Le houblon joue un certain nombre de rôles dans le processus de brassage. Selon le moment où il est ajouté, il apporte de l’amertume, de la saveur, de l’arôme ou quelque chose des trois. L’amertume provient des acides alpha contenus dans le houblon, tandis que la saveur et l’arôme proviennent principalement des huiles volatiles. Le terme « volatile » fait référence au fait que les huiles s’évaporent relativement rapidement du moût – la plupart en 15 à 20 minutes. C’est pourquoi les brasseurs ajoutent normalement les houblons de saveur et d’arôme vers la fin de l’ébullition. Pour un maximum de saveur et d’arôme, et pour préserver autant que possible les huiles volatiles, certains brasseurs pratiquent le houblonnage à sec.
Qu’est-ce que le houblonnage à sec ?
Le terme houblonnage à sec est apparu il y a des siècles chez les brasseurs britanniques et était utilisé pour désigner l’ajout de houblon au tonneau peu de temps avant qu’il ne soit expédié au client. En fait, les bouchons de houblon de 1/2 once ont été spécifiquement développés par les producteurs de houblon britanniques pour être un moyen pratique d’ajouter des houblons entiers à un tonneau ou à une barrique. De nos jours, le houblonnage à sec désigne tout ajout de houblon après le refroidissement du moût. Ces ajouts peuvent être effectués dans le fermenteur primaire, dans le secondaire ou en ajoutant du houblon directement dans un tonneau. J’ai même entendu parler d’un brasseur amateur qui a essayé d’ajouter un ou deux pétales de houblon à chaque bouteille d’un lot conditionné en bouteille ! (Ça n’a pas marché cependant.)
Pros et contre
Du fait qu’aucune huile volatile n’est éliminée par ébullition, l’avantage du houblonnage à sec est que le brasseur peut obtenir autant de saveur et d’arôme que possible dans la bière finale. Cela peut donner à votre bière une essence florale de houblon et une saveur intense qui est souhaitable dans les styles de bière houblonnée comme les ales pâles et les IPA. Parmi les bières commerciales qui sont houblonnées à sec, citons la Sierra Nevada’s Celebration Ale, la Young’s Special Ale, l’Anchor Liberty et la Sam Adams Pale Ale.
Ce que le houblonnage à sec n’ajoute pas à la bière, c’est l’amertume. L’ébullition est nécessaire pour convertir les acides alpha du houblon en acides iso-alpha pour créer l’amertume. Pour maintenir l’amertume désirée, vous devez toujours ajouter le houblon amérisant à l’ébullition.
L’absence d’ébullition, cependant, est également un inconvénient potentiel du houblonnage à sec. C’est-à-dire que, puisqu’ils ne sont pas bouillis, les houblons ne sont pas aseptisés. Cela semble inquiéter beaucoup de brasseurs, en particulier ceux qui n’ont pas essayé le houblonnage à sec auparavant. La vérité est que le houblon n’offre pas un environnement favorable à la plupart des types de bactéries. De plus, si le houblon est ajouté au fermenteur primaire après le début de la fermentation, les bactéries qui s’y trouvent auront du mal à concurrencer les levures vigoureusement actives dans le moût. Si le houblon est ajouté dans la cuve de fermentation secondaire, la teneur en alcool et le faible pH de la bière empêcheront la croissance bactérienne. En gardant cela à l’esprit, on peut dire que les contaminations bactériennes causées par le houblonnage à sec sont extrêmement rares et ne valent pas la peine de s’en inquiéter.
Le seul autre inconvénient du houblonnage à sec est que certains buveurs de bière n’aiment tout simplement pas cet effet. Ils pensent que cela donne à la bière un goût « herbeux » ou « huileux ». Cette méthode donne définitivement un type de saveur et d’arôme différent de la méthode traditionnelle qui consiste à ajouter le houblon à l’ébullition, mais si vous aimez l’une des bières commerciales houblonnées à sec mentionnées, vous l’aimerez probablement aussi dans votre bière maison. Personnellement, j’adore ça !
Quel houblon utiliser ?
La première étape du houblonnage à sec consiste à choisir la variété de houblon à utiliser. Vous voulez normalement utiliser une variété de houblon qui est considérée comme un houblon « de saveur » ou « d’arôme ». Il est courant que ces houblons aient des taux d’acide alpha relativement bas, souvent autour de 6% ou moins. Certaines variétés de houblon couramment utilisées pour le houblonnage à sec comprennent le Cascade, le Crystal, le Willamette, le East Kent Golding, le Fuggle, le Saaz, le Hallertau et le Tettnanger.
