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Def Jam Recordingsは、1983年にリック・ルービンがニューヨーク大学の寮で、彼のバンドHose（パンク・グループ）のシングルをリリースするために設立したのが始まり。

デフ・ジャム・レコーディングスは、シモンズとともに、T・ラ・ロックとDJ・ジャジー・ジェイのシングル「It’s Yours」をリリースしましたが、これはデフ・ジャムのロゴが入った最初のシングルでした。

1984年には、デフ・ジャムのロゴとカタログ・ナンバーが付いた最初の作品として、LLクールJの「I Need a Beat」とビースティ・ボーイズの「Rock Hard」がリリースされました。

初のディストリビューション契約とOBR

Def Jamの最初のシングルは注目を集め、コロンビア・レコード（当時はCBSレコードの子会社で、後にソニーに買収された）とメジャー・ディストリビューション契約を結ぶことができました。

この頃、デフ・ジャムはR&Bビジネスに参入しようと、R&Bアーティストを扱うレーベルOBRを設立しました。

多彩なサウンドと高まる成功

80年代に入ると、デフ・ジャムは着実に成功を収めていきます。 80年代は、ヒップホップがアンダーグラウンドからメインストリームへと移行した時期であり、デフ・ジャムはその移行に大きく貢献しました。 しかし、80年代のデフ・ジャムは、ヒップホップだけのレーベルではなかった。

1980年代末にパブリック・エナミーと契約したことで、デフ・ジャムはこの10年間で最大の成功を収め、大きな論争の的になりました。

ルービンvs.コーエン

1980年代のデフ・ジャムでは、創設者のリック・ルービンと、ランD.M.C.を運営していたシモンズと組んでいたライアー・コーエンの間で権力闘争が繰り広げられていましたが、1988年にコーエンがデフ・ジャムの社長に就任。

ラッシュ・アソシエイテッド・レーベルズと財政難

コーエンとシモンズは、1990年代前半に、デフ・ジャムを含む複数の異なるレーベルの傘下に入るためにラッシュ・アソシエイテッド・レーベルズ（RAL）を設立しました。 しかし、この新規事業には大きな出費が伴いました。

倒産の危機に瀕したデフ・ジャムは、ポリグラム・レコードがレーベルの50%を購入して救済されました。 その後、ポリグラムはさらに9.8%の株式を取得し、確固たる支配権を得ることになります。

RALからDef Jam Music Group、Island Def Jamへ

1995年、RALはDef Jam Music Groupと改称。 この時期、LLクールJやフォクシー・ブラウンのリリースにより、レーベルの売り上げは好調でした。 デフ・ジャムは、ポリグラムがユニバーサルの一部門であるシーグラムに買収されたことで、ユニバーサル・ミュージック・グループの傘下に入った。 ユニバーサルは、アイランド・レーベルを合併し、アイランド・デフジャムを誕生させた。

この頃、シモンズはレーベルから遠ざかっていきましたが、コーエンは残っていました。 この時期、デフ・ジャムは、デフ・ジャム・サウスを含むいくつかの新しい事業を立ち上げました。 また、Murder Inc.

2000年代の権力闘争

Def Jam Germanyは、レーベルの知名度を国際的に拡大するために、コーエンによって2000年に立ち上げられました。 2003年、コーエンはMurder Inc. Recordsがマネーロンダリングの疑いで調査を受けたことがきっかけで、コーエンに問題が生じました。 コーエンはこのレーベルを支持していたが、捜査の結果、Def Jamのビルが捜索されることになった。

コーエンの脱退後、デフ・ジャムを引き継いだのはアントニオ・L.A.・リード。 リードとコーエンは、Jay-Zの契約をめぐって争い、アーティストを獲得するために、リードはJay-Zをデフ・ジャムの社長にした。 Jay-Z自身のレーベルであるRoc-a-Fellaは、すでにデフ・ジャムに買収されていた。 Jay-Zの社長契約は2007年に満了しましたが、更新されなかったため、リードは再びリーダーシップを発揮することになりました。

Jay-Zの契約が満了して以来、レーベルは何人もの別の人がその役割を担ってきました。