Eataly New YorkのEccellenzeカウンターに並ぶバルサミコ酢。
1046年、神聖ローマ皇帝ヘンリー3世は、戴冠式に向かう途中、ある町を通りかかった際に、有名なビネガーが入った銀瓶をもらいました。 バルサミコ酢は、現在のイタリアのエミリア・ロマーニャ地方でしか知られていない調味料で、ヘンリー3世が訪れたレッジョ・エミリア州と隣のモデナ州でしか生産されていませんでしたが、この記録がバルサミコ酢に関する最初の文献と考えられています。
現在、バルサミコ酢は世界中の料理人に知られており、どこでも買えるようになっています。1オンスが200ドル、16オンスのボトルが3ドルという安さで売られています。 しかし、なぜひとつの酢がこれほどまでに劇的な価格帯を提供できるのでしょうか？ もちろん、バルサミコ酢は1つではありません。
TRADITIONAL BALSAMIC VINEGAR
樽で熟成させるバルサミコ
伝統的なバルサミコ酢は、バルサミコ酢の祖先とも言えるものです。
伝統的なバルサミコ酢は、まずブドウの果汁、皮、種、茎を含めた全量を搾ったブドウ果汁から始まります。 地元で栽培された遅摘みの甘い白ブドウ（主にランブルスコ種やトレッビアーノ種）のモストは、直火で約半分に濃縮された後、3週間ほど自然発酵させ、その後「バッテリア」と呼ばれる5つ以上の小さな熟成樽で最低12年間熟成させ、さらに濃縮させます。 これらの樽には、オーク、栗、チェリー、ジュニパー、桑など、さまざまな種類の木が使われており、ビネガーが樽の複雑な風味を受け取れるようになっています。
1年に1度、ビネガーは最も小さな樽から順に瓶詰めされます。 その後、それぞれの樽に次の樽のビネガーが補充され、一番大きな樽には新たな収穫物が詰められます。 どのカスクも完全には排出されません。 この熟成方法は、高級シェリー、ポート、甘口ワイン、スパニッシュ・ブランデーのソレラ製法に似ています。 最も小さい樽のビネガーは、順次大きい樽の液体よりもはるかに濃く、シロップ状になります。
複数の樽を使用するため、瓶詰めされた製品の平均年齢を測定するには複雑な計算が必要です。そのため、代わりに5人の専門家の審査員からなるテイスティング委員会がビネガーを試飲して適切な等級を決定し、ラベルには年齢は表示されません。 レッジョ・エミリアでは、伝統的なバルサミコは、赤いキャップのアフィナート（上質）、銀色のキャップのベッキオ（古）、金色のキャップのエクストラ・ベッキオ（特別な古）、20〜25年のヴィンテージに相当する。
バルサミコ酢とイチゴです。
色とテクスチャー。 伝統的なバルサミコ酢は、光沢があり、粘性があり、光をきれいに取り込んでいますが、濃い茶色です。 シロップのように動き、舌の上ではビロードのような質感があります。
風味。 イチジク、モラセス、チェリー、チョコレート、プルーンなどの香りが口の中で広がる、豊かで複雑な甘さです。 伝統的なバルサミコは、熟成させた木の風味を拾い、わずかにスモーキーさを感じることがあります。 伝統的なバルサミコには、強い酸味ではなく、まろやかな酸味があります。
識別。 伝統的なバルサミコ酢には必ず「Aceto Balsamico Tradizionale」と表示され、D.O.P.（Denominazione di Origine Protetta）のスタンプが押されています。 原材料はブドウ果汁のみ。 伝統的なバルサミコには天然の亜硫酸塩が含まれており、添加する必要はありません。
伝統的なバルサミコは、固有の識別番号が付いたワックスシールされたボトルで販売されています。
伝統的なバルサミコは、固有の番号が付いたワックスシールされたボトルで販売されています。 モデナ産のバルサミコは電球型の100mlボトル、レッジョ・エミリア産のバルサミコはチューリップを逆さにしたような形の100mlボトルで販売されています。
