ワイルドでクレイジーなイメージのあるテキーラですが、このユニークなスピリッツは、厳格なガイドラインに沿って作られており、本物であることと一貫性が保証されています。
テキーラは、メキシコの砂漠地帯で栽培されているリュウゼツランを原料としています。 初期の文明では、リュウゼツランは神からの贈り物と考えられており、食料や繊維、建築資材の原料として利用されていました。
1500年代にスペイン人がメキシコに蒸留技術を導入しました。
スペイン人は1500年代にメキシコに蒸留法を導入し、アクアミエルを使って、「テキーラのメスカル」と呼ばれる蒸留酒を作りました。 しかし、スペインからの輸入を促進するために断続的に生産を禁止したり、公共事業に必要な資金を得るために増税したりしていました。
スペインは1792年に禁止令を解除し、1795年には、現在世界で最も売れているテキーラ「ホセ・クエルボ」のメーカーであるホセ・マリア・グアダルペ・デ・クエルボにテキーラ製造のライセンスを与えました。
生産者は、メキシコの数多くのリュウゼツランを使ってメスカルを作り続けていたが、ある種のリュウゼツランが最高のスピリッツを生み出すことが明らかになった。
テキーラは、ワインなどの蒸留酒と同様に、原産地呼称の規制を受けて生産されています。 テキーラは、テキーラの町を含むハリスコ州と、その周辺のグアナファト州、ミチョアカン州、ナヤリト州、タマウリパス州の一部でしか作ることができません。 ブルーアガベを原料とし、原料や熟成に関する追加規定に沿って作られたものでなければなりません。 他の種類のアガベを使ったものや、メキシコ国内の他の地域で作られたものはメスカルに分類されます。
ブルーアガベは高さ8フィートにもなる植物で、6歳前後で成熟します。 ブルーアガベは6歳くらいで成熟し、芯の部分であるピニャに糖分が集まります。 このブルーアガベの果汁で100％アガベのスピリッツを作ることもあれば、サトウキビやトウモロコシの糖分などアガベ以外の糖分を49％まで加えて「ミックスト」や「レギュラー」のテキーラを作ることもあります。
発酵期間、温度、酵母は、特定のテキーラのスタイルを生み出す風味化合物やコンジェナーの開発に影響を与える。 また、バガスと呼ばれるピニャの繊維を発酵槽に加えることで、より複雑な味わいに仕上げる生産者もいます。
テキーラは、ポットスチルで2回蒸留するか、少なくとも2つのカラムを持つ連続スチルで製造することが規定されています。
テキーラは熟成させずに瓶詰めする場合と、オーク樽で熟成させる場合があります。
テキーラには、熟成させずに瓶詰めしたものと、オーク樽で熟成させたものがあります。 無色透明のブランコやシルバーテキーラは、オークでの熟成期間が2ヶ月未満、レポサドは2ヶ月から12ヶ月、アニェホは1年以上となっています。 エキストラ・アニェホは2006年に追加されたカテゴリーで、600リットル以下のオークタンクで3年以上熟成させたテキーラが含まれる。 一般的に、テキーラはオークでの熟成期間が長いほど、よりスムーズでフルボディになります。
単に「ゴールド」や「ジョヴェン」と表示されているものは、熟成されていないもので、カラメル色素などの甘味料が加えられている場合もあります。
買い物をする前に、テキーラをどのように使うかを考えてみましょう。 ショットやミキサードリンクには、若くてきれいな味のテキーラを買うのが賢明ですが、テキーラの風味を生かしたミックスドリンクや食後酒には、熟成された滑らかなスタイルのものを選ぶとよいでしょう。