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En commençant par Burma Superstar sur Clement Street en 1992, Desmond Tan a développé une demi-douzaine de spots dans d’autres quartiers de San Francisco, Alameda et Oakland. Ils sont tous des jeux sur le nom du restaurant d’origine, comme le nouveau Burma Club à SoMa et le prochain Burma Bites, un commerce prévu pour la livraison uniquement.

Une chose qu’ils ont tous au menu est la salade de feuilles de thé, un bol croquant et juteux plein de saveurs funky, salées, acides et de noix. Elle est si populaire que Tan s’est également diversifié avec une version emballée qui est vendue dans les cafés et par des sociétés de livraison d’épicerie comme Goodeggs.

Alors pourquoi prendre la peine de la faire ? Parce que c’est l’une des meilleures salades de la Bay Area, et dans son livre de cuisine de 2017, Tan a créé une version maison qui est abordable avec des ingrédients locaux. Parce que le lahpet peut être difficile à trouver ici, il fournit une solution de contournement pour faire fermenter vos propres feuilles de thé à la maison, pendant deux jours.

Alors qu’une version traditionnelle de la salade de feuilles de thé serait un mélange beaucoup plus dense des feuilles de thé, des arachides, des graines, de l’ail et des pois cassés frits, de la tomate et des piments frais tranchés avec du jus de citron, celle de Tan est une version californienne du plat. Il plie les feuilles dans une vinaigrette et jette les autres ingrédients traditionnels dans un bol de laitue romaine croquante. Comme les restaurants Tan’s eux-mêmes, c’est un plat qui plaît à la foule et qui résonne dans la Bay Area.

Tara Duggan est l’assistante de la rédaction culinaire du San Francisco Chronicle. Courriel : [email protected] Twitter : @taraduggan

Salade aux feuilles de thé de Burma Superstar

Adaptée de « Burma Superstar : Addictive Recipes From the Crossroads of Southeast Asia » (Ten Speed Press, 2017), de Desmond Tan et Kate Leahy. Pour rendre la salade végétalienne, omettre les crevettes séchées et la sauce de poisson.

Pour 4 personnes

Dressage

2 cuillères à soupe de thé vert en feuilles libres de bonne qualité, comme le Dragon Well chinois ou le sencha japonais

1 gousse d’ail, émincé

1 cuillère à café de gingembre émincé

¼ cuillère à café de sel casher

3 cuillères à soupe d’huile de canola

1 cuillère à café de vinaigre blanc blanc distillé

Frites de pois cassés jaunes et d’ail

¼ de tasse de pois cassés jaunes

½ tasse d’huile de canola

1/3 de tasse d’ail tranché finement. ail

Pincement de sel casher

Salade

¼ tasse de crevettes séchées

6 tasses de laitue romaine tranchée finement

¼ tasse arachides grillées grossièrement hachées

¼ de tasse de graines de tournesol grillées

1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées

1 tomate Roma, épépinée et coupée en dés

1 petit jalapeño, épépiné et coupé en dés

2 cuillères à café de sauce de poisson, plus si désiré

1 citron vert, coupé en quartiers

Pour faire la vinaigrette : Placez les feuilles de thé dans une tasse. Ajoutez de l’eau chaude (environ 190 degrés, juste en dessous de l’ébullition) et laissez infuser pendant 3 minutes pour obtenir une tasse de thé. (Buvez le thé, il n’est pas nécessaire pour la pâte.) Pressez l’excès d’eau des feuilles, et transférez les feuilles dans un récipient en verre ou en plastique. Couvrez partiellement et laissez à température ambiante pendant 2 jours. Le thé devrait prendre un arôme de fruits surmûris.

Placez l’ail et le gingembre dans un robot culinaire. Ajouter les feuilles de thé et le sel et pulser brièvement pour briser les feuilles. Versez l’huile de canola en filet et assaisonnez avec le vinaigre blanc distillé. Réfrigérer pendant la nuit pour une saveur plus profonde.

Pour faire les pois cassés jaunes et l’ail : Couvrir les pois cassés d’environ 1 pouce d’eau. Laissez tremper au moins 4 heures ou toute la nuit. Égoutter les pois cassés à travers une passoire à mailles fines, en secouant l’excès d’eau. Mettez de côté.

Collez un bol résistant à la chaleur avec une passoire. Tapissez deux assiettes de papier absorbant.

Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen pendant une minute ou deux (l’huile ne doit pas être brûlante). Ajouter l’ail et remuer doucement dans l’huile. Lorsque des bulles commencent à se former rapidement autour de l’ail, réduisez le feu à faible intensité et faites cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’ail ait une couleur dorée uniforme et soit presque complètement croustillant, environ 4 à 6 minutes. Si l’ail commence à noircir trop rapidement, retirez la poêle du feu et laissez-le continuer à frire dans l’huile. Si l’ail a besoin de plus de temps pour frire, remettez la poêle à feu doux et continuez à frire.

Versez le contenu de la poêle dans le bol doublé d’une passoire. Soulevez la passoire et secouez l’excès d’huile. Éparpillez l’ail sur l’assiette tapissée. L’ail doit devenir croustillant en refroidissant. (Les chips peuvent être conservées dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 1 mois.)

Retourner l’huile d’ail dans la casserole, et chauffer à feu moyen-élevé pendant 1 minute. Ajouter les pois cassés. Une fois que l’huile commence à bouillonner rapidement autour des pois cassés, baissez légèrement le feu et continuez à faire frire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils commencent à être croustillants et à devenir légèrement plus foncés, environ 5 minutes.

Une fois de plus, versez le contenu de la casserole dans le bol tapissé d’une crépine pour l’égoutter. Soulevez la passoire et secouez l’excès d’huile. Éparpillez les pois cassés sur la deuxième assiette tapissée et assaisonnez de sel. Une fois refroidis, les pois cassés doivent être croustillants mais pas durs comme de la pierre. (Les pois peuvent être conservés dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 semaines. Vous pouvez conserver l’huile, qui peut être utilisée à d’autres fins, au réfrigérateur pendant 6 mois maximum.)

Pour finir la salade : Réduisez les crevettes séchées en poudre dans un moulin à café réservé à la mouture des épices.

Placez un lit de laitue au centre d’une grande assiette ou d’un plateau. Déposez la vinaigrette à la cuillère au centre de la laitue. Autour de la laitue, disposez des tas séparés d’ail frit, de pois cassés, d’arachides, de graines de tournesol, de graines de sésame, de tomate et de jalapeño.

Sprayez avec 1 cuillère à soupe de poudre de crevettes et arrosez de sauce de poisson. Avant de servir, pressez 2 quartiers de citron vert sur l’assiette. À l’aide de deux fourchettes, mélangez les ingrédients jusqu’à ce que les feuilles de thé recouvrent légèrement la laitue. Goûtez, en ajoutant plus de citron vert, de sauce de poisson ou de poudre de crevettes à table, si vous le souhaitez.