Surprise : L’ingrédient essentiel des recettes de salsa verte de la cuisine mexicaine n’est pas la tomate verte, mais la tomatille fraîche – un fruit à la saveur douce et citronnée. De délicates enveloppes de papier enveloppent la tomatille, et à la fin de l’été, ce qui semble être des milliards de fruits pendent des branches de la plante.
Contexte
Native du Mexique et domestiquée par les Aztèques vers 800 avant notre ère, la tomatille est l’une de nos plus anciennes plantes porteuses d’aliments. Aujourd’hui, les gourous du jardinage peuvent faire pousser des graines de variétés issues des deux mêmes espèces que les Aztèques cultivaient. Physalis ixocarpa, couramment vendue sur les marchés, a de gros fruits verts acidulés (jusqu’à 2,5 cm de diamètre) qui deviennent jaune pâle en mûrissant. Physalis philadelphica produit des fruits violets plus sucrés, de la taille d’un marbre. Cette espèce est une mauvaise herbe de champ commune cultivée au Mexique, mais son goût n’est pas moins délicieux.
Choisir un site de culture
Choisissez une zone de culture avec une exposition en plein soleil et un sol bien drainé et modérément riche. La tomatille est un aliment plus léger que les tomates, et bien qu’il s’agisse de plantes semi-sauvages résistantes, elles ne se portent pas bien dans un sol détrempé et mal drainé. Travaillez quelques centimètres de compost dans le sol avant de planter les graines, et bêchez profondément pour améliorer le drainage. Les lits surélevés fonctionnent très bien pour le plant de tomatille si votre jardin a un sol argileux lourd.
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Plantation
Démarrez les graines de tomatille à l’intérieur six à huit semaines avant votre dernière date de gel. Faites durcir les plantes démarrées à l’intérieur avant de les transplanter à l’extérieur dans le jardin. Sortez-les en même temps que vous plantez vos tomates, lorsque tout danger de gel est passé et que le sol est bien chaud.
Les tomatilles ressemblent beaucoup à leur cousine de la famille des morelles, la tomate, en ce sens que la plante pousse des racines le long des tiges, ce qui lui fait gagner à être plantée profondément dans le jardin. Les plantes indéterminées et tentaculaires atteignent une hauteur de 1,5 à 2,5 mètres et une largeur au moins égale, il faut donc les espacer de 1,5 mètre en rangées de 1,5 à 2 mètres. Prévoyez de leur donner un support sous forme de treillis de jardinage ou de cages à tomates, à moins que vous ne vouliez récolter les fruits mûrs sur le sol. Deux à quatre plantes suffisent pour une utilisation en frais.
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La culture
Les tomatillos sont extrêmement prolifiques et produisent sans arrêt jusqu’à ce qu’elles soient couchées par le gel. Commencez par appliquer 2 à 3 pouces de paillis organique, comme les coupures d’herbe, pour supprimer les mauvaises herbes et garder le sol humide. Bien que tolérant modérément la sécheresse, les tomatillos se portent mieux avec un pouce ou deux d’eau par semaine. Si l’espace est limité, pincez les pointes de croissance pour contrôler la propagation. L’engrais n’est pas nécessaire.
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Conseil du maître jardinier
Lorsque le gel menace, arrachez vos plants de tomatilles et suspendez-les à l’envers dans un garage non chauffé. Les fruits des tomatilles se conserveront pendant au moins deux mois.
Récolte
Vous préparerez votre première salsa verde bio environ 75 à 100 jours après avoir repiqué les plants. Récoltez les tomatilles lorsqu’elles remplissent leurs enveloppes et que celles-ci commencent tout juste à se fendre. Si les fruits ressemblent à des mini-billes à l’intérieur d’enveloppes lâches, attendez un peu, mais récoltez-les avant qu’ils ne deviennent jaune pâle, car ils deviennent plus riches en graines et leur saveur perd le piquant souhaité à mesure qu’ils mûrissent. Conservez les tomatilles récoltées dans leurs enveloppes à température ambiante jusqu’à une semaine ou au réfrigérateur jusqu’à trois semaines.
