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冷蔵は本当にパンをダメにするの？
パンをどうやって保存するか決められません。 冷蔵保存はよくないと言われています。 それは本当ですか？
ああ、パンよ、短命な生命の杖よ。 もし、パンがすぐに古くなってしまうことがなければ、私はもっとたくさんのパンを食べたいと思っています。 しかし、せっかく大きくてきれいなパンを買っても、半分も食べないうちに石になってしまうのを見るのは、炭水化物を愛する私の目には耐えられません。 聖書の話ではありませんが、モーゼが石から水を汲むことができたのであれば、私たちも同じように神の介入を必要とする前に、パンから数日余計に水を汲むことができるはずです。 鮮度を長持ちさせる魔法のような現代の箱である冷蔵庫は、岩のように硬いドアから奇跡的に水を出してくれる豪華なモデルがありますが、それを実現する論理的な場所ではないでしょうか？
実際には、そうではありません。 冷蔵庫がパンに悪いのは事実ですが、その理由はもう少し複雑です。
Staling Science
テストに入る前に、パンが古くなるときに実際に何が起こるのかを少し理解しておくとよいでしょう。
何気なく見ていると、パンが古くなるというのは、切り売りされて乾燥しているケースのように見えます。 しかし、パンが古くなる原因は、水分の損失はほんの一部です。 他の部分は？
何だと？ 私も最初にMcGeeに相談したとき、何度も読み返しました。
パン生地の主成分である小麦粉には、水や酵母と一緒に、でんぷんの粒がたくさん詰まっています。 このデンプンは、自然の状態では、ほとんどが結晶体であり、デンプンの分子は定義された幾何学的な構造に配列されています。
しかし、パンが冷えると、デンプンはゆっくりと再編成され、より秩序だった結晶構造に戻ります。そして、この結晶状態への漸進的な復帰（再結晶化）が、パンを硬くし、古くする原因となります。
冷蔵庫がパンに良くない理由。
冷蔵庫がパンに悪い理由は、パンを氷点下以上の低温環境で保存すると、再結晶化が起こり、その結果、パンが古くなってしまうのです。
これが科学の概要です。 では、実際にはどのような意味があるのでしょうか。
テスト
パンのさまざまな保存方法をテストするために、私は地元のパン屋に行き、数時間前に焼き上がったばかりの同じロットの白いバゲットを4本購入しました。
これらのパンを、常温、冷蔵庫、冷凍庫の3つのグループに分けました。
おまけの「パン箱」テストとして、包装されていないパンと紙に包まれたパンを電子レンジに入れました。 私は実際にパン箱を持っていませんし、買う予定もありませんが、電子レンジはパン箱の小さくて密閉された収納スペースの代わりになるかもしれないと思いました。
1日後にサンプルをチェックしたところ、以下のことがわかりました。
- 包装されていないすべてのパンのサンプルは、「パン箱」、室温、および冷蔵庫のサンプルは完全に古くなっていましたが、解凍すると、包装されていない冷凍庫のサンプルは非常に軽い硬化/乾燥の兆候を示しました。
- 紙袋はパンの乾燥をほとんど防ぐことができませんでした。室温、「パン箱」、冷蔵庫のサンプルはすべて非常に硬くなりましたが、このテストでは意外にも冷蔵庫のサンプルは他のサンプルほど古くなっていませんでした（これは私の予想から外れた結果でしたが、いずれにしても紙袋のサンプルはどれも良くなかったので、やはりお勧めできません）。
- プラスチックとホイルで包んだ常温のサンプルはほぼ同じで、わずかに固くなっていましたが、全体的には十分な与えやすさと柔らかさを保っていました。
- プラスチックとホイルで包んだ冷蔵庫のサンプルは、与えやすさと柔らかさを保っていましたが、常温のものよりもかなり固く、これは常温に戻っても変わりませんでした。
- プラスチックとホイルで包まれた冷凍庫のサンプルは、室温まで解凍すると、他のどのサンプルよりも元の焼きたての柔らかさを維持していました。
再加熱
以上の結果から、冷蔵庫はパンにとっては明らかに良くないということがわかりました。 しかし、私はまだ終わっていませんでした。
オーブンを350°Fに設定し、天板の上ですべてのサンプルを同時にトーストしました。
興味深いのは、ビニールやホイルで包んだ冷凍庫のサンプルが、再加熱しても、1日前の新鮮な状態とほとんど見分けがつかなかったことです。 つまり、パンを焼いて冷ました後、デンプンが再結晶化して古くなった食感になったとしても、再加熱することで結晶化のプロセスを逆行させ、元の状態に近づけることができるのです（保存中に水分があまり失われていないことが前提です）。
結論
それでは、私からの実践的なアドバイスです。 神のご加護やその他の種類の神の介入の代わりに、パンを保存する最良の方法は、スライスしてもしなくても、プラスチックやホイルでよく包んで冷凍庫に入れ、その後オーブンで再加熱することです。 翌日には美味しくなくなりますし、そこからさらに悪くなりますが、美味しくなくなる前にパンの寿命を延ばすことはできるはずです。 万が一、パンを長時間放置してしまった場合（あるいは冷蔵庫で冷やしてしまった場合）は、オーブンに入れれば、乾燥を防ぐために十分な包装をしていたと仮定して、かなりの部分を元に戻すことができるはずです。
ここに掲載されている商品はすべて、編集部が独自に選んだものです。
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