使い方：伝統的なバルサミコは、加熱すると独特の香りが消えてしまうので、料理には使えません。また、サラダのドレッシングに使うのももったいないです。 代わりに、バルサミコが輝く場所で使いましょう。 新鮮なベリー類やパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、パンナコッタやザバグリオーネ、バニラアイスなどのクリーミーなデザートに数滴垂らしてみましょう。
伝統的なバルサミコは料理の最後にも使えます。
伝統的なバルサミコは、料理の最後に使うこともできます。伝統的な子牛のスカロッピン、コクのあるリゾット、イタリアの煮込み料理であるボリート・ミストなどにかけると最高です。 また、グリルした肉や魚介類にかけるのもいいでしょう。
イタリアでは、本当においしいバルサミコは、口直しや食前酒、食後酒として、特に結婚式などの特別な日に飲まれます。 バルサミコ」という名前は、本来のビネガーの用途である「トニック（強壮剤）」や「バーム（防腐剤）」を意味しています。
保存方法。 伝統的なバルサミコ酢は無期限に保存できますが、複雑な風味を保つために冷暗所で保存し、他の刺激的な食材と一緒にしないようにしてください。
CONDIMENTO BALSAMICO
Condimento Balsamico
伝統的なバルサミコの生産は非常に厳密に定義され、規制されているため、その分類にはある種の評価できる明確さがあります。
「コンディメント」とは、伝統的な製法で作られたバルサミコ酢の中で、「伝統的」という呼称を受けられないものを指す言葉です。 モデナやレッジョ・エミリア以外の地域で作られた優れたバルサミコ酢や、トラディツィオナーレの生産者が作った3年、5年、7年しか熟成させていない酢などがよくあります。
これらの製品は、一般的にトラディツィオナーレのバルサミコよりもはるかに安価ですが、品質は依然として優れていることが多いので、コストパフォーマンスが良いと言えるでしょう。 しかし、「コンディメント」という名称は保護された名称ではないため、低級なビネガーにも見られますし、バルサミコのような製品にも「コンディメント」や「コンディメント」という言葉が使われていることがあります。
コンディメント・バルサミコ（左）、熟成したI.G.P.バルサミコ酢（中央）、スーパーで売られているI.G.P.バルサミコ酢（右）の粘度の違いに注目。
色とテクスチャー。 バルサミコは煮詰められた後、熟成によってさらに凝縮されるため、古いものほど粘度が高く、色に深みがあり、味わいも豊かになる傾向があります。 良いコンディメントは、グラスの壁を覆うほどになります。
風味。
コンディメントは、伝統的なバルサミコのような木の香りや余韻の複雑さはありませんが、酸味、甘み、革のようなチェリーのフレーバーが見事に調和しています。
アイデンティフィケーション。 コンディメントのラベルには、D.O.P.スタンプはありませんが、I.G.P.スタンプ（”indicazione geografica protetta”、保護された地理的表示）が押されているはずです。 コンディメントには、コンディメント・グレードのバルサミコを監視するために設立された団体であるコンソルジオ・ディ・バルサミコ・コンディメントのシールが貼られていることもあり、品質の良い指標となる。 コンディメントは比較的高価で、良いサイズのボトルで40ドル前後です。
良いコンディメントかどうかを確かめるために最も重要なことは、原材料のリストです。 ブドウ果汁だけが原材料に含まれていれば、それは素晴らしい兆候です。
ラベルに家族の名前と住所が記載されていれば、それは小規模な生産を示唆しているので、良い兆候です。 コンディメントの中には、伝統的なバルサミコ生産者が作っているものもあり、それはとても良いサインです。
