OK, vous organisez donc un dîner d’arrière-cour socialement distant pour un groupe d’amis et vous débattez du type de steaks à faire griller. Vous voulez quelque chose qui va bien paraître au-dessus de la flamme, quelque chose de substantiel. Vous envisagez un Porterhouse, ou peut-être un T-Bone.
Vous allez chez votre boucher local. Le Porterhouse coûte 17% de plus par once. Vous vous dites, OK, le T-Bone a l’air assez similaire, je vais juste aller avec ça.
Mais vous vous demandez alors ce que vous ratez potentiellement. Le Porterhouse est-il 17% plus délicieux ? Que cache ce balisage ? Les secrets de l’élite carnivore ?
Vous achetez le T-Bone ET le Porterhouse.
- Différences principales
- Histoire
- Comment griller
- Lequel est le plus savoureux ?
- Conclusion
A Cut Above (Principales différences)
Renforçons la hiérarchie ici pour tous ceux qui ont besoin de plus de structure dans leur vie en ce moment : un Porterhouse est un T-Bone mais un T-Bone n’est pas un Porterhouse. C’est vrai, T-Bone : sachez où est votre place.
Mais pourquoi ce snobisme ? Les deux steaks sont coupés dans la longe courte et présentent l’os caractéristique en forme de « T » encadré par deux sortes de bœuf différentes en forme de cœur asymétrique (le genre Emoji, pas l’organe). Et un côté de ce cœur est toujours plus tendre (et plus petit) que l’autre.
Les steaks Porterhouse sont coupés à l’extrémité arrière de la longe courte, là où le filet qui traverse cette section de la vache est le plus épais. Les T-Bones sont coupés à partir de l’extrémité avant de la longe courte, là où la section du filet mignon s’amincit. Ainsi, la forme de cœur de l’os en T aura, en théorie et généralement en pratique, l’air encore plus bancale que celle de son cousin plus substantiel, en raison d’un filet plus petit.
Pour être plus technique (et pour ralentir mon rouleau sur l’allégorie du cœur tendre), le ministère de l’Agriculture des États-Unis classe un steak à os en T comme un Porterhouse lorsqu’il a un filet qui fait au moins 1,25 pouce de large à son point le plus large. Tout ce qui est inférieur à cela (mais supérieur à 0,5 pouce de large) est un T-Bone.
Cette insistance sur le filet ne vise pas à diminuer la viande de l’autre côté de cet os. Ici, constituant la plus grande « moitié » du cœur, nous avons le steak d’épaule. Retiré de l’os, c’est le strip de New York, considéré comme l’un des morceaux de bœuf de la plus haute qualité.
Donc, vous ne pouvez pas vraiment vous tromper. Avec un Porterhouse ou un T-Bone, vous obtenez un beau contre-filet épais ainsi qu’un filet tendre. C’est du 2 pour 1.
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Qu’y a-t-il dans un nom ?
Vous avez ajouté un frottement de sel et de poivre à la viande et vous la laissez reposer pendant environ une heure. Vos invités arrivent et vous devez commencer à les divertir tout en leur ouvrant l’appétit.
Peut-être un léger poivrage d’anecdotes historiques pour planter le décor du dîner ?
Bien que les véritables origines du bifteck d’aloyau soient naturellement obscures (une époque sans blogueurs alimentaires est vraiment sombre), nous commençons à voir la documentation de ce produit comme un aliment de base culinaire vers la fin du 13e siècle. À Florence, la famille Médicis était toujours au sommet, et le 10 août, elle accueillait la fête de Saint Laurent.
Florence était une ville de voyageurs à cette époque, une plaque tournante du commerce et des échanges culturels. L’histoire raconte qu’une année, des chevaliers anglais présents à la fête de la Saint Laurent se virent servir de la viande rôtie provenant des feux de cuisson ouverts. Ils l’appelèrent, en anglais, « beef steak », qui en italien devint « bistecca ».
