Why Avocados Turn Brown
アボカドは、キッチンで最も人気があり、特にヘルシーなフルーツの1つです。 その用途は無限にあるように思えます。 しかし、アボカドを使うとなると、切り口がすぐに茶色くなってしまうため、ギリギリまで使うことになります。 アボカドの皮の下には、ポリフェノールオキシダーゼという酵素があります。
この問題に対する一般的な解決策としては、「真ん中の穴を残す」「レモン汁をかける」「皮をむいたアボカドを水につける」「切ったアボカドを切った玉ねぎと一緒に密閉容器に入れる」などがあります。 これらの方法は、焼き色がつくのを遅らせることはできますが、アボカドの風味や食感に影響を与えるため、多くの料理人にとって理想的な方法とは言えません。
アボカドの褐色化を防ぐより良い方法は、カットする前に丸ごと湯通しすることです。 切った後は、数時間空気に触れさせても茶色くなりません。 この方法を教えてくれたのは、フランス生まれのイギリス人シェフ、レイモン・ブラン氏です。 ブランシェフの説明によると、この方法は、アボカドの果肉を空気に触れさせると茶色くなる原因となる酵素を死滅させることができるそうです。