北米では5種類の牡蠣が養殖されていますが、世界ではさらに数多くの牡蠣が養殖されています。
イースタン・オイスター（Crassostrea virginica）は、メキシコ湾、北米の大西洋岸、その他の地域に生息しています。
イースタン・オイスター（Crassostrea virginica）は、メキシコ湾、北米大西洋岸、それ以外の地域が原産で、強い灰褐色の殻とすっきりとした塩味が特徴です。
Olympia oyster (Ostrea lurida)は北米太平洋岸に生息する牡蠣で、非常に小さく、真珠のような美しい丸い殻を持ち、マッシュルームとセロリの塩のような強い風味があります。 1800年代に乱獲され、現在では太平洋岸北西部のごく少数の人々によって栽培されています。
パシフィック・オイスター（Crassostrea gigas）は、日本の太平洋岸に生息する牡蠣です。 成長が早く、白と緑の中にピンクや紫のストライプが入った上品なフリル状の殻を持ち、イースタン・オイスターよりも甘く、酸味が少なく、キュウリやメロンの皮のような風味があります。
熊本県は日本の南西端に位置し、太平洋岸の牡蠣の親戚のような存在です。
熊本の牡蠣は、日本の南西端に生息する太平洋牡蠣の親戚で、太平洋牡蠣に比べて小ぶりでカップが深く、甘みが強いのが特徴です。
ヨーロッパ原産の牡蠣で、ベロンとも呼ばれているOstrea edulis。
ヨーロピアン・フラット（Ostrea edulis）は、ベロンと呼ばれるヨーロッパ原産の牡蠣で、オリンピアに似ていますが、サイズが大きく、煙や金属の風味がさらに強いのが特徴です。 好きか嫌いかで言えば、好きです。 栽培するのは難しいので、通常は野生のものを収穫します。
New Zealand Flat (Ostrea chilensis)は、ニュージーランドとチリが原産です。
ニュージーランド・フラット（Ostrea chilensis）は、ニュージーランドとチリが原産で、ヨーロピアン・フラットの近縁種ですが、より強力です。
Sydney Rock Oyster (Saccostrea glomerata)は、オーストラリア原産で、現在も少数が生息しています。
シドニーロックオイスター（Saccostrea glomerata）はオーストラリア原産で、現在も少数が発見されています。