牧草で育てられたアンガス牛が、カリフォルニア州ウィンチェスターにあるWholesome Living Farmの牧草地を歩き回っています。 魅力的な光景だが、グラスフェッドビーフは消費者にとっても、動物にとっても、そして地球にとっても最良の選択なのだろうか？ (Luke Sharett/Bloomberg)
グラスフェッドビーフは今、注目のお肉です。 緑の丘陵地帯に点在する牛のイメージは、牧草のない肥育場に密集している牛群のイメージとは対照的に魅力的です。 提唱者たちは、3つの利点を主張しています。
そうなのでしょうか？
まず、何について話しているのかを確認しましょう。 米国の肉牛はすべて牧草を食べて育っていますから、「グラスフェッド」とは、実際には「グラスフィニッシュ」、つまり生涯にわたって牧草を食べさせることを意味します。 米国農務省は、「グラスフェッド」の条件として、離乳後は「牧草と飼料」のみを食べ、成長期には「継続的に牧草地にアクセスできる」ことを挙げています。 牧草をどれだけ食べなければならないかは明記されておらず、干草やその他の収穫された飼料を食べても構いません。
では、質問に移ります。
通常、いくつかの栄養素（抗酸化物質、いくつかのビタミン、共役リノール酸（CLA）と呼ばれる脂肪の一種、主に魚に含まれる長鎖オメガ3脂肪）の濃度が高いです。
ほとんどの健康強調表示は、一般的に健康に良いとされているオメガ3脂肪酸に焦点を当てています。 タフツ大学フリードマン栄養科学・政策学部のアリス・H・リヒテンシュタイン教授は、他の栄養素はあまり関係ないと言う。 量が少なすぎて意味をなさないか、その価値を示す証拠が曖昧だからだ。
オメガ3系に関しては、量に注目する必要があります。 一般的に、グラスフェッドビーフのオメガ3レベルは、通常のビーフよりも約50％高いと言われています。 しかし、普通の牛肉の濃度は非常に低いので、それはあまり利点にはなりません。 米国農務省によると、グラスフェッドのトップサーロインは100グラム（4オンス弱）で65ミリグラム、ロースは40ミリグラム、リブアイは37ミリグラムのオメガ3脂肪を含んでいます。 この65ミリグラムという数字は、普通の牛肉と比べても22ミリグラムほどしか増えておらず、低脂肪の魚であるティラピア（134ミリグラム）やハドック（136ミリグラム）をはるかに下回っています。 オメガ3の宝庫であるキングサーモンは1,270ミリグラム。 また、牧草を食べて育った牛の牛乳には、長鎖脂肪酸が多く含まれていますが、これも同じ理屈です。 同じ理屈で、牧草を食べた牛の牛乳には、穀物を食べた牛の牛乳よりも長鎖オメガ3脂肪酸が多く含まれていますが、それでもコップ1杯で18ミリグラムしかありません）。)
「グラスフェッドビーフは良いですが、オメガ3脂肪酸の良い供給源ではありません」とLichtensteinは言います。
結論としては、グラスフェッドビーフは体にいいかもしれませんが、ほんの少しだけです。
結論としては、グラスフェッドビーフは体に良いでしょう。
牧草で育った1歳の雄牛。 牧草飼育がフィードロットよりも優れているかどうかは専門家の間でも意見が分かれている。 (Charles McQuillan/Getty Images)
■答えは「場合による」
野原で自由に草を食む牛の姿に惹かれます。 緑の丘陵地の写真も、泥だらけの肥育場の写真も見たことがあります。 アニマルウェルフェアの第一人者であり、全米の畜産システムに影響を与えているテンプル・グランディン氏に、放牧されている牛は肥育されている牛よりも幸せなのかと聞いてみました。 確かに私にとってもそうです。 しかし、私たちがケーキやアイスクリームを唯一の食料とすることが望ましくないのと同様に、牛も穀物だけを食べるべきではない。
「粗飼料が十分にあれば、穀物は問題ない」とグランディンは言う。 そうでなければ、動物の体内のpHは酸性に傾き、あらゆる種類の健康上の問題を引き起こすでしょう。 草に適した消化システムを持つ反芻動物に穀物を与えることが苦しみにつながるという考えは、正しくもあり、間違ってもいません。 穀物を食べた方が動物は早く成長するので、牧場主には穀物の割合を増やすという経済的なインセンティブがあるのだと彼女は指摘する。
グランディン氏は他の問題についても語っています。 肥育場が乾燥していて、部屋が広く、日陰であれば、牛は完全に満足します。 泥だらけで、混雑していて、暑ければ、牛は満足しません。 牛を幸せにする鍵の一つは、水はけだと分かりました。 “飼料置き場は、乾燥した状態を保つために、2〜3パーセントの傾斜が必要です」とグランディンは言います。 牧草地にも問題があります。 “
牛の幸せの鍵は場所にあるのではなく、管理にあります。 管理にあるのです。
ここからが本当に複雑です。 一般的に、牛肉は地球に優しくありません。 牛は強力な温室効果ガスであるメタンを発生させ、気候変動を抑制するために食べる量を減らすべき食品として、牛肉は常に上位にランクされています。