Aujourd’hui, la bistecca alla fiorentina est très similaire au T-Bone américain. La distinction notable est qu’elle est coupée dans l’aloyau au lieu de la courte longe. Elle est traditionnellement cuite sur un gril à charbon de bois et est servie avec un accompagnement minimal – une véritable ode à la beauté carbonisée simple d’un steak T-Boned.
Le Porterhouse aurait bien sûr évolué à partir d’une tradition de gril similaire et il est impossible de savoir quand il est devenu une véritable « coupe » à part entière. Mais tout classique a besoin de sa propre histoire d’origine.
Le nom dérive probablement, sans que cela soit choquant, de « porter-house », qui décrivait un « restaurant ou chophouse où l’on sert de la bière. » L’Oxford English Dictionary suppose que le surnom remonte très probablement à 1814, lorsqu’un porter-house de Pearl Street, à Manhattan, a commencé à servir à ses clients de très gros T-Bones.
Bien sûr, comme pour les histoires d’origine de nombreux classiques culinaires, il y a ici des divergences : Washington, D.C., Boston, Flowery Branch (Géorgie) et Sandusky (Ohio) posent également des revendications à la gloire du Porterhouse. Selon todayifoundout.com, l’histoire de Sandusky met même en scène Charles Dickens. En 1842, Dickens a apparemment tellement apprécié son steak dans l’Ohio qu’il l’a commandé en arrivant à Buffalo, où il a demandé à son hôtel « un steak comme celui qu’on obtient à la maison Porter à Sandusky. »
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Comment griller
D’accord, vos invités commencent à s’impatienter. Assez avec les chevaliers et les Dickens, où est le bœuf ?
Bien qu’il n’y ait pas une seule » bonne » façon de cuire un T-Bone ou un Porterhouse, les conseils généraux suivants sont assez cohérents entre les sources :
- Taillez les steaks de l’excédent de graisse si vous ne voulez pas de coulures qui provoqueront une flambée. Gardez-les si vous appréciez un peu de gras et de carbonisation.
- Roulez avec du sel et du poivre, restez simple. L’huile est facultative.
- Laissez reposer pendant une heure.
- Mettez votre gril très chaud, environ 500 F.
- Si vous n’avez pas utilisé d’huile dans le frottement, badigeonnez le gril avec de l’huile végétale standard (l’huile d’olive a un point de fumée plus bas).
- Grillez le premier côté du steak pendant 2 minutes, retournez et grillez l’autre côté pendant 2 minutes.
- Si vous avez une bonne saisie à ce stade, transférez à un feu plus faible, autour de 350 F.
- Cuire pendant le temps restant, en retournant à mi-chemin.
- Le temps de gril total pour un steak de 1,25 pouce est d’environ 9 minutes pour saignant, 10 minutes pour moyennement saignant et 11-12 minutes pour moyennement saignant.
- Les variables comprennent l’épaisseur du steak, la température du gril et la température de départ de la viande. Vérifiez la température interne pour obtenir les résultats souhaités.
- Enveloppez lâchement dans du papier d’aluminium et laissez reposer pendant 10 minutes avant de servir.
Lors de mon propre barbecue Porterhouse vs T-Bone, nous avons utilisé la section inférieure du fumoir Weber Smokey Mountain Cooker. Il est essentiellement devenu un foyer, avec le gril positionné juste au-dessus du charbon de bois et des copeaux de bois. Et ces charbons sont devenus CHAUDS. Genre, autour de 650 F.
Après environ 4 minutes sur le feu, nous avons transféré sur un gril au propane à 350 F, enveloppé les steaks dans du papier d’aluminium pour sceller leurs jus, puis nous les avons laissés traîner à l’intérieur du BBQ – encore 5 minutes pour le T-bone et 6 minutes pour le Porterhouse.
Il n’y a pas beaucoup de différence dans la façon de griller un Porterhouse par rapport à un T-Bone. La principale chose à garder à l’esprit est l’épaisseur de la coupe. Et si vous voulez que le filet soit du côté le plus rare pour maximiser sa tendreté, positionnez cette partie du steak loin de la chaleur la plus élevée de votre gril ou de votre fumoir à granulés et laissez la bande prendre la flamme.
