Les boules de poils
Calvatia, Calbovista, Lycoperdon
Les boules de poils ont plusieurs tailles, certaines aussi petites qu’une bille et d’autres aussi grandes qu’un ballon de basket. Le nom « puffball » est utilisé ici pour désigner trois genres de champignons, Calvatia, Calbovista et Lycoperdon. Leur surface peut être lisse, couverte de verrues petites ou grandes, ou ornée de pointes. Les boules de poils sont généralement blanches et rondes, et sont attachées au sol avec peu ou pas de tige apparente.
Les boules de poils semblent préférer la terre perturbée, et aiment surprendre le butineur, car elles sont rarement la proie recherchée. Les plus gros sont des membres du genre Calvatia. On estime que le spécimen mature moyen de C. gigantea contient 7 trillions de spores stockées à l’intérieur de la puffball!
La plupart des puffballs peuvent être consommés sans danger, bien que de rares réactions aient été signalées. En supposant que vous ayez obtenu des puffballs fiables, vous devriez sitll suivre ces étapes avant de les manger :
- Elles doivent être entièrement blanches à l’intérieur. Toute nuance de jaune ou de violet les rend non comestibles ou dérangeantes.
- Lorsqu’elles sont coupées, elles doivent avoir une consistance interne uniforme. L’aspect extérieur des espèces immatures d’Amanita est similaire à celui des boules de feuilletage. Cependant, le chapeau et les branchies de ces champignons non expansés deviennent apparents lorsque les champignons ovoïdes sont coupés en deux. Le genre Amanita comprend les espèces de champignons les plus toxiques.
Nettoyage
Nettoyez-les si nécessaire et séchez-les sur du papier absorbant. Certaines personnes développent une irritation intestinale à cause de l’enveloppe extérieure, alors épluchez cette couche avec un couteau.
Cuisson
Certains appellent les boules de feu les « champignons du petit-déjeuner » parce qu’ils se marient si bien avec les œufs. Mais ils servent aussi magnifiquement en accompagnement des entrées du dîner. Une plaque épaisse de boulettes prend une belle couleur dorée lorsqu’elle est dorée dans du beurre. On les coupe souvent en cubes pour les cuisiner.
Plongez les tranches dans une pâte à base d’œuf et de lait et recouvrez-les de chapelure assaisonnée de sel et de poivre. Faites-les sauter dans du beurre et servez-les avec une sauce piquante comme plat principal d’un dîner végétarien.
Les grands calvatias finement tranchés et saisis à la poêle peuvent être utilisés comme crêpes. Roulées autour de la chair de crabe, du thon ou d’autres garnitures, et maintenues en place avec un cure-dent, elles peuvent être cuites au four pour votre prochaine fête.
Conservation
Coupez-les et faites-les sauter avant de les congeler. Les plus grosses espèces peuvent être tranchées et légèrement frites, puis congelées pour être utilisées ultérieurement comme crêpes. Séparez chaque portion avec du papier ciré. Les boulettes déshydratées peuvent être réduites en poudre pour aromatiser des aliments fades.
Parmesan Puffballs
Servir 4 en entrée
|
Hope Miller est la coauteure du livre Mushrooms in Color . Voici l’une de ses recettes préférées.
|
Mélangez le sel avec la farine. Trempez les tranches de champignons dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin, dans le fromage. Faites fondre le beurre et l’huile dans une sauteuse ou une poêle et faites sauter les champignons lentement jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez immédiatement. –Hope Miller |
ALTERNATE MUSHROOMS : Bolets, pleurotes
Poulet au four avec boulettes
Pour 4 personnes en plat principal
|
Mélangez la farine, l’estragon, le sel et le poivre dans un sac en papier. Secouez les morceaux de poulet dans le sac, un par un. Dans une sauteuse ou une poêle, faites sauter le poulet dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit brun. Retirez les morceaux de poulet de la poêle et disposez-les dans un plat de cuisson. Ajoutez le vin dans la sauteuse et laissez-le bouillir pendant 2 ou 3 minutes. Versez le vin sur le poulet. Ajoutez les gousses d’ail dans le plat, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 350º. Pendant que le poulet cuit au four, ajoutez le beurre dans la même poêle et faites sauter les boulettes. Mélangez et enrobez doucement les champignons dans le beurre pendant 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns. Ajoutez plus de beurre si nécessaire. Retirez le poulet du four et écumez la graisse. Ajoutez les champignons. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. –Louise Freedman |
ALTERNATE MUSHROOMS : Champignon de Paris, pleurote en huître
Puffballs aux pétoncles et brocolis
Pour 4 personnes en plat principal
|
Tout crustacé ou poisson à chair blanche peut être utilisé dans ce plat. Servir sur du riz chaud.
. |
Épluchez la boule de chou et coupez-la en gros morceaux. Dans une sauteuse ou une poêle, faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante (400º). Plongez les puffballs, une poignée à la fois, pendant 15 secondes dans une grande quantité d’eau additionnée d’une pincée de sel. Secouez l’eau des boulettes et jetez-les dans l’huile chaude. Faites-les frire de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez les boulettes et égouttez-les sur du papier absorbant. Dans une grande casserole, mélangez le bouillon de poulet et le vin. Réduire le liquide à la moitié du volume en le faisant bouillir rapidement. Retirez et mettez de côté. Videz toute l’huile, sauf 1 cuillère à café, de la poêle utilisée pour faire frire les boulettes. Couper le brocoli en morceaux de la taille d’une bouchée et le faire sauter dans la poêle pendant 2 minutes. Retirez et mettez de côté. Dépoussiérez les pétoncles avec la farine. Dans une sauteuse ou une poêle, faire sauter les pétoncles dans le beurre et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le mélange de bouillon et de vin et laisser mijoter pendant 3 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter pour épaissir. Ajoutez les boulettes et le brocoli. Faites cuire 1 minute de plus pour réchauffer le plat. Assaisonnez au goût et servez immédiatement. –Shea Moss, de If You Can’t Eat Your Mushroom Take It Dancing |
Les champignons alternatifs : Champignon de Paris, Pleurote en huître
.