グラスフェッドの支持者は、適切に管理された放牧は、炭素を土壌に固定することによって、肉牛に関連するメタンやその他の温室効果ガスを相殺、あるいは完全に補うことができると主張しています。
ここで重要なのは「適切に管理された」という言葉です。
ミシガン州立大学の助教授で牧草を食べる牛を専門とするJason Rowntree氏によると、研究者の中には1年で1ヘクタール（約2.5エーカー）あたり3トンの炭素を封じ込めることに成功した人もいるそうです。
しかし、オハイオ州立大学のCarbon Management and Sequestration CenterのディレクターであるRattan Lal氏は、期待値を低く設定しています。 彼によると、オハイオ州のように生育環境が整っている地域では、1ヘクタールあたり1トンの放牧で最大の二酸化炭素を吸収できるというのが妥当な見積もりであり、乾燥した地域では0.5トンが現実的であるとのことです。 彼はグラスフェッドビーフを支持していますが、炭素隔離は「牛肉生産における温室効果ガスを完全に補うことはできない」と述べています。
炭素隔離とメタン生成を比較するのは難しいことで、私はさまざまな試算を読んできました。 この2つを比較するために、私は計算してみました。 1頭の牛が1年間に発生させるメタンは、1エーカー半（ラルの1エーカーあたりの割合）で隔離される炭素にほぼ匹敵します。 もちろん、ステアのメタンだけが問題ではありません。 牛は1年に1頭しか子牛を産まないので、1頭の牛の気候コストには、母親の1年分のメタンを含めなければなりません。 さらに、牧草が手に入らないときに雄牛が食べる干し草の栽培と収穫にかかる費用など、その他のインプットもあります。
適切に管理された放牧がどれだけの炭素を固定化できるかについては、ほとんど意見が一致していませんが、ある程度は確実に固定化できるという点では概ね一致しています。
管理の行き届いた放牧がどれほどの炭素を吸収できるかについては、ほとんど意見が一致しませんでしたが、確実にある程度の炭素を吸収できるという点では一致しました。 輪作、被覆作物、堆肥、不耕起などを用いたシステムでも炭素を分離することができます。 グラスフェッドとグレインフェッドを比較するのであれば、どちらのシステムでも優れた管理が行われていると考えるのが妥当でしょう。
他にもいくつかの混同した問題があります。 穀物を与えられた牛は、メタンの排出量が少なく、成長も早いため、生きている間にメタンを排出する時間が短くなります。 肥育場に牛を閉じ込めておけば、糞尿を回収して消化器に送り、エネルギーに変換することができます。もちろん、管理の悪い施設からは糞尿が漏れ出し、水を汚染することもあります。 冬、収穫した干し草を運ぶには、穀物を運ぶよりも多くのエネルギーを必要とします。 しかし、牧草で育てられた牛は、人間が食べられない植物を高品質な人間の食べ物に変えてくれます。これは、牧草は育つが作物は育たない限界のある土地では重要なことです。
牧草を食べている牛の方が穀物を食べている牛よりも地球に良い場合もありますし、その逆の場合もあります。
アイルランドのリフォードで牧草を食べている農家のレイモンド・パーマーさん。 (Charles McQuillan/Getty Images)
その結果、私たちはどうなるのでしょうか？
まあ、私は少し教条的ではなくなりました。 科学者や農家の人たちと食料供給の問題について話をすると、農場の規模、有機農法、動物福祉、遺伝子組み換え作物、気候への影響など、ほとんどの場合、答えは複雑です。 人々に食料を供給するということに関しては、正解はひとつではありません。 農場、地域、動物、作物、天候、市場など、数え切れないほどの要素が絡み合っています」。 何年もかけて牛の最適な放牧方法を研究してきたRowntreeも、気候変動の緩和にキャリアを捧げてきたLalも、グラスフェッドが唯一の方法ではないと口をそろえて言います。
「どんな戦略を選択しても、必ずトレードオフがある」とLalは言います。 しかし、これらのラベルは定期的に旗に刺繍され、難解な位置に掲げられています。 グラスフェッドビーフが良い! オーガニックを買おう。
どんな種類の農場でも、健全な管理、人道的な基準、責任あるスチュワードシップを証明する慎重さの証明書があれば、私は何もいらないと思います。
フリーランスのライターであるHaspelは、ケープコッドで牡蠣を養殖しており、食品や科学についての記事を書いています。 ツイッターはこちら。 ツイッター：@TamarHaspel。 水曜日の正午からのFree Rangeチャットに参加します：live.washingtonpost.com.
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