Bien sûr, l’une des beautés du brassage à domicile est que vous n’avez pas à suivre les suggestions de quiconque ; vous pouvez essayer ce que vous voulez. Ceci étant dit, certains brasseurs maison font du dry-hop avec des variétés à fort taux d’acide alpha comme la Centennial et la Chinook. Les préférences personnelles varient, et vous devriez expérimenter pour voir ce que vous aimez. En général, si vous aimez les résultats de l’utilisation d’une variété de houblon particulière dans les 5 à 10 dernières minutes de l’ébullition, alors vous aimerez probablement les résultats du houblonnage à sec avec la même variété.
Quand houblonner à sec
Une fois que vous avez décidé quel houblon vous allez utiliser, vous devez décider quand l’ajouter. Les choix sont dans le fermenteur primaire, dans le fermenteur secondaire, ou dans le tonneau.
Le houblonnage à sec dans le fermenteur primaire fonctionnera, et est favorisé par certains brasseurs, mais la sagesse conventionnelle enseigne que le primaire pourrait ne pas être optimal. Le problème réside dans le bouillonnement du CO2 et l’agitation du moût pendant la fermentation primaire. Ce bouillonnement et cette agitation enlèvent une partie de l’arôme du houblon de la bière, tout comme le ferait l’ébullition. Ceci, bien sûr, peut aller à l’encontre de l’objectif du houblonnage à sec, bien qu’une partie de l’essence du houblon subsiste. Si vous choisissez de faire un houblonnage à sec dans le fermenteur primaire, vous voudrez peut-être ajouter plus de houblon que pour un houblonnage à sec dans le secondaire ou le fût.
Le fermenteur secondaire est généralement considéré comme le meilleur endroit pour le houblonnage à sec pour deux raisons. Premièrement, la bière a déjà en grande partie fermenté, donc, comme mentionné ci-dessus, l’alcool et le faible pH aident à écarter toute bactérie sur le houblon non assaini. Deuxièmement, l’activité vigoureuse du CO2 du primaire est terminée, donc l’arôme du houblon ne sera pas gommé de la bière.
Il y a cependant une difficulté potentielle avec le houblonnage à sec dans le secondaire. De nombreux brasseurs utilisent des carboys en verre avec des goulots étroits comme fermenteurs secondaires. Faire entrer le houblon dans l’ouverture étroite, puis le faire ressortir, peut être un exercice de frustration. Ceci est particulièrement vrai si vous aimez garder le houblon dans un sac, ce qui permet de le séparer facilement de la bière. Je vous recommande d’utiliser un seau avec une grande ouverture plutôt qu’une tourie, ou d’oublier de mettre le houblon dans un sac et de le verser dans la tourie. Vous pouvez ensuite séparer le houblon de la bière lors du soutirage vers votre seau d’embouteillage ou votre tonneau.
La dernière option pour le houblonnage à sec est dans le tonneau. Ici, il est conseillé d’utiliser un sac en mousseline ou en étamine pour contenir le houblon. Sinon, vous courez le risque d’aspirer le houblon dans le système, de l’obstruer ou de mettre du houblon dans votre verre. Un souci avec le houblonnage à sec dans le tonneau est la durée prolongée pendant laquelle le houblon est en contact avec la bière.
Certains brasseurs ont l’impression que si le houblon est dans la bière pendant plus de quelques semaines, la bière développe une saveur « herbeuse ». Personnellement, je n’en ai jamais fait l’expérience, malgré le fait que je laisse du houblon dans mes fûts jusqu’à six semaines.
Pellets, plugs ou loose?
Ok, vous avez décidé de la variété de houblon à utiliser et du moment où les ajouter. La question suivante est de savoir quelle forme de houblon utiliser. Les choix sont les mêmes que pour le houblon que vous ajoutez à la bouilloire : granulés, bouchons ou en vrac. Les avantages et les inconvénients sont cependant un peu différents.
Comme je l’ai déjà dit, les bouchons ont été conçus à l’origine spécifiquement pour le houblonnage à sec et ils fonctionnent assez bien à cette fin. Ils sont faciles à mesurer (puisque chaque bouchon est une 1/2 once), faciles à mettre dans un sac si vous choisissez, et sont faciles à passer par le col d’une tourie – encore plus facile si vous les coupez en deux.