Introduction pour débutants
Récoltez toutes vos tomatilles mûres pour éviter une forêt de semis autogames l’année prochaine. Consignez les fruits de tomatilles trop mûrs et pourris dans votre tas de compost chaud.
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Variétés recommandées
Toma Verde est la variété standard de tomatille à gros fruits, avec des fruits verts acidulés de la taille d’une balle de golf. Ils sont prêts extra tôt, à 60 jours du repiquage.
Les variétés de tomatilles violettes ont de petits fruits d’un violet intense et des enveloppes vertes. Elles sont très décoratives et se conservent longtemps et sont prêtes à 65 jours de la transplantation. Cette variété pousse particulièrement bien dans un conteneur.
Entretien
Bien que la tomatille semble être un légume exotique, elle est populaire auprès des jardiniers débutants, car elle souffre rarement de maladies ou de problèmes d’insectes nuisibles. Mettez les plants en cage hors du sol pour permettre à l’air de circuler – ce qui les protège des maladies, comme le mildiou – et pour les garder hors de portée des limaces et des escargots. Les plants de tomatilles ne sont pas aussi lourds que les plants de tomates, et les cages en fil de fer sous-dimensionnées généralement vendues pour les tomates fonctionnent bien pour soutenir les tomatilles.
Résolution des problèmes
Les tomatilles ne sont pas autopollinisantes comme leurs cousines les tomates. Pour que les fleurs de tomatilles donnent des fruits, vous devez cultiver au moins deux plantes. Sinon, vous vous retrouverez avec beaucoup de jolies petites fleurs jaunes et aucun des savoureux fruits verts comestibles.
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Techniques de préparation
La préparation des tomatilles pour la cuisson ou le stockage est facile. Il suffit de retirer les enveloppes papillaires et de laver les fruits collants à l’intérieur. Les tomatilles n’ont pas besoin d’être évidées ou épépinées avant d’être incorporées dans votre recette préférée. Pour les congeler, il suffit de placer les tomatilles lavées et sèches dans des sacs de congélation et de les fermer. Bien que les tomatilles soient généralement cuites, elles peuvent aussi être consommées crues. Les tomatilles fraîches du jardin ajoutent du piquant et une saveur unique aux sauces piquantes, aux salsas et aux trempettes. Sortez votre livre de cuisine mexicaine préféré et essayez de nouvelles recettes, ou utilisez ces idées comme inspiration.
Réception de guacamole allégé
Faites un guacamole moins calorique en remplaçant la moitié de l’avocat par des tomatilles crues hachées.
Recette de salsa aux tomatilles grillées fumantes
Rôtir un gros oignon non pelé, cinq gousses d’ail non pelées, deux à cinq piments (tels que serrano, poblano ou anaheim) et une livre de tomatilles sur un gril à charbon de bois jusqu’à ce qu’elles soient carbonisées et tendres. Peler l’oignon, l’ail et les poivrons et les couper en morceaux. Pulsez brièvement tous les ingrédients dans un robot culinaire avec du sel de mer, une poignée de coriandre et une généreuse giclée de jus de citron vert frais. Servir avec des chips ou utiliser pour garnir vos tacos au poulet préférés.
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Recette de tomatillos frits croustillants
Encore meilleur qu’une tomate verte frite ! Coupez les fruits en deux. Battez un œuf avec une ½ tasse de lait. Préparez un bol peu profond de farine assaisonnée et un autre de semoule de maïs. Passez les fruits d’abord dans la farine, puis dans le mélange d’œufs, puis roulez-les dans la semoule de maïs. Faites-les frire dans l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Servez-les sur une salade ou comme garniture pour une soupe. Ou simplement les grignoter en sortant dans le jardin.
Recette du riz vert
Purifier 2½ tasses de tomatilles crues avec dix brins de coriandre. Mesurez 2 tasses de cette purée. Dans une casserole moyenne, faites sauter un petit oignon finement haché dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez 1 tasse de riz et faites cuire, en remuant, pendant cinq minutes supplémentaires. Ajouter la purée et 1 cuillère à café de sel, couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et faire cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
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Réception du trio formidable
Combiner des tomatilles, de la coriandre et de l’oignon pour un combo classique de salsa.
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