Tripes alvéolées
Voici une liste, sortie de ma tête, des textures que de nombreux mangeurs n’aiment pas : gluante, gluante, caoutchouteuse et gélatineuse.
Une consistance gluante peut être prisée au centre d’un gâteau au chocolat fondu, mais dans le contexte du tendon de bœuf qui a été braisé jusqu’à ce qu’il soit mou et collant, cette texture plaît à un public beaucoup plus restreint. Pour le gluant, pensez à la soupe de nids d’oiseaux. Les lamelles de nid, essentiellement fabriquées à partir de la salive des oiseaux, sont mucilagineuses lorsqu’elles sont suspendues dans un bouillon épaissi par l’amidon. Les aliments caoutchouteux, comme les méduses, sont quelque peu résilients ou élastiques à la morsure. Les textures gélatineuses sont nombreuses : le pied de porc bien rôti, toute forme d’aspic et la gelée sont tous courants et leur popularité varie. Enfin, certains aliments sont des combinaisons de ces textures : le concombre de mer, par exemple, est à la fois gélatineux et caoutchouteux, avec une sorte de croustillant en surface.
La tripe est un autre élément qui défie toute catégorisation exacte. Sa description est encore plus compliquée en raison des textures discrètes des quatre compartiments de l’estomac de la vache. « Moelleux » ou « caoutchouteux » peuvent être les premiers adjectifs qui viennent à l’esprit, pourtant ces mots pourraient tout aussi bien s’appliquer à un Tootsie Roll ou à un morceau de tire.
La tripe est plus qu’un exercice pour vos molaires ; lorsqu’elle est mâchée avec soin, il y a une qualité filandreuse à ses couches qui devient plus apparente à chaque bouchée. Le centre d’un morceau de tripes bien rôti peut aussi être légèrement gluant, suintant avec juste un peu du bouillon charnu dans lequel il a cuit.
Jusqu’ici, je n’ai parlé que de la texture des tripes, mais leur goût mérite également d’être mentionné. Dans trop de livres de cuisine, j’ai vu les tripes décrites comme fades – c’est injuste, je pense, pour la même raison que qualifier le riz blanc de « sans goût » est idiot. Tout comme une casserole de riz de bonne qualité peut être légèrement sucrée ou florale, les tripes ont un goût subtil mais distinctement charnu. Légèrement giboyeuses, les tripes sont souvent mal aimées parce que leur caractère gamin n’est pas contré de manière appropriée par des assaisonnements piquants ou un long temps de cuisson.
Menudo, un ragoût de tripes épicé du Mexique, résout ces deux écueils grâce à un long mijotage et une infusion copieuse de piments séchés à peau lisse du Mexique, de Californie ou du Nouveau-Mexique. Grillés, trempés et mélangés au bouillon, les piments offrent une toile de fond piquante à la texture et à la saveur affirmées des tripes. Les tripes en nid d’abeille, les plus belles géométriques des quatre estomacs, sont un bon choix pour le menudo en raison de leur tendresse et de leur temps de cuisson comparativement plus court. Les tripes en nid d’abeille proviennent du deuxième estomac, ou réticulum. Après le passage de l’herbe dans le réticulum, la vache ramène la bouse dans sa bouche pour une mastication plus complète avant de l’envoyer dans l’omasum, ou la troisième chambre. (Également appelé tripes de feuilles, l’omasum est le type de tripes le plus communément proposé dans les restaurants chinois, souvent sous forme de plat cuit à la vapeur lors du dim sum.)
Pied de porc fendu
Par précaution supplémentaire pour éliminer les saveurs trop giboyeuses, les tripes sont récurées et étuvées avant d’être placées dans le ragoût. À condition de ne pas avoir de minuscules coupures aux doigts, frotter les tripes avec du sel et du jus de citron vert est une activité divertissante en soi. Comme pour enlever une tache sur un vêtement, j’utilise un mouvement de frottement pour faire pénétrer le sel et le citron vert dans la trame hexagonale des tripes. Les pieds de porc fendus sont utilisés dans le ragoût pour donner du corps et de la saveur ; avant d’ajouter les piments, le bouillon de tripes et de pieds sera d’un beau blanc laiteux provenant de la moelle des os.
Chile guajillo
La recette ici demande des chiles cascabeles norteño, qui sont des chiles rouge foncé très ronds, à la peau lisse. Cependant, certains types de chiles rouges séchés moyennement piquants, généralement originaires de Californie ou du Nouveau-Mexique, conviennent également. (J’en ai utilisé certains appelés chile guajillo, qui étaient plus gros mais aussi à peau lisse et rouge foncé). Pour éponger le bouillon savoureux du menudo, servez la soupe avec des tortillas fraîchement préparées ou achetées en magasin de haute qualité.
Menudo rojo
Menudo Rojo (soupe de tripes au chili rouge)
Adapté de Mexicain authentique de Rick Bayless.