Le houblon en vrac doit être pesé, mais il est également facile à faire passer par le goulot d’une tourie – pas si facile si on le met dans un sac cependant.
Le houblon en pellets doit également être pesé, mais c’est probablement le type de houblon le plus facile à verser par le goulot d’une tourie. Ils sont également faciles à mettre dans un sac, mais seul un sac très fin pourra contenir la poudre lorsqu’ils se dissoudront.
En revanche, les pellets peuvent provoquer une éruption soudaine de mousse qui vous fera vous précipiter sur une serviette et vous demander quelle sorte d’être extraterrestre a pris possession de votre bière. En effet, lorsque les granulés se brisent (presque immédiatement), ils fournissent des milliers de sites de nucléation au CO2 de la bière pour qu’il se fixe et sorte de la solution. Soyez prudent et allez-y lentement lorsque vous ajoutez du houblon en granulés à tout récipient presque plein.
Le houblon en granulés coule lorsqu’il est bien imbibé. Les houblons en bouchons et en vrac flottent généralement. Quoi qu’il en soit, il n’est pas trop difficile de soutirer la bière loin de toute forme de houblon si vous êtes prudent. Étant donné que le houblon en granulés est plus fortement transformé que le houblon en vrac ou en bouchons, il est possible que des huiles volatiles soient perdues. Lorsque vous utilisez des pellets pour le houblonnage sec, vous pouvez vouloir en ajouter un peu plus que d’habitude.
Combien ?
Cela nous amène à la question de la quantité. Une mesure » normale » pour le houblonnage sec se situe entre 1 et 2 oz (28-56 g) de houblon pour une fournée de cinq gallons (19 L). Mais la vraie réponse à la question de la quantité est tout simplement « autant que vous voulez ». Si vous ne voulez qu’un soupçon d’arôme de houblon, vous pouvez aller jusqu’à 14 grammes. Si vous voulez une bière qui vous renverse avec une saveur et un arôme de houblon piquant, vous pouvez décider de vous lâcher et d’ajouter 4 oz. (112 grammes). J’ai entendu dire que des brasseurs en utilisaient encore plus, mais même un houblonnier sérieux comme moi vous dira que plus de 4 onces de houblon sec peut être poussé à bout.
Vous devriez également prendre en compte la variété de houblon. Si vous utilisez un houblon à forte teneur en huiles essentielles, vous ne voudrez probablement pas en utiliser autant que si vous utilisiez quelque chose de moins huileux.
Mon conseil pour vos premières expériences de houblonnage à sec serait de choisir un houblon aromatique traditionnel et de ne pas utiliser plus de 1 once (28 g). Cela vous donnera une bonne idée de ce que le houblonnage à sec fait pour une bière. À partir de là, vous n’êtes limité que par votre propre sens de l’aventure pour décider des houblons à essayer et de la quantité à utiliser.
To bag or not to bag?
La dernière question du houblonnage à sec est de savoir si vous devez mettre votre houblon dans un sac ou non. Ensacher votre houblon peut le rendre plus facile à récupérer lorsque soit vous, soit votre bière décide que c’est le moment. D’un autre côté, le houblon a tendance à se dilater lorsqu’il est mouillé, de sorte qu’un sac que vous avez pu fourrer à sec dans le goulot d’une tourie peut être difficile ou impossible à sortir lorsqu’il est complètement saturé.
Un autre problème avec l’ensachage est qu’il a tendance à réduire l’exposition du houblon à la bière. Pour tenir compte de cela, vous pouvez vouloir utiliser 10-15% de plus lors de l’ensachage. De plus, alors que le houblon est naturellement résistant aux bactéries, le sac ne l’est pas. Pour cette raison, vous devriez toujours faire bouillir le sac pour le désinfecter avant d’y mettre du houblon.
Si vous êtes un fan de la saveur et de l’arôme du houblon, vous devez vraiment essayer le houblonnage à sec de votre homebrew. Je suis assez fan de houblon pour que, à moins que ce ne soit complètement inapproprié pour le style, je houblonne à sec presque toutes mes bières ces jours-ci et j’apprécie chacune d’entre elles.
Dans le cas de la bière, le houblon n’est pas un élément essentiel.