Constitués avec soin sur un lit de glace, les poissons sur le comptoir du Capitol Seafood à Jessup ressemblaient à une composition de nature morte.
Des sébastes sauvages rayés d’or, leurs lèvres portant des étiquettes en plastique bleu, gisaient dans le coin supérieur gauche. Juste en dessous d’eux se trouvaient les roches hybrides plus petites, à visage de plat, élevées dans des fermes. À droite, la couleur vive de plusieurs vivaneaux rouges contrastait avec le brun uni de la limande en dessous.
Encadrées par ces espèces de moindre importance, deux grandes créatures aux flancs argentés formaient la pièce maîtresse de la composition. Cette paire frappante était manifestement des saumons de l’Atlantique, des poissons aux yeux clairs qui, même morts, semblaient prêts à se jeter hors de la glace et à se précipiter vers quelque rivière au débit rapide pour frayer.
Pour autant, un examen plus attentif a montré que ces deux poissons n’étaient pas tout à fait les jumeaux identiques qu’ils semblent être à première vue. Un rose irisé à peine visible commençant aux branchies et courant le long de son corps a révélé que l’un des deux poissons était autre chose qu’un saumon de l’Atlantique.
Un steelhead, a expliqué le commis, se vendant à 4,50 $ la livre, soit 25 cents de moins que le saumon.
Les deux poissons avaient une apparence tellement similaire qu’un acheteur non diplômé en ichtyologie aurait eu du mal à faire la différence.
La ressemblance entre le steelhead et le saumon n’est pas une mince affaire en raison de l’important marché du saumon frais.
Les Américains consomment environ 185 millions de livres de saumon par an. Plus de la moitié est du poisson importé, en grande partie du saumon frais de l’Atlantique produit dans des fermes piscicoles étrangères.
Récemment, des fermes salmonicoles ont commencé à germer le long de la côte du Maine et de Puget Sound dans l’État de Washington. Aujourd’hui, ces fermes piscicoles américaines produisent environ 10 millions de livres de poisson par an.
Vu l’énorme demande de saumon frais, quelques âmes intrépides soupçonnent que la truite arc-en-ciel pourrait avoir un bel avenir, mais ce poisson n’a capté qu’une part minuscule du marché. L’un des principaux obstacles auxquels se heurtent les producteurs de steelhead est le nom du poisson. Un steak de steelhead grillé peut avoir la couleur rose vif du saumon et un goût très similaire, mais les consommateurs rebutés par le nom ne l’essaieront pas.
Mary Nagel, vice-présidente de Maine Coast Trading Co, qui commercialise du saumon et du steelhead pour les pisciculteurs du Maine, a déclaré que Giant Food Inc. a chaleureusement adopté le nom steelhead. Ils ont dit : « Super, c’est merveilleux ». Ils le vendent pour battre le groupe « , a-t-elle dit.
Mais tout le monde n’est pas aussi enthousiaste à l’idée d’essayer de vendre quelque chose qui ressemble à une pièce automobile. « La plupart des autres détaillants disent qu’ils ne savent même pas si c’est du poisson ou quoi », a déclaré Mme Nagel.
Puisque les steelheads sont si semblables aux saumons, la tentation est grande d’essayer de faire entrer le mot saumon dans le nom. Par exemple, à quelques portes de Capitol Seafood, au marché aux poissons de Jessup, Frank’s Seafood vendait le poisson argenté avec la faible bande rose dans un bac rempli de glace marqué simplement « saumon ».
Karen Bossert, l’une des propriétaires de Frank’s, a déclaré que lorsqu’elle a identifié le poisson à ses clients comme steelhead, beaucoup ont agi de manière confuse jusqu’à ce qu’elle explique que c’est une sorte de saumon. Donc maintenant, le magasin étiquette simplement le poisson comme du saumon.
Joanne Choate, une copropriétaire de Frank’s, a expliqué : « Ce qui intéresse la plupart de nos clients, c’est le goût que cela a. » Et, poursuit-elle, « l’aspect, le goût et la texture sont identiques à ceux du saumon. »
Essayer de savoir sous quel nom un poisson peut être vendu est souvent une proposition difficile étant donné les variations des noms communs. Le sébaste du Maryland en est un bon exemple, puisqu’il est connu sous le nom de bar rayé partout ailleurs, sauf dans la baie de Chesapeake.
Il existe une longue histoire dans l’industrie consistant à changer les noms communs désagréables des espèces de fruits de mer pour des noms plus séduisants. Par ce procédé, les araignées de mer sont devenues des crabes des neiges.
La controverse sur le nom à donner au steelhead pousse la confusion un peu plus loin, cependant, pour inclure même des discussions entre scientifiques sur le nom à donner à ce poisson.
Considérez ceci : Malgré l’ancien nom scientifique du steelhead — Salmo gairdneri — qui contient le travail latin pour le saumon, le poisson ne peut pas correctement être vendu sous le nom de saumon.
Mary Snyder, gardienne des noms au bureau des fruits de mer de la FDA, a déclaré que la sanction pour une fausse représentation du poisson peut être sévère, y compris la saisie du produit. Mais généralement, la FDA prend des mesures beaucoup plus douces. « Nous nous contenterions probablement de leur écrire une lettre leur disant d’arrêter », a-t-elle déclaré.
Certaines des personnes qui élèvent des steelheads ne sont pas particulièrement préoccupées par le fait d’essayer de trouver un nom plus appétissant pour leur poisson. Plutôt que d’essayer de faire passer leur poisson en douce auprès des consommateurs comme une variante du saumon, ils font la promotion de ce qu’ils prétendent être ses qualités supérieures.
Evelyn Sawyer, titulaire d’un doctorat en zoologie, est également présidente de Sea Run Holdings, qui élève du steelhead dans la baie de Cobscook, près d’Eastport, dans le Maine. La steelhead a meilleur goût que le saumon et peut être plus saine à manger, car elle contient plus d’acides oméga-3 qui peuvent réduire le risque de maladies cardiaques, a-t-elle soutenu.
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