ベーグル（イディッシュ語 בײגל）beygl）は、伝統的にイースト小麦の生地を手のひらサイズのリング状にしたもので、最初に水で茹でてから焼きます。 ベーグル（イディッシュ語 בײגל beygl）は、伝統的なパン製品で、酵母を加えた小麦生地を手のひらサイズのリング状にして、まず水で煮てから焼きます。 ベーグルは、手のひらサイズのリング状のイースト小麦生地を水で茹でた後、焼き上げて作られる。
ベーグルの形はドーナツに、食感はバイアリーに似ています。
ベーグルはドーナツに似た形で、食感はビアリーに似ています。
ベーグルがユダヤの名物とされてきたのは、その調理法が安息日に仕事をしてはいけないという規則を破らずに焼ける便利なパンとしてユダヤ人に人気があったからでもある。 現在、ベーグルは朝食やおやつ、軽食として食べられており、クリームチーズやスモークサーモン（ロックス）をトッピングして食べることが多い。 また、ベーグルには歴史的な意味があり、ユダヤ系東欧文化を代表するものとして知られていますが、一方ではニューヨーク、あるいはアメリカの代表的な食べ物としても知られています。
準備
ベーグルは、酵母で育てられた、脂肪分をほとんど含まない密度の高いパンです。 伝統的なベーグルの生地には、最も基本的なものとして、小麦粉（胚芽やふすまを除いたもの）、塩、水、イーストの発酵剤が含まれています。 しっかりとした密度の高いベーグルの形と食感を生み出すには、パン用小麦粉やその他の高グルテンの小麦粉が好ましい。 ほとんどのベーグルのレシピでは、大麦麦芽（シロップまたは結晶）、蜂蜜、砂糖などの甘味料を生地に加えることになっています。
ベーグルのレシピには、甘味料として大麦麦芽（シロップや結晶）、蜂蜜、砂糖などが使われます。
ベーグルは伝統的に以下の方法で作られます。
- 材料を混ぜてこねて生地を作る
- 生地を伝統的なベーグルの形に成形する
- ベーグルを低温で12時間以上発酵させる
- ベーグルを灰汁などの添加物が含まれていてもいなくてもよい水で茹でる
- ベーグルの表面を焼く。
- オーブンで焼く
この独特の製法が、ベーグルの独特の味、モチモチとした食感、光沢のある外観を生み出していると言われています。
最近では、この製法をアレンジした「スチームベーグル」と呼ばれるものも登場しています。 スチームベーグルとは、ベーグルを茹でる工程を省き、蒸気噴射装置を備えたオーブンで焼き上げるものです。 市販のベーグルでは、スチームベーグルの場合、ベーグルを成形する段階で一度だけベーグルを直接扱うだけなので、手間がかかりません。
ベーグルはスライスされて販売されることが多いですが、消費者がカットしなければならないこともあります。 不適切なカット技術により、ベーグルにまつわる裂傷が多く発生しています。 ジョージ・ワシントン大学の救急医学部門の責任者であるMark Smith氏は、「ベーグルは丸いので本質的に不安定です。 実際には、ベーグルに対するナイフとテーブルに対するベーグルの2つの不安定な面があります。私の理論では、生地の部分に当たってから外装を突き破るのに必要な力を調節するのは難しく、指を切ってしまうのです。” と述べています。 このような難しさから、ベーグルを切るための専用の器具が設計・製造されています。
歴史
ベーグルの歴史ははっきりしません。 ベーグルの歴史は明らかではありませんが、中央ヨーロッパで発明されたようです。
ベーグルとクロワッサンの起源については、1683年にオーストリアのウィーンで、オーストリア人のパン職人が、ウィーンを包囲していたトルコ人との戦いに勝利したことを記念して作ったという説がよく知られています。 三日月型のクロワッサン（ドイツ語で「小さな角」を意味するHörnchen）がトルコの国旗からヒントを得たと言われているのと同様に、ベーグルはポーランドのジョン3世ソビエスキー王が最後に騎馬隊を率いて勝利したことに関連していると言われています。
名前の由来がbeugal（Bügelの古い綴りで、bail/bow/baleの意）であることは、言葉の類似性からも、また伝統的な手作りベーグルが完全な円形ではなく、ややあぶみ型であることからも、多くの人が納得しています。 しかし、この事実は、茹でたベーグルを天板に押し付けてから焼くためかもしれない）。 また、イディッシュ語やオーストリア・ドイツ語ではbeugalという言葉の変種が、丸いパンを意味したり、南ドイツの方言ではbeugeが木などの山を意味したりしています。 また、ロシアやポーランドのパン職人が、ベーグルの中心に丸い穴を開けて、長い棒にたくさんのベーグルを載せて街を歩き、焼きたてのパンを売っていたからだという説もある。