使い方。 コンディメントは、伝統的なバルサミコの使い方と全く同じように使うべきですが、はるかに安価なので、より自由に使えるという利点があります。
保存方法：伝統的なバルサミコと同様に、コンディメントもサラダのドレッシングとして使用することができます。 伝統的なバルサミコと同様に、コンディメントは永遠に持ちこたえますが、強い味や強い光を避けて保存してください。
BALSAMIC VINEGAR OF MODENA IGP
モデナの熟成バルサミコビネガー。
アメリカで初めてバルサミコ酢が販売されたのは、1977年、ウィリアムズ・ソノマ社の創業者であるチャック・ウィリアムズ氏の好意によるものでした。
アメリカで初めて販売されたバルサミコ酢は、1977年にウィリアムズ・ソノマ社の創業者であるチャック・ウィリアムズ氏によってもたらされたもので、おそらく本物だったと思われます。
この人気の高まりは派生商品の増加を招き、その結果、真の伝統的バルサミコ酢に保護指定が導入されることになりました。
そこで登場したのがI.G.P.です。 I.G.P.は2009年に欧州連合によって導入され、モデナの代表的なブドウ品種（アルバーナ、アンチェロッタ、フォルターナ、ランブルスコ、モントゥーニ、サンジョヴェーゼ、トレッビアーノ）から作られていることを保証していますが、ブドウの産地はどこでもよく、モデナで加工されていればよいのです。 モデナのバルサミコ酢は、このようにして需要に見合った量を生産することができるのです。
バルサミコ酢は加圧されたタンクで調理され、木製の大樽で最低2ヶ月間熟成されます。 発酵段階はありません。 モデナI.G.P.のバルサミコ・ビネガーは、酸度を6％以上にするためにワインビネガーを含まなければならず、最大で50％のワインビネガーを含むことができ、多くの場合、熟成したものと若いものの両方が含まれます。 また、本物のバルサミコに近づけるために、増粘剤やカラメル、その他の着色料が含まれていることもある。 成分のバランスによって、5ドル程度の安価なものから50ドル程度の高価なものまで、様々なバルサミコ酢が作られています。
バルサミコ酢にパルミジャーノ・レッジャーノを添えて。
色とテクスチャー。 モデナI.G.P.のバルサミコ酢の外観は、添加物が許可されていることと、ワインビネガーとブドウ果汁の比率が変化することから、非常に多様です。
味：I.G.P.のバルサミコは酸度が高く、それが味に強く反映されています。 複雑な調味料ではなく、甘みのあるスタンダードなビネガーに近いものです。 これらのビネガーは品質に大きな差があり、それが価格に反映されている場合があります。 濃い色のビネガーはより甘く、高価なビネガーはより甘く。 高価なビネガーは、より複雑になるはずです。
識別。 I.G.P.の名称と黄色と青のI.G.P.スタンプ（星の輪の中に2つの溝のある丘陵が描かれている）以外に、I.G.P.バルサミコのラベルにはあまり多くのことが書かれていてはいけません。 EUでは、生産者が消費者にヴィンテージ製品であるかのように思わせることを防ぐために、ラベルに誤解を招きかねない言葉や数字を使用することを禁止しました。
I.G.P.のバルサミコのラベルには、木樽で3年以上熟成させた製品には「エイジド」という言葉が表示されます。 また、生産者によっては、独自の評価システムを用いて、自社ラインのバルサミコ酢を区別しているところもあります。 I.G.P.認証は、前述のようにほとんどのコンディメント・バルサミコにも付いています。
スーパーマーケットのバルサミコ酢I.G.P.とイチゴの組み合わせ。
