1a. 唐辛子 – 乾燥唐辛子12本、または長めの赤い生唐辛子（カイエンペッパー）（種あり）を使うと、かなりスパイシーなカレーになりますが、調理時間が長いので辛さが和らぎ、「頭が吹っ飛ぶ」ような辛さにはなりません。 辛さのレベルはお好みで調整できます。マイルドなカレーには6を使用してください。 辛さを抑えるために、唐辛子の種を取ることができますが、私はこれをしません。
乾燥した唐辛子を使用する場合は、熱湯で戻します（大量に使用します。 1b. タマネギ。 玉ねぎ：テニスボールくらいの大きさの茶色、白、黄色の玉ねぎを使います。 レモングラス：下準備として、緑色の殻を剥き、レモングラスの下半分の柔らかい白い部分を出します。 白い部分とごく淡い緑色の部分だけをスライスする。 レモングラスが手に入りにくい場合は、スパイスミックスにPASTE：小さじ2を使い、ココナッツミルクなどを加える際に小さじ1を追加するとよいでしょう🙂 3. ガランガルはショウガに似ていますが、より酸味が強く、コショウのような風味があります。 もし手に入らない場合は、生姜と黒胡椒で代用してください。 4. 4. 牛肉 – このレシピでは、ゆっくりと調理できる牛肉であれば何でも使用できますが、チャック肉が最も適しています。 他の牛肉レシピと同様に、牛肉の脂肪分が多いほど、調理したときにジューシーになります。 グレイビー・ビーフやビーフ・チークも良いでしょう。 ブリスケットも使えますが、脂肪分が少ないのでジューシーさに欠けます。 1枚買ってきて、自分でゴルフボールくらいの大きさの角切りにするのがベストです。 というのも、この料理はじっくり煮込むだけでなく、ソースを煮詰めてペースト状にするため、小さな牛肉を使うと、カレーをかき混ぜるときに鍋の中でバラバラになったり、千切れてしまったりするからです。 大きめのものを使った方が扱いやすいです。 5. 5.レモングラスを潰して、カレーに香りを染み込ませる。 包丁の先、肉たたき、ブリキなどを使って潰します。 6. タマリンド・ピューレは、タマリンドの実から作られます。 かなりの酸味がありますが、レモンほど酸っぱくはありません。 タマリンドピューレは、オーストラリアの大型スーパーのアジアコーナー（またはアジア系食料品店）で購入できます。 タマリンド・パルプ（乾燥したタマリンドの粘り気のあるブロック）を使う場合は、大さじ2杯のお湯に浸して種を取り除いてから、レシピの指示通りに使います。 タマリンドの代わりに、酢（バルサミコではなく、白や茶色のもの）やレモン汁を小さじ2杯使用しても構いません。 7. カフィア・ライムの葉 – 新鮮なカフィア・ライムの葉から得られる土のようなライムの香りに代わるものはないので、新鮮なものを買うことを強くお勧めします。 生のカフィア・ライム・リーフは冷凍保存ができ、日持ちもするので、東南アジアの多くの料理に使われています。 乾燥したカフィア・ライム・リーフでも代用できます。 最後の手段として、ライムジュース大さじ1とライム1個分の皮を使うこともできますが、風味は全く同じではありません。 8. スロークッカー – スロークッカーで作る場合は、フライパンで牛肉を焼くところまでやってから、スロークッカーに中身を入れます。 フライパンに水1/2カップを入れて沸騰させ、フライパンの底の茶色い部分をすべてかき集めて水と混ぜ合わせ、水をスロークッカーに入れる（茶色い部分をできるだけ多くかき集めるようにする）。 弱火で6時間ほど煮込みます。 その後、カレーを鍋に入れ、レシピの手順に従ってソースを煮詰める。 圧力鍋／インスタント鍋の場合は、スロークッカーの手順に従い、強火で30分調理し、10分ほど自然に減圧してから蒸気を出します。 9. ソースが減るとこんな感じになります。 ソースが右肩下がりになると、油が分離します（投稿写真参照）。 その油の中で牛肉を焼くのですが、これが深い茶色のレンダンの色の由来です。 レンダンはソースの多いカレーではなく、ソースを煮詰めて粘り気のあるペースト状にし、牛肉をコーティングします。 この頃になると、牛肉は「触るとバラバラになる」ようになり、ココナッツのような細切れの牛肉が牛肉に付着するようになります。 10. シンプルなライトリーピクルス キュウリ これによく合うサイド。 キュウリを斜めにスライスし、ボウルに入れます。 キュウリ1本につき、米酢小さじ1、塩少々、白砂糖（各）をふりかけます。 少なくとも20分、最大で24時間、軽く漬けておく。 11. STORING レンダンは、他のスロークッキングの料理と同様、時間が経つにつれて美味しくなります。 作ったその日はもちろん、次の日も、その次の日も最高です。 冷凍保存もできます。 12. オリジナルのレシピでは、カルダモンとクローブを丸ごと使っていましたが、これらを取り出すのは不可能ですし、私はそれらを噛み砕くのが好きではありません。 だから今はパウダーを使っています。 また、本場のレシピでは、カレーペーストを先に入れてから牛肉を入れています。 そうすると、牛肉が茶色くなりません。 私は牛肉を先に焼くと、キャラメルのような香ばしさが出てきて、風味が増すので好きです。