ハートランドのキッチンに子豚がやってくると聞いたとき、私は歓喜の声を上げました。
典型的なヘッドチーズ用の大きな豚のように肉を提供しないため、頭が残ってしまうことはわかっていました。
私は、動物の赤ちゃんを食べることに病的な魅力を感じているわけではありません。
病的なわけでも、動物の赤ちゃんを食べることに魅力を感じているわけでもありません。私は動物を2つのレベルで楽しんでいると思います。
ヘッドチーズを作った後は、あらゆるものに応用できる貴重なテクニックを身につけることができます。 これは鹿のトロッターとスネ肉を使ったテリーヌで、作り方はヘッドチーズとまったく同じです。 その方法はこちらをご覧ください。
私にとっての動物愛護の一環は、内臓肉や有機肉を使った料理です。 食卓には、皮なしの白身の鶏肉だけでなく、もっとたくさんのものがあります。
これは、無駄なものは何もないという倹約精神から生まれた素晴らしい料理の一例です。
これは、無駄を省いた倹約精神から生まれた素晴らしい料理の一例です。肉が変化する過程にも美しさがあります。
頬と顎に肉がたくさんついています。
ヘッドチーズを上手に作るためには、いくつかのポイントがあります。
目の下には最高の肉があります。
他には、舌、ポークトロット、鮮やかな色にしたい場合はピンクソルトが少し必要ですが、これはオプションですがきれいです。 これはオプションですが、とてもきれいです。
肉を摘んだ後、型に詰めます。
最後に、玉入れをします。 ベタベタしたり、油まみれになったり、面倒なことになりますからね。 頭を煮込んでいる間、子供たちには外に出るように言った方がいいし、配偶者は窓を開けてくれたことに感謝するでしょう。 洞窟探検家のように頭蓋骨から肉を剥がしながら、豚の顔にナックルを突き刺すことになるだろう。
牛首肉のテリーヌです。 これもヘッドチーズと同じ調理法です。
最終的には、あなたの家族の誰もがやり方を覚えていないような何かの一部を再生することになります。
最終的には、あなたの家族の誰もがやり方を覚えていないであろう何かを取り戻したことになります。そして何よりも、次にフォアグラやトリュフについて詩的な表現をする人に出会ったとき、あなたは彼らにどこに置くべきかを教えることができます。
プリントレシピ
クラシックポークヘッドチーズ
Ingredients
Brine
- 1ガロンの水
- 1カップの塩
- 1/2カップのブラウンシュガー
- 4oz 10tspのピンクソルト（プラークパウダー。
頭のチーズ
- 半分に切った豚の頭1個。
- 豚足4本
- 豚の舌1本
- みじん切りにしたにんじん、ねぎ、セロリ各2カップ
作り方
塩水
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塩水の材料を沸騰させます。 沸騰させてから冷ます。
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24時間後、肉を塩水から取り出し、ブーケとヘッドチーズの残りの材料と一緒に大きなストックポットに入れる。 煮立ったら、蓋をして3～4時間、または頭蓋骨から顎が簡単に動くようになるまで煮る。 トングか金属製のストレーナーのような大きな道具を使って豚肉を取り出し、扱うことができる程度に冷まします
頭をつまむ
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舌の皮をむき、1/2の角切りにします。 骨の破片を避けるように注意しながら、頭とスネから肉を取り除き、結合組織、骨、軟骨など美味しそうに見えないものはすべて捨てる。
煮汁を減らす
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頭の肉を取っている間に煮汁を漉し、広めの鍋に入れてストーブの上で煮返します。
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煮汁のゲル化をテストするために、スプーンでお皿に取って冷蔵庫で冷やしておきます。 冷やすと簡単にゲル化するはずです。 冷めない場合は、1/4ずつ煮汁を減らしていき、きれいに固まるまでテストを続けます。 一般的な意見とは異なり、煮汁を減らしすぎると、ヘッドチーズがスーパーボールのような食感になってしまうことがあります。 固くて包丁で切れることが大切ですが、岩のように硬くなく、ゴムのようでもありません。
冷やして成形する
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テリーヌ型やパン型にラップを敷き、中身を入れたときにテリーヌが完全に隠れるくらいの量のラップを端から垂らします。 ボウルに角切りにした煮込み肉を入れて混ぜ、型に詰める。
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その後、ビニールを折り返し、厚紙を型に合わせてカットします。 重いもので一晩重しをして、重さが均等になるようにして、ゼラチン化したストックが垂れるのを防ぐために、鍋ごとクッキングシートの上に置きます。
盛り付けと型抜き
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翌日、型抜きしたヘッドチーズをビニールから外し、鋭利な長いナイフで1/2の厚さにスライスして盛り付けます。 このヘッドチーズは1週間ほど保存できます。
備考
プリントレシピ
ランプのピクルス-。マスタードアイオリ
材料
- ランプのピクルス1/2カップ（スライス）
- 全粒マスタード大さじ2
- ランプの漬け汁1/2カップ
- マヨネーズ1/2カップ
手順
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小さなソテーパンで、スライスしたランプの漬け汁を加熱する。 スライスしたランプをピクルス液に浸し、フライパンが乾くまで約5分加熱する。 フライパンを火から下ろし、マスタード、マヨネーズの順に混ぜます。
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調味料の塩分をダブルチェックしてから、アイオリを容器（私はメイソンジャーが好きです）に入れて、必要になるまで冷蔵庫で冷やしておきます。