FOOD52–数年前、オーストラリアのNaturo Technologiesという会社が「Natavo Zero」、別名「アボカド・タイム・マシン」という機械を発明しました。 この機械は、化学薬品やオリーブオイル、レモン汁、赤玉ねぎなどを使わずに、アボカドの成熟過程を奇跡的に遅らせ、最大10日間茶色くならないようにすることができるという。
このアボカド・タイム・マシンの意味するところは？ 例えば、あなたが完全に熟したアボカドを求めてお店を探し回ったとしましょう。 アボカドの皮の色が黒に近い濃い緑色をした果物（果物です）を探しました。 お店では一握りのアボカドを絞りました。 完熟したアボカドを見つけ、茎を切って丸い部分の色を確認しました（完全なライトグリーン）。
ATMが話題になり始めた頃、私の知っている人は皆、何らかの記事をメールで送ってきたようでした（Mashable、Eater、Foodbeast、Food & Wine、Grub Street、Tasting Table…）。
しかし、ここで問題なのは、このマシンは家庭での使用を目的としたものではなく、大規模なフードサービスのためのものであるということです。 同社のプレスリリースによると、「想定される受益者のリストは長く、フードサービス、クイックサービスレストラン、ケータリング会社、食堂、寿司チェーン、スーパーマーケット、あらゆる種類の小売店などです。 また、地元産のアボカドを、輸入規制の厳しい国や市場にアクセスしにくい国に輸出することも可能です。”
Grub Streetのクリント・レイニー氏は、「このアイデアはクールだが、世界の問題を重要度の高い順に解決しようとしているだけで、家庭の料理人には何の役にも立たない」と述べています。 では、なぜこんなに注目されているのでしょうか？ アボカドをできるだけ長く緑色に保つことに、私たちが尽きることのないこだわりを持っているのはなぜでしょうか？ アボカドが茶色くなるのは、いったいどういうことなのでしょうか？
Hass Avocado Boardが運営するウェブサイトAvocado CentralのFAQページには、「酸化（空気に触れること）によって、アボカドやワカモレの実が茶色くなることがあります」という以上の情報はありません。
日常的な食べ物や飲み物の化学的性質を解説したサイト（および付属書籍）であるCompound Interestには、もう少し詳しい説明があります。 酸素の存在下で、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が、アボカドに含まれるフェノール化合物をキノン類に変換します（キノン類が味に与える影響については後述します）。 このキノンが重合してポリフェノールになり、それが褐色になるのです。
ATMでは、この問題を解決するために、蒸気を利用して圧力を変化させ、ポリフェノール酸化酵素のスイッチを切ることで、褐色化のプロセスを遅らせています。
「酸化して茶色くなったアボカドは、本当においしくないのか」という疑問には、Texas A&M AgriLife ExtensionのエクステンションプログラムスペシャリストであるMonte Nesbitt氏がお答えします。
酸化（薄緑のアボカドが深緑や茶色になること）ではなく、キノン類は「苦い味の原因となる」とネスビット氏は言います。”
アボカドが腐っているとは限らない
そのため、酸化がアボカドの味に与える影響については、ちょっとした問題があります。 カリフォルニア大学リバーサイド校のスタッフリサーチアソシエイトであるエリック・フォクト氏は、茶色くなった果実と切りたての果実のブラインドテストは知らないと言います。 しかし、彼は「もし被験者が自分の食べているものを見ることができなければ、ほとんど違いに気づかないだろうと思う。 嫌悪感のほとんどは心理的なものだと彼は考えています。「見た目が気に入らないから、不快に感じるのです。
濃い緑やグレーの果肉は冷え性の可能性あり
「一方で、アボカドの果実には味に影響を与える褐変や変色があります」と、フォクトさんが教えてくれました。 また、フェノール反応との区別も重要です。”
そこで、数年前にFood52のオフィスで、まったく非科学的で、ほとんど逸話的なミニブラインド・テイスティング・テストを行いました。 当時のスタッフであるAmanda Simsは、「未熟なアボカドのような味（少しぼそぼそしている）で、柔らかい食感」と言っていましたが、悪いというわけではありません。
一方で、切り分けたときにはきれいな状態だったのに、数時間放置して茶色くなったアボカドは、切り分けたばかりのアボカドとの区別がつきにくい。 もしかしたら、少し苦い味がするかもしれません…。 何とも言えませんでした。
いずれの場合も、少なくとも私たちがニューヨークで手に入れている（つまり、メキシコやカリフォルニアから出荷されている）アボカドは、そのままではあまり美味しくないということがわかりました。
2.味見をする (Yes, Really!)
安全性については？ Nesbitt氏は、「常温で細菌にさらされていない限り、濃い色のアボカドを食べても安全上の問題はないので、冷蔵保存を勧めるのは妥当である」と述べています。 ですから、もし茶色いアボカド（または翌日のために保存しているサンドイッチ）に何かファンキーで腐ったような「異常」な味がしたら、なぜ茶色いのかを考えることが重要です。酸化以外の何か（またはもっと邪悪な何か）が原因かもしれません。
もし、見苦しいながらも非常に上質なアボカド（主に薄緑の果肉、いくつかの黒い傷はOK、バターのようだが液化していない、まったくの無臭）が出てきたら、私たちはチーム「Just Eat It」になります。 そして、あなたもそうだと思います。 アボカドの酸化についての感想を聞いたところ、ほとんどの方が「変色した部分を切り取ったり、スムージーやトースト、ワカモレに使ったりしている」とコメントしてくれました。
または、茶色くなりにくい特別な品種を探すこともできます（多くの品種は、国内のすべての地域で入手できるわけではありません）。 フォクトさんによると、「アボカドの中には、他の品種よりも茶色くなりやすいものがあり、ハスはその中のひとつです。 しかし、他の多くのアボカドは、あまり顕著な反応を示しません」「中には、全く茶色くならないものもあります（90年代後半にUCRが発表したSir Prizeがそうです）」
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