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Qui est le plus » savoureux » ?
Il est temps de s’asseoir et de festoyer. Vos invités lorgnent les plateaux de délices carnivores sculptés disposés devant eux. Les jus du steak ont créé de petites auréoles huileuses autour des tranches de viande parfaitement roses.
Vous avez couvert vos bases et grillé à la fois le Porterhouse et le T-Bone. Vous vous demandez lequel de vos invités préférera, mais en réalité, c’est une question trompeuse. Ce dont il s’agit, en réalité, c’est : filet ou contre-filet ?
Le filet est tel qu’annoncé : il fond dans la bouche. C’est un réconfort dans les moments difficiles.
Le contre-filet n’est pas aussi tendre mais il est plus savoureux. Il y a plus de complexité. C’est le défi pendant les périodes confortables.
Typiquement, les steaks de bande ont moins de marbrures qu’une côte de bœuf, mais ils ont toujours une teneur en gras comparativement élevée. Le filet est plus maigre, mais sa texture presque crémeuse le fait sentir plus indulgent.
Quel est le plus savoureux est vraiment tout relatif, et totalement subjectif. Mais dans l’intérêt du snobisme et pour boucler la boucle avec la hiérarchie introduite plus tôt dans cet article, le filet (et donc le Porterhouse) est généralement considéré comme la coupe supérieure. D’où son prix (généralement) plus élevé à l’once.
C’est formidable de profiter de la variété qu’offre un steak T-bone ou Porterhouse. Mais gardez à l’esprit que, aussi bon que soit votre contre-filet, si la plupart des gens préfèrent le filet (et cela a tendance à se produire), le contre-filet pourrait se sentir diminué en comparaison. Vous savez, si les steaks avaient des sentiments.
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Retour dans l’arrière-cour
À l’ère du COVID-19, les repas dans l’arrière-cour sont encore plus essentiels, offrant un moyen plus sûr de profiter d’un repas en famille et entre amis. Et, avec l’arrivée de températures plus fraîches, le gril – le feu – devient un symbole de chaleur et de lumière autour duquel nous nous rassemblons pour trouver la joie.
Donc, votre gril étant plus que jamais une pièce maîtresse, vous devez envisager de l’orner d’une beauté aux gros os. Un Porterhouse ou un T-Bone grésillant sur les flammes a tout simplement fière allure.
Si vous ou vos invités (ou, soyons réalistes, ce seul invité que vous essayez réellement d’impressionner) préfèrent le filet, optez pour le Porterhouse. S’ils sont amateurs de contre-filet (ou simplement pas difficiles), économisez un peu d’argent et prenez des T-Bones.
Et, si vous avez juste défilé jusqu’au bas de cet article parce que votre instinct de viande vous a informé qu’il n’y a aucune chance que 1700 mots soient nécessaires pour décrire la différence entre ces deux coupes de steak très similaires, voici un résumé de ce que vous avez manqué :
| La largeur du filet | L’emplacement sur le bovin | Prix par once | Distinction en termes simples | |
|---|---|---|---|---|
| Porterhouse | 1.25″ + | Fin de longe courte | Typiquement plus élevé. 79,95 $ chez Lobel’s (20 oz, Natural Prime Dry-Aged) | Plus de filet mignon |
| Orteil T | 0,5″-1,25″ | Face avant de la longe courte | Typiquement plus basse. 74,95 $ chez Lobel’s (20 oz, Natural Prime Dry-Aged) | Moins de filet |
Vous l’avez fait. Vous avez grillé à la fois un T-Bone et un Porterhouse parce que vous ne saviez pas quelle était la différence et vous avez acheté les deux. Vous ne savez toujours pas vraiment quelle est la différence, mais vous avez découpé le filet et l’avez servi à cet ami qui a besoin d’une tranche juteuse de réconfort en ce moment. Et le contre-filet a été transmis à cet ami qui aurait probablement besoin d’un défi savoureux dans sa vie.
Pour vous ? Vous allez des deux côtés de l’os.