COMMENT:
Le tasso est encore un autre exemple du désir cajun et créole d’une saveur unique dans une recette. Le tasso est un produit fumé séché qui est assaisonné de poivre de Cayenne, d’ail et de sel et fortement fumé. Le mot tasso viendrait de l’espagnol « tasajo », qui désigne le bœuf séché et salé. Bien que cette délicatesse soit souvent tranchée finement et consommée seule, elle est principalement utilisée comme un assaisonnement piquant pour les légumes, les gumbos et les soupes.
Aujourd’hui, dans le sud de la Louisiane, le tasso devient un assaisonnement populaire pour des plats nouveaux et créatifs. Il est également largement plébiscité comme hors d’œuvre servi avec des sauces trempées ou des glaçages aux fruits.
Au restaurant Lafitte’s Landing, nous avons incorporé le tasso dans nos sauces à la crème et nos beurres composés pour créer un nouveau goût inédit dans la cuisine classique.
Ingrédients :
- 4 livres de bout de porc
- 1/2 tasse de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de poivre d’or de Louisiane
- 1/4 de tasse de poivre de Cayenne frais
- . poivre de Cayenne
- 1/4 sup de poivre noir concassé
- 1/4 tasse de sel
- 1/2 tasse d’ail granulé
Méthode :
Coupez la croupe de porc en bandes d’un demi-pouce d’épaisseur. Placez-les sur une plaque de cuisson et assaisonnez-les avec les sauces Worcestershire et Louisiana Gold. Une fois les liquides bien incorporés à la viande, ajouter tous les autres ingrédients. Bien mélanger à la viande pour s’assurer que chaque morceau est bien enduit du mélange d’assaisonnement. Couvrir d’une pellicule transparente et réfrigérer toute la nuit. À l’aide d’un fumoir de style maison, et en utilisant des briquettes aromatisées au bois de pacane et aux lanières de canne à sucre si possible, fumer le tasso à 175-200 degrés F pendant deux heures et demie. Une fois cuit, le tasso peut être congelé ou utilisé pour assaisonner les gumbos, les légumes ou une excellente marmite de haricots blancs ou rouges.