ロンドンのブリック・レーン周辺のベーカリーでは、19世紀半ばからベーグル（現地語ではbeigel）が売られており、長さ1メートルほどの木の棒を垂直に立ててベーカリーの窓に飾られていました。 安息日中は料理をすることが許されていなかったので、他のパンに比べて安息日が終わってすぐにベーグルを焼くことができたのです。 ベーグルの生地は安息日が始まる前に準備され、ゆっくりと寝かせて、安息日が終わるとすぐに調理できるようになっていました。
東欧のユダヤ人移民は、19世紀末にベーグル職人としての技術を北米に持ち込みました。
東欧のユダヤ系移民は、19世紀末にベーグル作りの技術を北米に持ち込み、ニューヨークでは組合を作って製法を管理し、自動化に抵抗しました。
ベーグルは、1960年代に冷凍ベーグルを開発したベーグル職人のハリー・レンダーの努力もあり、20世紀の最後の四半期に北米で一般的に使われるようになりました。
種類
北米の伝統的なベーグルには、モントリオール風ベーグルとニューヨーク風ベーグルの2つのスタイルがあります。
モントリオールベーグルは、手作りで薪を使って焼いたベーグルの特徴的な品種です。 モントリオール・ベーグルは、同じ形をしたニューヨーク・ベーグルと同様に、東欧からのユダヤ系移民によって北米に持ち込まれたもので、食感や味の違いは、移民のパン職人が仕事を学んだ東欧の特定の地域のスタイルを反映しています。 ベーグルは1919年にIsadore Shlafmanというパン職人によってモントリオールに紹介されました。 Shlafmanの子孫がFairmount Bagel Bakeryでベーグルを作り続けています。 モントリオールの多くの店では、ベーグルは今でも手作業で製造され、薪のオーブンで焼かれています。
ニューヨークスタイルのベーグルとは対照的に、モントリオールのベーグルは小さく、甘く、密度が高く、穴が大きく、常に薪のオーブンで焼かれています。 麦芽と卵を使用し、塩を使わず、蜂蜜を加えた水で茹でてから薪窯で焼くため、不規則な炎で表面の色が濃淡に変化している。
調味料の種類
プレーンベーグルと定番のケシの実やゴマに加えて、ガーリック、オニオン、キャラウェイ、塩など、外側にさまざまな調味料をあしらったバリエーションがあります。
「everything」ベーグルには、多種多様なトッピングをミックスしたものがトッピングされていますが、その具体的な材料はベンダーによって異なります。
非伝統的な生地
通常、伝統的にはイースト小麦で作られていますが、20世紀後半には多くのベーグルのバリエーションが生まれました。 パンパーニッケル、ライ麦、サワードウ、ブラン、全粒粉、マルチグレインなど、生地のレシピを変えた伝統的でないバージョンもあります。 また、塩、オニオン、ガーリック、卵、シナモン、レーズン、ブルーベリー、チョコチップ、チーズなどを使って生地の味を変えたものもある。
朝食用のベーグルは、よりソフトで甘みのあるもので、フルーツや甘いフレーバー（チェリー、ストロベリー、チーズ、ブルーベリー、シナモン・レーズン、チョコチップ、メープルシロップ、バナナ、ナッツなど）を使用したものが大手スーパーのチェーン店でよく売られていますが、これらは通常スライスされた状態で売られており、トースターで調理することを想定しています。
用途
ベーグルは特に朝食として人気のある食品です。 半分に切ってトーストし、シンプルにバターやクリームチーズを塗って食べることが多いです。 ベーグルにはいくつかの種類のトッピングがあります。
ベーグルは2枚のパンの代わりに使うこともできます。
ベーグルは2枚のパンの代わりにもなります。ロンドンでは、ベーグルを塩漬け牛肉の入ったサンドイッチとして食べることがよくあります。
ベーグルをスライスして、トマトソースやチーズをのせ、トーストしたり、焼き直したりする「ピザベーグル」も人気のある調理法です。
文化的意義
ユダヤ文化の文脈では、ベーグル作りのプロセスは、安息日の無労働ルールを破ることなく続けられるという利点がありました。
ホロコーストの後、アメリカのユダヤ人はベーグルを旧世界や移民のユダヤ文化と同一視するようになりました。 Irving Pfefferblit氏は、「ユダヤのベーグルは、生活が豊かだった昔の黄金のビジョンのように際立っている」と述べています。 戦後、ユダヤ人がカリフォルニアやフロリダに二次移住したことで、ベーグルとロックスを使ったブランチは、「ベーグルスライサーや、スモークサーモン、クリームチーズ、バター、オリーブ、ラディッシュ、オニオンやトマトのスライスなどを盛り付けた装飾的なベーグルプラッターなど、独自の装備を備えた日曜日の朝の儀式」となりました
