Healthy Flourとは
簡単に言うと、小麦粉とは「穀物を粉砕して得られる粉末」と定義されます。 小麦粉は、穀類の種子を粉砕して作られます。種子には、ふすま、胚芽、胚乳の3つの可食部分があります。 ふすまには抗酸化物質、ビタミンB群、繊維が含まれ、成長するまで種を保護する働きがあり、胚芽にはビタミンB群、一部のタンパク質、ミネラルが含まれ、成長を促す働きがあり、胚乳にはでんぷん質の炭水化物、タンパク質、少量のビタミン、ミネラルが含まれ、植物が食料として使用するエネルギーを蓄える働きがあると言われています。 穀物を粉にするときには、細かく砕いて、ふすま、胚芽、胚乳の3つの部分を分離します。
穀物の中で小麦粉が最も人気があるのは、生地に強度と弾力性を与え、焼き菓子の食感に影響を与えるタンパク質であるグルテンを生成する可能性があるという点で、最もユニークだからです。 しかし、小麦粉は、ライ麦、カムート、そば、オート麦、米など、どんな種類の穀物でも作ることができ、使用された穀物の種類、製粉方法、加工方法によって、その小麦粉が健康的な小麦粉かどうかが決まります。
全粒粉と精白粉
穀物を粉にするには、全粒を挽いて全粒粉にする方法と、ふすまや胚芽を取り除いて精白粉にする方法の2つがあります。 全粒粉と精白粉の違いは、全粒粉が穀物全体（ふすま、胚芽、胚乳）を挽いて作られているのに対し、精白粉は胚乳だけを使って作られているということです。 精製された小麦粉といっても、すべての精製された小麦粉が良くないわけではなく、全粒粉のすべての部分を使って小麦粉を作ったわけではないということです。
全粒粉と白い粉
「全粒粉」と「白い粉」という言葉は、小麦粉に特有のものです。 全粒粉とは、ふすま、胚芽、胚乳を含む全粒の小麦粉のことで、白玉粉は小麦粉を精製したものです。 一般に知られているように、白い小麦粉は必ずしも漂白された小麦粉を意味するのではなく、白い小麦粉は単に精製された小麦粉で、ふすまと胚芽が取り除かれ、薄い胚乳が残っているため、全粒粉よりも色が薄くなっています。 白い小麦粉は、繊細なふすまや胚芽を含まない分、全粒粉よりも保存性が高いのですが、その分、栄養価は低くなります。
「精白小麦粉」のほかに、「白小麦」という種類の小麦があります。 白い小麦は、従来の赤い小麦が1～3個のふすまの色の遺伝子を持っているのとは違い、ふすまの色の主要な遺伝子を持っていない別の種類の小麦です。 そのため、すべてのパーツをそのままにして全粒粉に挽いた場合、白小麦の全粒粉は全粒粉よりも精製された白小麦粉に似ています。 白小麦のふすまは色が薄いだけでなく、風味も穏やかなので、精白小麦の味に慣れている人にとっては、より楽しい全粒粉の選択肢となるでしょう。
硬質小麦と軟質小麦
小麦粉の原料となる小麦には、さまざまな特徴を持つ種類があり、小麦粒の全体的なタンパク質含有量によって、農家や製粉業者が「硬質小麦」または「軟質小麦」と呼ぶものに分類されることを理解しておくことが重要です。 硬質小麦はタンパク質含有量が高く、強い弾力性のある生地に成長することができます。 そのため、パン用の小麦粉など、硬質小麦を使った製品は、焼いた後の形をよく保つことができます。
石臼挽きの小麦粉と製粉した小麦粉
穀物を小麦粉にするためには製粉する必要がありますが、その方法には石臼挽きとスチールローラーによる製粉の2種類があります。 石臼挽きは、2つの石の間で全粒粉をやさしく粉砕する古代の製粉方法です。
漂白小麦粉と無漂白小麦粉
白い小麦粉、特に精製された白い小麦粉は、塩素や過酸化ベンゾイルを使って漂白処理されることがあります。 漂白は小麦粉に化学的な層を加えるだけでなく、小麦粉に含まれるデンプンやタンパク質にダメージを与えます。 漂白された小麦粉は、漂白剤を使って、本来であれば自然に行われる熟成のプロセスを早めています。 また、漂白した白い小麦粉は、漂白していない白い小麦粉に比べてより多くの液体を吸収し、全粒粉に比べてよりよく膨らみます
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