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ルバーブジャムは、ルバーブと砂糖さえあれば、家庭で簡単に作ることができます。 苺や生姜などを入れずにストレートに作ると、ルバーブの風味を余すことなく味わえます。
ルバーブが出回るのは春のわずかな期間ですが、植物が実り始めると新鮮なルバーブの茎に埋もれてしまいがちです。 私はもちろんストロベリー・ルバーブ・パイを作りますが、最近ではこのアーミッシュ・ルバーブ・カスタードパイに惚れ込んでいます。
そんなことをしていても、まだ一輪車一杯分くらいの新鮮なルバーブが残っているので、シンプルなルバーブジャムにして保存します。 シンプルなルバーブ・ジャムは、バーモント州の長い冬を乗り切るための何かを与えてくれます。
ルバーブ・ジャムは、ペクチンを使ったり使わなかったりと、さまざまな方法で作ることができます。
ペクチンを使っても使わなくても、ルバーブジャムの作り方はいくつかあります。 ルバーブジャムのレシピにかかわらず、まずスライスしたルバーブを砂糖に1時間以上（あるいは一晩）漬け込むことから始めるのがよいでしょう。
砂糖で一晩浸した後のルバーブの果汁を濾します。
低糖質ルバーブジャム（標準糖質レシピとの比較）
私は低糖質のルバーブジャムが好きで、ルバーブの酸味とのバランスをとるために十分な甘さがあります。
多くのルバーブジャムのレシピでは、重量比で1:1の砂糖を使用しています。 量的には、刻んだルバーブ3カップに対して砂糖2カップの割合になります。
フルシュガーのレシピは、低シュガーのルバーブジャムのレシピよりも、完成したジャムの煮崩れが少ないため、かなり多くのジャムを作ることができます。
ペクチンを使わないルバーブジャム
ルバーブはペクチンの少ない果物（厳密には野菜ですが…）ですが、ペクチンを加えずにシンプルなルバーブジャムを作ることができます。 私は、ルバーブを砂糖に一晩漬け込むだけで作ります。
最終的には、ルバーブをジャム鍋に戻して、きれいにとろみがつくことがわかりました。
私は負けず嫌いなので、このペクチンなしのルバーブジャムのレシピはとても合っています。
ペクチンを使わなくても、スプーンに残るくらいの濃さになり、簡単には流れ落ちません…
ペクチンを使わなくても、スプーンから滑り落ちないルバーブジャムになりました。
このシンプルなルバーブジャムは、材料が2つだけで、ペクチンも加えていません。
材料
- 2ポンドのルバーブ（1/4インチの大きさに切り分けたもの）
- 1/2～2カップの砂糖（注）
作り方
- 切り分けたルバーブと砂糖を混ぜ合わせる。
- ルバーブから果汁を取り除き、砂糖と果汁の混合物をジャム用の鍋に入れる。
- 果汁を中火で煮立たせ、とろみがつくまで数分間煮る。
- ルバーブを加え、ルバーブに火が通り、ジャムが好みのとろみになるまでさらに5分間煮る。
- 準備した缶詰の瓶に1/4インチのヘッドスペースでジャムを入れる。
注意事項
このレシピではハーフパイントの瓶が約3個できますが、必要に応じて2倍にすることもできます。 しかし、2倍以上にはしないようにしてください。
1カップあたりのルバーブの量です。
1ポンドのルバーブは、約3カップの刻んだルバーブ（または2カップの調理済みルバーブ）に相当します。
ペクチンを使ったルバーブ・ジャム
ペクチンを使ってルバーブ・ジャムを作る場合も、作り方の最初は同じです。 まず、ルバーブとほとんどすべての砂糖を約1時間（最大で24時間）浸漬します。
私はいつもPomona社のUniversal Pectinを使っています。 そのため、より汎用性の高いペクチンであり、標準的なジャムレシピ、低糖分のジャムレシピ、無糖のジャムレシピに使用することができます。
Pomona’s Pectinを使ったルバーブジャムのレシピ
- 2ポンドのルバーブ（約6カップのみじん切り）
- 1/2～2カップの砂糖（分割）
- 小さじ1杯のPomona’s Pectin Powder
- 小さじ1杯のカルシウム水（ペクチンに含まれています。
ポモナ社のペクチンは2つの部分に分かれています。ペクチン・パウダーは、固まりを防ぐために少しの砂糖と混ぜる必要があり、カルシウムのパックは水に溶かして「カルシウム水」を作ります。”
砂糖は1/4～1/2カップほど脇に置いておき、漬け込む果物には加えない。
取っておいた砂糖にペクチンパウダーを混ぜる。
ジャム鍋にルバーブとジュース、カルシウム水をすべて入れる。 沸騰させて5分ほど煮る。
ジャムは冷蔵庫や冷凍庫で保存するか、水浴缶で10分（高度に応じて調整）処理します。
できあがったジャムは、より固く固まり、スプーンですくっても形が崩れません。
Rhubarb Jam with Pomona’s Universal Pectin
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シトラスペクチンを使ったルバーブジャム
このバリエーションはちょっとした妥協点で、市販のペクチンを買わなくてもしっかりと固まるルバーブジャムを作ることができます。 柑橘類には多くのペクチンが含まれており、市販のペクチンブランドの中には、実際に柑橘類をベースにしたものもあります。
昔のジャムメーカーは、柑橘類の種を乾燥させたり、冷凍庫に保存したりしていました。
昔のジャム職人は、柑橘類の種を乾燥させたり、冷凍庫に保存したりして保存しておき、いざジャムを作るときには、小さな小袋に入った柑橘類の種を果実に加え、水や果汁、砂糖などと一緒に浸します。 この漬け込み作業により、柑橘類の種からペクチンが抽出され、自然に濃厚なジャムが出来上がるのです。
div 天然の柑橘類ペクチンを使ったルバーブジャムのレシピ
- 2ポンドのルバーブ（約6カップのみじん切り）
- 1/2～2カップの砂糖
- 1個のレモン（汁。
まず、レモン1個をジュースにし、種を取ってチーズクロスで小袋に包みます。 皮は1インチ程度の大きさにスライスします。 刻んだルバーブと砂糖を入れた容器に、柑橘類（皮、果汁、種）をすべて入れます。 種が容器の底にあることを確認し、液体に浸してペクチンをより多く抽出できるようにします。
すべてを12～24時間浸した後、柑橘類の皮を取り出します。 柑橘類の種の小袋を残し、柑橘類の皮以外のすべてをジャム鍋に入れる。
準備した缶詰の瓶に、1/4インチのヘッドスペースを残してジャムを注ぎます。
このジャムは、冷蔵庫や冷凍庫で保存するか、水浴缶で10分（高度に応じて調整）処理します。
ルバーブジャムのレシピバリエーション
これらのルバーブジャムのレシピバリエーションは、他のフルーツで味付けすることで、全く違うジャムになります。 イチゴのルバーブジャムやシンプルなルバーブゼリーもいいですが、もっといろいろ試してみたいという方のために、いくつかのアイデアをご紹介します。
- Rhubarb and Ginger Jam ~ BBC Good Food
- Blueberry Rhubarb Jam ~ Noshing with the Noldands
- Raspberry Rhubarb Jam ~ Taste
- ルバーブとジンのジャム ～Fab Food 4 All～