今日、ベーグルは世界中で人気があり、食べる人にとっての意味や価値と同じくらい多様な食べ物のプラットフォームとなっています。 多くのアメリカ人にとってベーグルは東欧文化の象徴であり、また、ニューヨークを象徴するものであり、世界中の人々にとってベーグルはアメリカ的なものなのです。
地域別のバリエーション
ベーグルはアメリカでは人気のパン製品となっています。 特にシカゴ、ニューヨーク、ロサンゼルス、モントリオール、トロント、ロンドンなど、ユダヤ人が多く住む都市では、それぞれに異なる作り方でベーグルが人気を博しています。 21世紀の北米のベーグルは、ミニベーグルから、巨大で詰め込み過ぎのパーティーベーグルまで、様々なサイズがあります。 四角いベーグルもある。 フレーバー（クランベリー・グラノーラからピニャ・コラーダまで）、トッピング（ケシの実、ゴマ、キャラウェイ・シード、ガーリックからシュトロイゼルまで）、フィリング（クリーム・チーズからベーコン・エッグまで）はほとんど無制限である。
ロンドンの伝統的なベーグル（ベーゲル）は、北米のベーグルよりも硬く、気泡のある粗い食感が特徴です。
中国の新疆ウイグル自治区では、ギルデ・ナン（ペルシャ語で丸いパンの意）と呼ばれるベーグルが食べられていますが、これは新疆ウイグル自治区で食べられている数種類のナンの一つです。
トルコでは、塩分と脂肪分が多いものを「アチマ」と呼びます。
オーストリアの一部地域では、イースターの前にBeugelと呼ばれるリング状のお菓子が売られています。
オーストリアの一部の地域では、復活祭の前の数週間、ベーグルと呼ばれるリング状のお菓子が売られています。
ロシア、ベラルーシ、ウクライナでは、ベーグルを大きくしたものが「ブブリク」と呼ばれています。
ベーグルトースト（ヘブライ語: בייג טוסט）は、チーズや野菜を詰めてトーストした非常に大きなベーグルを、サンドウィッチトースターで焼いて作る、現代のイスラエルの軽食です。 ベーグル」はニューヨークスタイルのベーグルではありません。 ベーグルは、ニューヨークスタイルのベーグルではなく、穴の開いた丸い形をしているので、その名がついていますが、ゴマを使った全く別の生地で作られています。 ベーグルトーストには、ホワイトチーズ、イエローチーズ、フェタチーズ、グリーンオリーブ、コーン、トマト、そしてピザソース、またはスパイシーなソースがよく使われます。
ベーグルトーストは、イスラエルの多くのコーヒーハウスで見られるほか、公民館や市民プールなどのスナックバーでも人気があり、家庭でも気軽なおやつとして食べられています。
- Bagel, Marilyn and Bette Flax. The Bagel Bible For Bagel Lovers, 3rd ed. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
- Kosover, Mordecai. Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung. New York, NY: YIVO, 1958.
- Meilach, Dona Z. The Best Bagels Are Made at Home. Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
- Reinhart, Peter. The Bread Baker’s Apprentice. Ten Speed Press, 2001. ISBN 978-1580082686
All links retrieved December 8, 2016.
- Bagels at h2g2
- Emeril Lagasse’s recipe at foodnetwork.com
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- ベーグルの歴史
- モントリオール風ベーグルの歴史
この記事が新世界大百科事典に取り込まれてからの歴史です。
- 「ベーグル」の歴史
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