Qu’est-ce que la farine saine ?
Pour faire simple, la farine se définit comme ; une poudre obtenue par le broyage de céréales. Pour devenir granuleuse (jeu de mots), la farine est obtenue en broyant les graines comestibles récoltées sur les plantes céréalières, et ces graines contiennent trois parties comestibles : le son, le germe et l’endosperme. Le son contient des antioxydants, des vitamines B et du fiber et aide à protéger la graine jusqu’à ce qu’elle soit prête à pousser ; le germe contient des vitamines B, quelques protéines et des minéraux, et stimule la croissance ; et l’endosperme contient des glucides amylacés, des protéines et de petites quantités de vitamines et de minéraux et stocke l’énergie que la plante utilise comme nourriture. Lorsqu’une céréale est moulue en farine, elle est décomposée en petits morceaux et le son, le germe et l’endosperme sont séparés au cours du processus. À partir de là, ces différentes parties peuvent être séparées, ou combinées, pour fabriquer différents types de farine.
Parmi les céréales, la farine de blé est la plus populaire car elle est la plus unique étant donné son potentiel à produire du gluten ; une protéine qui confère force et élasticité à la pâte et influence positivement la texture des produits de boulangerie. Cependant, la farine peut être fabriquée à partir de n’importe quel type de grain, notamment le seigle, le kamut, le sarrasin, l’avoine, le riz, etc…, et selon le type de grain utilisé, la façon dont il a été moulu et transformé déterminera si la farine en question est une farine saine ou non.
Farine complète vs farine raffinée
Lorsqu’une céréale quelconque est transformée en farine, cela peut se faire de deux manières ; en broyant le grain entier pour obtenir une farine complète, ou en retirant le son et le germe pour obtenir une farine raffinée. La différence entre la farine complète et la farine raffinée réside simplement dans le fait que le grain entier (son, germe et endosperme) a été moulu pour obtenir la farine complète, alors que seul l’endosperme a été utilisé pour obtenir la farine raffinée. Bien que l’on parle de farine raffinée, toutes les farines raffinées ne sont pas un mauvais choix, cela signifie simplement que toutes les parties du grain entier n’ont pas été utilisées pour fabriquer la farine. Ces termes ne sont pas spécifiques à la farine de blé, ils peuvent être appliqués à n’importe quel type de farine de céréales.
Farine de blé entier vs farine blanche
Les termes « farine de blé entier » et « farine blanche » sont spécifiques aux farines de blé. La farine de blé complète est une farine intégrale qui contient le son, le germe et l’endosperme, tandis que la farine blanche est la version raffinée de la farine de blé. Contrairement à la croyance populaire, la farine blanche ne signifie pas toujours que la farine a été blanchie, mais qu’il s’agit simplement d’une farine raffinée, débarrassée du son et du germe, laissant derrière elle l’endosperme pâle qui est, par conséquent, plus clair que la farine complète. La farine blanche se conserve mieux que la farine de blé complet, car elle ne contient ni son ni germe, mais elle est également moins riche en nutriments. Au contraire, la farine de blé complet est de couleur plus foncée car elle est fabriquée en broyant les trois parties de la tête de la graine pour en faire de la farine.
En plus de la « farine blanche raffinée », il existe également une souche de blé appelée « blé blanc ». Le blé blanc est un type de blé différent qui ne possède pas de gènes majeurs pour la couleur du son, contrairement au blé rouge traditionnel qui possède un à trois gènes de couleur du son. Par conséquent, lorsqu’elle est moulue, toutes parties intactes, en une farine complète, la farine de blé blanc ressemble plus à de la farine blanche raffinée qu’à de la farine de blé complet. Non seulement le son du blé blanc est de couleur plus claire, mais il est également plus doux en flveur, ce qui en fait un choix de farine complète plus agréable pour ceux qui sont habitués au goût de la farine raffinée. Sur le plan nutritionnel, le blé rouge traditionnel et le blé blanc sont très similaires.
Farine dure contre farine molle
Il est important de comprendre qu’il existe de nombreuses classes de blé avec des caractéristiques différentes qui peuvent être utilisées pour faire de la farine et, selon la teneur globale en protéines du grain de blé, elles sont classées dans ce que les agriculteurs et les meuniers appellent le « blé dur » ou le « blé tendre ». Le blé dur a une teneur élevée en protéines et peut se transformer en une pâte solide et élastique. Par conséquent, les produits fabriqués avec de la farine dure, comme la farine à pain, conserveront bien leur forme une fois cuits. Au contraire, le blé tendre a une teneur en gluten plus faible, il donne une farine plus molle et contribue donc à donner aux produits une texture plus fine, ce qui le rend idéal pour les produits de boulangerie tels que les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries.
Farine moulue sur pierre vs farine moulue
Pour transformer n’importe quelle céréale en farine, elle doit passer par un processus de mouture, et il existe deux façons de le faire : la mouture sur pierre ou la mouture sur rouleau d’acier. La mouture sur pierre est un procédé ancien de mouture de la farine qui consiste à moudre délicatement des grains entiers entre deux pierres. On pense que les farines moulues sur pierre sont plus nutritives car elles contiennent (généralement) toutes les parties du grain, tandis que les farines moulues industriellement sont fabriquées à l’aide de rouleaux à grande vitesse qui chauffent le grain en endommageant légèrement ses nutriments.
Farine blanchie vs farine non blanchie
La farine blanche, plus précisément la farine blanche raffinée, est parfois traitée par blanchiment, soit avec du chlore, soit avec du peroxyde de benzoyle. Non seulement le blanchiment ajoute une couche chimique à la farine, mais il endommage la teneur en amidon et en protéines de la farine. La farine blanchie utilise des agents de blanchiment pour accélérer le processus de vieillissement de la farine, qui autrement se produirait naturellement par un processus de maturation. Le processus de blanchiment permet d’obtenir une farine plus blanche, aux grains plus fins et à la texture plus douce, et la farine blanche blanchie absorbe plus de liquide que les farines blanches non blanchies, et lève mieux que les farines de blé complet.