter la poitrine de porc dans l’eau jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, puis la viande est tranchée et cuite à nouveau. L’utilisation de cette technique présente plusieurs avantages.

Le plus évident est que la poitrine de porc est pré-rétrécie, de sorte que lorsque vous la coupez en cubes et la braisez, sa forme reste intacte. Comme la viande n’est pas directement exposée à des températures élevées, le Kakuni obtenu est également plus tendre. Enfin, comme le porc a été précuit, il n’y a pas d’écume à enlever du liquide de braquage, ce qui évite un peu de travail. Le seul inconvénient de cette méthode est que le liquide de cuisson n’est pas aussi complexe. Cela ne veut pas dire que cette méthode est sans saveur, bien au contraire. Tous les aromates, ainsi que la viande et les anchois séchés, apportent une tonne d’umami et de saveur, c’est pourquoi je pense que les avantages l’emportent sur les inconvénients.

Cela étant dit, si vous préférez faire dorer la viande en premier, voici ma recette originale de Kakuni qui utilise la méthode du dorage.

Saisir et faire mijoter le Kakuni

Une fois que la poitrine de porc a été par-bouillie, vous voulez rincer toutes les protéines coagulées sur l’extérieur du porc qui pourraient donner une mauvaise saveur au Kakuni fini. Cela permettra également de refroidir rapidement la poitrine de porc afin que vous puissiez la couper en cubes.

Puis le porc retourne dans une marmite propre avec les aromates et les assaisonnements et est mijoté jusqu’à ce que la viande soit assez tendre pour être coupée avec une fourchette. Le temps varie en fonction de la viande que vous avez utilisée, mais une heure et demie de plus devrait suffire.

Restauration

Une fois qu’elle est tendre, vous pouvez manger la poitrine de porc tout de suite, mais comme la plupart des ragoûts, le Kakuni est meilleur après que la viande ait eu la chance de tremper dans le liquide de braisage pendant la nuit. Cela vous permet également d’enlever la plus grande partie de l’huile fondue, car elle flotte à la surface et se solidifie au réfrigérateur. Une fois que vous avez retiré l’excès d’huile, c’est le bon moment pour ajouter quelques œufs à la coque avec le porc. Cela donne un délicieux ajitsuke tamago, ou œuf ramen, que vous pouvez servir avec le porc.

Réchauffer le Kakuni

Les fours à micro-ondes ont tendance à réchauffer les gros morceaux de viande de façon inégale, au point que certaines parties de la viande peuvent finir par être dures, tandis que d’autres parties sont encore froides. C’est pourquoi j’aime réchauffer lentement le Kakuni dans une marmite avec le liquide de braisage original, à feu doux.

Servir le Kakuni

Aussi délicieux que soit le Kakuni, il peut être un peu riche à lui seul, c’est pourquoi j’aime le servir avec du shiraganegi (白髪ねぎ), qui signifie littéralement « échalotes à cheveux blancs ». Ce n’est pas le nom le plus appétissant, mais un nid de ces fines brins d’échalotes ajoute un merveilleux contraste de texture et de saveur au Kakuni. Il est généralement préparé avec du Negi japonais, qui est un type d’oignon gallois ; cependant, vous pouvez toujours le faire en utilisant la partie blanche des oignons verts ordinaires. J’ai inclus ma méthode pour faire le shiraganegi dans ma vidéo sur le Kakuni ci-dessous, alors consultez-la pour plus de détails.

Un autre condiment souvent servi avec le Kakuni est la moutarde forte japonaise. Elle ajoute une morsure épicée qui coupe la richesse du porc.

6 façons de manger le Kakuni

Bien que la façon la plus courante de manger le Kakuni soit seul, il existe un tas d’autres utilisations alléchantes pour ce plat polyvalent, alors n’hésitez pas à en faire un grand pot.

• Donburi – Le Kakuni fait un incroyable bol de riz. Il suffit d’ajouter une partie du liquide de braisage dans une casserole et de le faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié environ. Ensuite, vous pouvez découper les cubes de porc froid en trois et les réchauffer dans le bouillon réduit. Pour servir, disposez la poitrine de porc sur un bol de riz chaud et arrosez-la d’un peu de sauce. Garnissez de shiraganegi et de shichimi togarashi.
• Ramen – Le kakuni constitue une garniture incroyable pour les ramen. Il suffit de le trancher, de glacer les tranches avec un peu de sauce, puis de les passer au chalumeau jusqu’à ce que la sauce ait un peu caramélisé autour de la viande.
• Udon – Le liquide de braisage qui vous reste sera un peu salé, mais il devrait être assez clair et est chargé d’umami. Vous pouvez le diluer avec de l’eau ou du dashi, puis l’utiliser comme soupe pour les udon, en garnissant le bol de nouilles avec des tranches de Kakuni.
• Sandwich – Que vous le tranchiez et le serviez entre deux tranches de pain de mie, ou que vous le tiriez et l’incluiez dans un banh mi,
• Bento – Si vous aimez emballer les bentos, le Kakuni (et le tamago ajitsuke que vous avez fait) constitue un ajout délicieux à un déjeuner en boîte à bento.
• Riz frit – Enfin si cela fait quelques jours et que vous avez encore des restes, le Kakuni haché constitue un ajout délicieux au riz frit.

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