Le sucre plume (également sucre perlé et sucre grêle) est un produit du sucre blanc raffiné. Ce sucre est très grossier, dur, d’un blanc opaque, et ne fond pas aux températures généralement utilisées pour la cuisson. Le produit est généralement fabriqué en écrasant des blocs de sucre blanc, puis en les tamisant pour obtenir des fragments d’un diamètre donné. Le sucre peut également être fabriqué selon un procédé d’extrusion.
Bouleau suédois à la cannelle avec du sucre en plume écrasé
Gâteau de Pâques italien Colomba di Pasqua au sucre de plume extrudé
Il est connu sous le nom de pärlsocker (sucre perlé) en Suède, et comme perlesukker dans les autres pays scandinaves. En Finlande, il est appelé raesokeri ( » sucre de grêle « ) ou rarement helmisokeri (également sucre perlé).
Dans les pays nordiques, le pärlsocker est largement utilisé pour décorer diverses pâtisseries et confiseries, des biscuits, notamment sur le dessus des gâteaux suédois bulle ou finlandais pulla nature, des muffins et des brioches, comme les kanelbullar (brioches à la cannelle) et les chokladbollar.
En Allemagne, il est connu sous le nom de Hagelzucker et traditionnellement utilisé sur les biscuits de Noël et les brioches à la cannelle.
En Belgique, il est utilisé dans les gaufres liégeoises, tandis qu’en Frise, il est utilisé dans le sûkerbôle (pain au sucre).
En France, il est souvent utilisé sur les chouquettes.