Parce que la farine tout usage est la farine la plus couramment citée dans les recettes, nous ne réalisons peut-être pas combien il existe de farines de blé différentes. Ce que vous préparez déterminera le type de farine nécessaire, qu’il s’agisse de semoule, de farine à pain ou de farine à gâteau. Certaines farines, comme la farine tout usage, la farine à gâteau et la farine à pâtisserie, peuvent être utilisées pour les mêmes produits ; le choix est surtout basé sur le goût de chacun. Comprendre ce qu’est chaque farine, ainsi que son utilité, vous aidera à savoir si vous pouvez en substituer une à une autre dans une recette.
Farine tout usage
Cette farine omniprésente est un mélange de farine de blé dur à haut gluten et de farine de blé tendre à faible gluten. Comme elle est un mélange des deux, elle peut être utilisée pour préparer une variété d’aliments, notamment des pains, des biscuits, des gâteaux et des pâtisseries. Elle est également utilisée pour épaissir les sauces et les jus de viande et comme enrobage ou panure pour les aliments frits ou sautés.
Farine de blé entier
Cette farine est moulue à partir du grain entier, sans que le son soit retiré au préalable. Le fait de ne pas retirer le son peut interférer avec le développement du gluten, c’est pourquoi on ajoute parfois du gluten supplémentaire à cette farine.
Farine de semoule et farine de blé dur
Ces deux farines sont fabriquées à partir de blé dur dur à haute teneur en gluten. Elles sont utilisées pour fabriquer des pâtes, des nouilles, du couscous et des céréales.
Farine à pain
Parce que ce type de farine contient plus de farine de blé dur, elle contient également plus de gluten, ce qui la rend excellente pour la fabrication de pains, notamment de pains levés.
Farine à gâteau
Cette farine à faible teneur en gluten et à texture fine est fabriquée à partir de blé tendre. Elle a une teneur élevée en amidon et est utilisée pour les gâteaux et les pâtisseries. Vous pouvez faire votre propre farine à gâteau en retirant 2 cuillères à soupe de farine tout usage d’une tasse et en la remplaçant par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs.
Farine à pâtisserie
La farine à pâtisserie contient plus de farine de blé dur que la farine à gâteau, mais moins que la farine tout usage. C’est une farine riche en amidon comme la farine à gâteau, mais elle contient un peu plus de gluten et convient aux biscuits et aux craquelins.
Farine de blé entier pour pâtisserie
Cette farine à faible teneur en protéines est produite à partir de blé tendre et a une texture fine et une teneur élevée en amidon. On y laisse une partie des portions de son et de germe du grain de blé.
Farine autolevante
Considérée comme une farine de commodité, l’autolevante a les bonnes proportions de levure chimique et de sel déjà mélangées en elle afin que l’utilisateur n’ait pas à ajouter ces deux ingrédients séparément. Une tasse de farine auto-levante contient 1 1/2 cuillère à café de levure chimique et 1/2 cuillère à café de sel.
Farine Graham
Cette farine de blé entier grossièrement moulue est, comme on peut s’y attendre, utilisée pour fabriquer des biscuits Graham, et est utilisée en pâtisserie. La farine de blé entier peut être substituée, mais la texture sera différente.
Farine Bolted (farine de blé à teneur réduite en son)
Près de 80 % du son a été retiré de ce type de farine, ce qui la rend un peu plus légère qu’un grain entier copieux. Elle est idéale lorsque le cuisinier veut une farine nutritive sans tout le poids.
Farines enrichies
Les farines enrichies sont simplement des farines transformées auxquelles on a réintroduit des nutriments tels que des vitamines et des minéraux (comme les vitamines B et le fer) pour remplacer ceux perdus lors de la transformation. Bien que plus saines que la farine blanche ordinaire, les farines enrichies ne contiennent pas autant de fibres que la farine de blé entier.
Farine de gluten
Ce type de farine a été produit à partir de blé dur qui a été traité pour en retirer l’amidon. Comme vous pouvez vous y attendre, la farine de gluten est riche en gluten et est parfois ajoutée à d’autres farines pour augmenter leur teneur en gluten.
La farine moulue sur pierre vs la farine moulue sur acier
Si votre farine n’est pas étiquetée « moulue sur pierre », alors elle est probablement « moulue sur acier ». Bien qu’il y ait un désaccord considérable sur la question, certaines personnes pensent que la mouture de la farine avec des rouleaux d’acier génère de la chaleur qui est destructrice pour le germe de blé et fait perdre à la farine de nombreuses vitamines et enzymes. Ils affirment que le processus de mouture sur pierre, plus froid, permet à la farine de conserver davantage de germe et de nutriments.
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