使い方。 このグレードのバルサミコ酢は、サラダバルサミコ（バルサミコ・インサラータ）とも呼ばれていて、その使い方のヒントになります。風味豊かなサラダドレッシングには欠かせないバルサミコなのです。 また、スープやシチューの味付けやマリネにも最適です。 高級なバルサミコとは異なり、煮詰めることができるので、料理にも最適です。 サラダバルサミコは、砂糖と一緒に鍋に入れて煮詰めるだけで、安価なバルサミコシロップができあがります。 濃い色のサラダバルサミコは甘みが強く、マリネや仕上げ用のドレッシングに適しています。 濃い色のバルサミコは、アイスクリームやベリー類にかけてみるのもいいかもしれません。
IMITATION BALSAMIC
Modena I.G.P.のバルサミコ酢は少なくともワインビネガーと調理済みマストを使用していますが、「バルサミコ」という言葉を使って棚に並んでいるビネガーの中には、実際にはビネガーに甘味料と着色料を加えただけのものもあります。 ワインビネガー、ホワイトビネガー、サイダービネガーなどを使用し、バルサミコの食感や風味を再現するために工業的に生産されていますが、価格はほんのわずかです。 これらのビネガーの中には、イタリア製を謳っているものもありますが、I.G.P.のスタンプがなければ、原料はどこからでも手に入ります。
バルサミコタイプのビネガーの中には、スペイン、ギリシャ、フランス、アメリカ、カナダなど、イタリア以外の国で生産されたものもあります。
バルサミコ酢の中には、スペイン、ギリシャ、フランス、アメリカ、カナダなど、イタリア以外の国で生産されたものもありますが、これらは良質のバルサミコ酢に近い品質です。 原材料に調理済みマストだけが記載されていれば、それは高級バルサミコの模倣品です。 これらのビネガーは伝統的なバルサミコとは全く異なりますが、サラダドレッシングやマリネなど、キッチンで活躍しています。 好みのものを見つけるために、原材料を確認したり、味見をしたりしてみてください。
バルサミコ酢を使った製品
バルサミコ酢の人気は、派生製品のミニ産業にもつながっています。
バルサミコ・グレーズ（Balsamic glaze）。 ブドウ果汁、I.G.P.バルサミコ酢、グァーガム、キサンタンガムなどで作られる濃厚なシロップ。 基本的には、安価なバルサミコに高価なバルサミコのような粘り気を与え、同じように使用できるようにしたもので、ドリップや仕上げのソースとして使用されます。
バルサミコケチャップ。 ホワイトビネガーをバルサミコビネガーに変えたケチャップ。 これにより、ケチャップに酸味が加わりますが、バルサミコの複雑さは犠牲になります。
バルサミコ・パール（Balsamic pearls）。 分子ガストロノミーブームの奇妙な産物であるバルサミコパールは、モデナI.G.P.のバルサミコ酢を、ゲル化剤やその他の添加物の助けを借りて、小さな黒いボールに変えたものです。
バルサミコ・シロップ。
フレーバーバルサミコ：バルサミコ酢にレモン、ハーブ、バニラ、フルーツ、ベリーなどのフレーバー添加物を加えたもの。 良いバルサミコには、良いワインのように余分な風味は必要ないので、バルサミコ酢に風味を増強するものがあれば、それは悪い兆候と受け取られるかもしれません。 イチゴバルサミコソースのレシピのように、自分でバルサミコを作ることをお勧めします。 ローマ時代に流行したバルサミコ酢の祖先と言われているサバは、ブドウの果汁を濃縮してじっくり煮込んだ甘いシロップです。 発酵はさせていませんが、数ヶ月間樽の中で熟成させることもあります。 ヴィンコットは、イタリア南東部の同じような調味料です。
ホワイトバルサミコ。 甘口の白ワインビネガーです。 白バルサミコは、カラメル化を避けるためにゆっくりと調理され、熟成の必要はありません。
ニューヨークのグルメ小売店「Eataly」のJoanne Kelly氏とCaitlin Addlesperger氏、オンタリオ州の輸入販売会社「Sarafino」のAngelo Tramonti氏にご協力いただきました。
ここに掲載されている商品はすべて、編集部が独自にセレクトしたものです。