Même si vous faites de votre mieux pour cuisiner de la racine à la feuille et du nez à la queue, il y a probablement encore des morceaux comestibles qui vous échappent. Un dimanche sur deux, nous nous concentrerons sur un rebut négligé et vous montrerons comment transformer ce qui serait autrement un déchet en un plat à chérir.
Aujourd’hui : Étamez vos déchets de pieds de champignons.
La saison de la recherche de nourriture est à nos portes, ce qui signifie que notre mycophagie (vous vous souviendrez que c’est la pratique de la consommation de champignons) bat son plein – même si ladite recherche de nourriture se fait dans les allées de notre supermarché local. Mais à moins d’avoir affaire à des variétés de champignons qui sont plus des tiges que des chapeaux, comme les enoki ou les trompettes, il y a une partie des champignons que nous ne consommons pas toujours : les tiges.
Puisque les tiges des champignons shiitake peuvent être coriaces et ligneuses, ces champignons sont généralement taillés près du chapeau. Mais cela ne signifie pas que les tiges doivent aller dans le bac à compost. Si vos champignons shiitake sont très frais, vous pouvez hacher finement les tiges et les faire cuire. S’ils sont plus vieux et que les tiges sont assez fermes au toucher, alors votre meilleure option est de les ajouter à une marmite de bouillon ou à un lot de sauce pour donner plus de saveur à votre plat.
D’autres types de champignons, comme les cremini et les portobellos, peuvent être taillés très près de la base. Même si leurs tiges ne doivent pas nécessairement être jetées, beaucoup de recettes demandent qu’elles soient retirées malgré tout. Il est temps d’arrêter de jeter les tiges au lieu de les conserver pour une autre utilisation : Même si une recette demande de retirer les tiges, vous pouvez simplement les hacher et les utiliser avec les chapeaux dans des plats comme les sauces pour pâtes, les farces, les plats de nouilles ou les pâtés de légumes. 
Plus : La vraie question est de savoir s’il faut laver ou non les champignons. Voici tout ce que vous devez savoir sur la préparation des champignons.
La soupe de champignons veloutée de Lastnightsdinner est une excellente façon d’utiliser vos pieds de champignons, et son goût est à la hauteur de son nom : elle est vraiment veloutée – sans l’utilisation d’aucune crème – et elle est aussi intensément champignonneuse, grâce au tiercé de bouillon de champignons, de champignons séchés et de champignons frais. La base ne commence pas par une mirepoix, mais vous ne manquerez pas de saveur : Les champignons sont déglacés avec du vermouth doux, du thym frais est utilisé à la fois dans le bouillon et dans la soupe, et une croûte de parmesan (ainsi que tous les champignons, bien sûr) apporte de l’umami. Notez que la recette prévoit plus de tiges de shiitake que de chapeaux. Prévoyez de cuisiner cette soupe après avoir réalisé une autre recette appelant des chapeaux de champignons shiitake, ou utilisez simplement les chapeaux de shiitake supplémentaires à la place de certains des champignons cremini ou blancs de bouton.
Soupe aux champignons douces par lastnightsdinner
Pour un grand pot
Pour le bouillon parmesan-shiitake :
1 tasse de tiges de shiitake, nettoyées
1 croûte de parmesan, d’environ 1 pouce de large et de 2 à 3 pouces de long
1 tête de poireau (les feuilles vertes les plus éloignées du fond blanc), d’environ 3 pouces de long, bien rincée
2 à 3 branches de thym frais
6 tasses d’eau
1 cuillère à soupe de sel casher ou de sel marin
Pour la soupe aux champignons :
1 tasse de champignons sauvages mélangés séchés
1 tasse d’eau bouillante
1 livre de champignons cremini ou de champignons de Paris (ou utiliser des chapeaux de shiitake)
1 once de champignons sauvages, tels que shiitake, huître, maitake, chanterelles, etc.
3 cuillères à soupe de beurre non salé
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 tasse d’échalote ou d’oignon en dés
Sel casher ou marin
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
1/4 tasse de vermouth rouge doux
6 tasses de parmesan-.shiitake ou bouillon de légumes ou de champignons préparé
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
1 à 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
Voir la recette complète (et la sauvegarder et l’imprimer) ici.