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角煮とは？

角煮とは、文字通り「角を煮たもの」という意味で、日本の南にある九州の料理です。

角煮は、しょうが、にんにく、ねぎなどの香味野菜と一緒に、角切りの豚バラ肉をほろほろになるまで煮込んだものですが、醤油と砂糖をたっぷり使って、マホガニー色の光沢を出しているものが多いです。

一般的な角煮は、醤油と砂糖をふんだんに使ってマホガニー色の光沢を出していますが、見た目にはインパクトがあるものの、甘くなりがちで、醤油が主役になってしまいます。

角煮用の豚バラ肉の選び方

豚バラ肉の第一のポイントは、肉と脂肪のバランスがとれていることです。 私は、肉と脂肪の割合が60：40くらいの豚バラ肉を使いたいと思っています。

豚肉は加熱すると脂身が出てきますが、残った脂身とコラーゲンが肉の潤滑油となり、ほろほろと崩れるような柔らかさになるのです。

2つ目のポイントは、肉の層にある霜降りです。

2つ目のポイントは、肉の層にある霜降りです。 豚バラ肉はケーキのように層になっています。 ケーキとフロスティングの比率が良くても、ケーキが硬くてパサパサしていては意味がありません。

最後に、ほぼ同じ厚さの豚バラ肉を手に入れることです。

最後に、ほぼ同じ厚さの豚バラ肉を用意することです。厚い角煮は柔らかくなるまでに時間がかかり、薄い角煮は焼きすぎてしまいます。

最後に、アメリカではほとんどの豚バラ肉が皮付きで売られているということをお伝えしておきます。 調理時間が長いので、皮をつけたままにしておくと、とろけるようなコラーゲンの層ができてきます。 私はこれが大好きなのですが、日本の角煮は皮を剥いて作るのが普通です。

角煮の材料

豚バラ以外の角煮の材料は3つに分けられます。

香の物

日本では豚肉は臭みのある肉とされています。 角煮のような料理は、その臭みを消すために、香味料を使って調理されます。

液体

煮込むためには液体を加える必要がありますが、角煮を作るときの液体としては、酒、焼酎、出汁などが一般的です。 九州は焼酎の産地でもあるので、焼酎とダシがよく使われます。 焼酎は蒸留酒であるため、日本酒のようにうま味成分であるアミノ酸が豊富に含まれていません。 また、焼酎はアルコール度数が約25％なので、アルコールを飛ばすためには長時間煮沸する必要があります。

ダシについては、水があればそれで代用してもいいのですが、私は手間をかけるよりも、角煮の入った鍋で直接ダシを取ることにしています。

味付け

先にも述べたように、角煮の味付けは醤油と砂糖が中心ですが、塩角煮ではその両方を使わず、塩を主な調味料としました。

角煮の作り方

焼くvs煮る

味の面では、先に豚バラ肉を焼く方がメイラード反応で美味しくなるのは間違いありません。 しかし、角煮は口の中でとろけるような食感と角煮の形が重要なのであって、味が重要なのではありません。

一般的な角煮の作り方は、豚バラ肉をぶつ切りにした後、フライパンで両面を焼くか、揚げるかのどちらかです。 この方法だと、余分な脂が落ち、豚肉の外側に焼き目がついて、煮汁に旨味が出てきます。 しかし、この方法の問題点は、温度が高いために肉の一番外側の層が固まってしまい、水分が押し出されてしまい、少し硬くなってしまうことです。 また、脂肪と肉の収縮率が異なるため、火を通す前に豚バラ肉を切ってしまうと、煮込んでいるうちに角が取れてしまいます。

ここで、中華料理の「二度煮」に使われている「パーボイル」という手法を使ってみることにしました。

一番のメリットは、豚バラ肉があらかじめ縮んでいるので、角切りにして煮込んでも形が崩れないことです。 また、高温にさらされていないので、角煮がより柔らかく仕上がるのです。 また、下ごしらえをしているので、煮汁のアクを取る必要もなく、手間が省けます。 この方法の唯一の欠点は、煮汁の複雑さがあまり感じられないことです。 しかし、味がないというわけではありません。

とはいえ、お肉を先に焼いたほうがいいという方には、私の角煮のオリジナルレシピをご紹介します。

角煮の下ごしらえ

豚バラ肉を下茹でした後、角煮の味を悪くする原因となる豚肉の外側の凝固したタンパク質を洗い流します。

その後、豚バラ肉をきれいな鍋に入れて、香りや調味料と一緒に、フォークで切れるくらいの柔らかさになるまで煮込みます。

角煮

柔らかくなったらすぐに食べられますが、他の煮込み料理と同様、角煮も一晩煮汁に浸してから食べるのがベストです。 煮汁は、冷蔵庫で冷やすと上に浮いてきて固まるので、それを取り除いておくとよい。 余分な油を取り除いた後は、豚肉と一緒に半熟卵を数個入れるとよい。

角煮の温め直し

電子レンジの場合、大きな肉の温め直しにはムラがあり、固い部分と冷たい部分ができてしまいます。

角煮の盛り付け

角煮は美味しいのですが、それだけでは少し味が濃いので、私は白髪ねぎを添えて食べます。 食欲をそそる名前ではありませんが、この細いネギの巣が角煮に素晴らしい食感と味のコントラストを与えてくれるのです。 一般的にはネギを使って作りますが、普通のネギの白い部分でも作ることができます。

角煮によく使われるもうひとつの調味料は、高菜です。

角煮によく使われる薬味には、高菜がありますが、これは豚肉の味を引き立てる辛さです。

角煮の6つの食べ方

角煮はそのまま食べるのが一般的ですが、他にもいろいろな食べ方がありますので、恥ずかしがらずに大鍋に入れてみてください。 角煮の煮汁を鍋に入れて、半分くらいになるまで煮るだけです。 その後、冷たい豚の角煮を3等分にスライスして、煮詰めた煮汁で温め直します。 盛り付けは、温かいご飯の上に豚バラ肉を重ね、ソースをかけます。

ラーメン – 角煮は、ラーメンのトッピングとしても最適です。

うどん – 残った煮汁は少し塩辛いですが、かなり透明で、うま味を含んでいます。 これを水や出汁で薄めて、うどんの汁として使い、角煮を乗せて食べるといいでしょう。

サンドイッチ – スライスして2枚のサンドイッチパンに挟んでも、プルプルさせてバインミーに入れても

お弁当 – お弁当が好きな方は、角煮（と作った味付玉子）をお弁当に入れても美味しいですよ。

チャーハン – 数日経ってもまだ残り物がある場合は、刻んだ角煮をチャーハンに入れると美味しいです。