片方のコーナーには、手作りの美しいカツオの皿があります（外は炙り、中は完全に生のカツオの薄切りをポン酢やニンニクとショウガで食べる皿）。 もう一方のコーナーでは、杉の板の上で完璧に焼き上げられたジューシーでゴージャスなサーモンのスライスにバーボン・グレーズをかけています。
Cooked fish vs. Raw Fish. 何が違うのか？
この議論、あるいは戦いは何年も続いていますが、それぞれにいくつかの違いがあります。
ラウンド1：生魚を食べることは安全で健康的なのか？
否定的な意見。 家で魚を調理することには、いくつかの実用的な理由があります。 家で魚を調理すると、病気の原因となるバクテリアや寄生虫を殺すことができます。 寄生虫は、すべてが明らかに急性の症状を引き起こすわけではありませんが、長期的には害を及ぼす可能性があります。 人間の寄生虫感染は、多くの熱帯諸国で大きな健康問題となっていますが、その多くは、感染した飲料水や、生魚を含む不適切に調理された食品によって感染します。
生魚には、食中毒の原因となる細菌が付着しています。
生魚には食中毒の原因となる細菌が付着していますが、普通の健康な人であれば、食中毒になっても最小限の医療措置で乗り切ることができます。 しかし、リステリア菌、ウィルス菌、クロストリジウム菌、サルモネラ菌などの一部の細菌は、はるかに有害な可能性があり、生魚から検出されています。 免疫力の弱い人、高齢者、幼児、HIV患者、妊娠中や授乳中の女性は、感染症にかかる可能性がはるかに高く、ハイリスクであるため、生魚を食べるのは避けるべきです。
ポジティブな点。 全ての生魚の保存と取り扱いが同じというわけではありません。また、上記の恐ろしい調査結果にもかかわらず、全ての生魚が有害というわけではありません。
また、生魚に付着した細菌が原因で感染する女性は、アメリカでは10万人に12人程度と言われています。
生魚を食べる際には、十分に調査・検討された高品質の天然魚を使用したり、衛生基準の高いレストランで熟練した寿司職人から刺身や寿司を食べたりすることで、細菌感染や寄生虫、食中毒のリスクを大幅に軽減することができます。 評判の良い魚市場や寿司職人は、生魚を食べることによる健康被害を軽減する上で、非常に有益です。 手作りの寿司や刺身、生魚料理を食べるときは、食料品店ではなく、地元の魚屋さんを探しましょう。
残念ながら、魚を生で食べようが、十分に加熱して食べようが、有機汚染物質や工業的に生産された化学物質は、加熱しても消えないため、汚染されるリスクは残ります。 魚には毒性のある残留性有機汚染物質（POPs）が含まれていることが知られており、特に養殖魚では飼料の汚染が問題となっているようです。
第3ラウンド：魚を調理せずに生で食べることには、実際に健康上のメリットがあるのでしょうか？
ポジティブな点について。 生の魚を食べることには、いくつかの健康上の利点があります。 時折、魚を調理する際に、生の状態では存在しなかった汚染物質が、揚げたり焼いたり焼いたりしたときに発生することがあります。 例えば、高熱で調理された魚には、様々な量の複素環式アミン（HCA）が含まれている可能性があります。これは、フライパンで焼いたり、直火で焼いたりするような高熱の方法で筋肉の肉を調理したときにできる化学物質です。
また、脳の発達や心臓の健康、脳の健康維持、皮膚の健康などに関与するオメガ3脂肪酸の量が、魚を調理することで減少することを示唆する証拠もあります。 オメガ3は心臓血管系の健康維持に欠かせません。
生魚は使用を避けることが多いので、加工食品に含まれる防腐剤の化学物質を避けることができ、合成防腐剤に関連するアレルギー反応や消化器系、呼吸器系の問題を引き起こすリスクを下げることができます。
魚は食べ応えがあり、もともと低カロリーの肉なので、脂肪分の少ないヘルシーな食事を心がけている方には賢い選択です。 生の魚はしっかりとした豊かな味わいがあるので、味を落とさずにカロリーを抑えることができます。 健康とは関係なく、生魚の利点としては、調理する必要がないので、時間が節約でき、洗い物の量が減ること、生の料理の文化的多様性を評価できることなどが挙げられます。
マイナス面。 自宅でマグロ寿司をDIYする場合、食料品店のチェーン店のマグロに頼るのは最良の選択ではありません。 多くの「新鮮な」魚が魚売り場ですでに切り身にされているのには理由があります – 新鮮ではないのです。
- 丸ごと買う
- 魚体が硬い
- 目が光っていて、くすんでいたり沈んでいたりしない
- エラが深く赤い
- 海の香りがする魚で、圧倒的に「生臭い」というわけではない
- 魚屋さんには、寿司や刺身、生魚料理のために、最も新鮮なものを探していると伝えましょう。
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Round 4: The Last Round
さて、加熱した魚と生の魚との戦いの結論はどうなるのでしょうか？ カツオが勝ったのか、それともバーボン風味の杉板焼きのサーモンが勝ったのか。 でも、どうやって？
生のマグロです。 この素晴らしいカツオ料理を作った人は、生のマグロに寄生虫や細菌が感染するリスクを最小限に抑えるためにあらゆる努力をしました。
- 魚を徹底的に検査した
- 寄生虫を死滅させることができる華氏-31度（摂氏-35度）で瞬間冷凍された魚を購入したのかもしれません。
- 信頼できる業者、市場、魚屋から購入したこと
- 生臭くなく、海のような新鮮な匂いがすることを確認したこと
- 帰宅したらすぐに料理を作ったこと
- 魚を長い間外に出したり、寒さから遠ざけたりしなかったこと。
- 魚を扱う前と後に手を洗うことを忘れなかった
- 台所や道具を十分に消毒した
The Baked Salmon：
- この人は魚を購入する前に十分に検査することを確認した
- この人は天然物、または地元の魚屋/市場の魚を購入することを確認した。
- その人は、どこで最も良い魚を見つけることができるか、どの季節が最も良いか、その魚がどこから来たのかを調べた。
- その魚の見た目、感触、においが新鮮であることを確認した。
- その魚を長い間放置しないようにした。
- その魚を購入したその日にすぐに調理した。
- その魚を低めにゆっくりと調理し、繊細な風味と水分が損なわれないようにした。
- 手を十分に洗い、調理器具を消毒した。
このように、調理済みの魚と生の魚の戦いは、事前によく考え、ノウハウを身につけ、少し頭を働かせれば、実は戦いではなく、注意さえすれば、危険性とリスクが完全にバランスすることがわかります。 これらのことを頭に入れておけば、生の魚と調理された魚の戦いに挑む準備が整います！