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商業施設の厨房でシェフになるためのトレーニングを受けていると、レストランの用語を耳にすることがありますが、これはまったく新しいものです。 シェフやキッチンスタッフが独自の言語を持っているように思えることもあります。

Glossary of Kitchen Slang Terms

A La Minute

厨房用語のa la minuteは、フランス語で「分刻みで」「分刻みで」を意味します。 新鮮な材料に頼る調理法を表現するために使われますが、料理や調味料が注文通りに作られなければならないという意味でも使われます。 そのソースは、アラカルトで作られています

All Day

シェフのスラングでは、all dayという表現は、必要なオーダーの総数を示すのに使われます。 チケットが入ってくると、シェフは注文の後にall dayと叫ぶのです。 あるチケットに3つのフライドポテトの注文があり、別のチケットに4つのフライドポテトの注文があった場合、all dayには7つのフライドポテトの注文があることになります。

例を挙げます。

後ろ

忙しい厨房で慌ただしく動き回っている他のスタッフとの衝突を避けるために、他の人の後ろを通るときは、はっきりと「後ろ」と言うのが礼儀です。 厨房では、他のスタッフの後ろを通るときには、はっきりと「Behind」と言うのが礼儀です。 また、「Sharp behind」や「Hot behind」のように、他のスタッフに危害を加える可能性のあるものを持っている人が通ることを示す表現もあります。

例を挙げると

Chit

サーバーがPOSシステムで注文を入力すると、シェフのラインに印刷される対応するチケットはchitと呼ばれます

例。

カバー

キッチンスラングでは、カバーとはダイニングルームでサービスされている人の数、または頭数を意味します。 レストランのマネージャーは、1つのシフトで提供されるカバーの数を数え、将来のシフトがどのようになるかを判断します。 また、過去のカバー数に基づいて、お客様がどれだけ消費するかを予測することもできます。

例を挙げます。

Dead Plate

デッドプレートとは、お客さまが返品したり、調理方法が間違っていたりして、提供できなくなった料理のことです。 デッドプレートは通常、サーバーやコックが食べても問題ないと考えられていますが、レストランのポリシーによって異なります。

例です。

Dying on the Pass

Dying on the passの料理は、ウィンドウの中に長く置かれていて、サービス不能になる危険性があります。

例です。 誰かこの注文をすぐに出してくれませんか？

Deuce

レストラン用語では、2人掛けのダイニングルームのテーブルはdeuceという愛称で呼ばれています。

例。 今のところ、フロアには2人のデュースしかいません。

Expo

ExpoとはExpeditorの略語で、ダイニングに出す前に料理を整理してトレーに並べる担当者のことです。 料理が正しいかどうかを確認し、フードランナーやサーバーにオーダーを伝えます。 この役割は、サーバー、ホスト、マネージャーの間で交代することが多い。

例を挙げます。 今夜は絶対にエキスポが必要ですね。

Fire

サーバーがPOSシステムに注文を入力してキッチンに送信すると、注文を出したことになります。 時には食事のペースを上げるために、前菜が出るまでメインディッシュを出すのを待つこともあります。 また、一度に多くの注文を出すことは、マナー違反とされています。

フラッシュ

料理をすぐに温め直す必要がある場合、料理人はチャーブロイラーやサラマンダーで強火のフラッシュを行います。 これは通常、料理に火が通っていなかったり、窓際に長く置かれていたりしたときに、サーバーやエキスポからのリクエストとして行われます。

例 このお皿、冷めてますよね!

フロア

ダイニングルームをフロアと呼びます。 厨房からフロアに出るときは、ユニフォームを清潔にし、お客様の目の前で適切に行動しなければなりません。 マネージャーは、シフト中に何度もフロアを巡回し、お客様の様子を確認します。

例

例：フロアのみんなは楽しそうですか？

聞いた聞いた

シェフがチケットを呼んでいるとき、調理スタッフは「聞いた！」「聞いた！」と言って注文を受けたことを示します。 ブロッコリーを2つ注文？

In the Weeds / Weed

in the weedsというフレーズは、キッチン用語で、誰かが本当に忙しくて大変だということを意味します。

例を挙げてみましょう。 私は本当に雑草の中にいるようなものです。 誰か助けに来てくれませんか？

Kill It

レストランの専門用語では、kill itとは、特によくできた料理を作ることを意味します。 ステーキや鶏の胸肉を殺すことは、焼きすぎることを意味します。

Low Boy

アンダーカウンターの冷蔵庫はLow Boyという愛称で呼ばれています。 腰までの高さがあるタイプの冷蔵庫であれば、何でもOKです。 ローボーイは、料理人にとっては、冷やした食材を並べたときに手元に置いておけるので便利です。

例を挙げましょう。

Mise

miseという言葉は、mise en placeという言葉を短くしたもので、ミーズと発音します。 Mise en placeは直訳すると「すべてがその場所にある」という意味です。 料理人は、各料理の下ごしらえがすべて完了していることを示すためにmiseを使います。

例です。

On Deck

on deckという言葉を使うのは、”This order is coming up!”というのと同じです。 料理人は、新しいチケットを呼び、ラインにオン・デッキの内容を知らせることがあります。

例を挙げます。

On the Fly

オンザフライで注文が必要なときは、昨日のうちに必要です。 サーバーが注文を出すのを忘れていて、自分のテーブルが20分も待たされていることに突然気づいた場合、その場で注文を要求します。

例：3番テーブルにオニオンリングのオーダーをその場で依頼！

On the Line

ラインとは、キッチンの窓の後ろにある、サービス中にシェフがほとんどの調理を行うエリアを指します。 一般的なラインには、シェフが立つ通路、その後ろにある調理器具のグループ、そしてシェフの前にある皿洗いの作業スペースがあります。

例を挙げます。

パス

パスとは、調理ラインの前にある、注文を受けてサーバーが受け取る場所のことです。 多くのキッチンでは、ラインとエキスポ エリアの間に実際の窓があるため、窓と呼ばれることもあります。

例を挙げます。

The Rail / Board

ラインのコックは、レールやボードを使って、すべてのチケットを保持します。 これは、ライン上の誰もが注文を明確に読むことができるようにチケットを固定する、フード ウィンドウの上にある金属の帯です。 レールを消すということは、すべてのチケットが完了したことを意味します。

例を挙げます。

Run the Dish

Run the dishとは、料理をテーブルに運ぶことです。 多くの場合、オーダーが入ったときにキッチンにいる人がランディッシュを頼まれます。

例。

Running the Pass

チケットを呼び、各オーダーが完了しているかどうかを確認する担当のコックがRunning the Passです。 他のラインの料理人に正確に注文を伝えることができるポイントとなる人がいることが重要です。 また、パスを担当するシェフは、各料理が正しく盛り付けられているかどうか、エキスポと連携して確認します。

例。

SOS

シェフ用語でSOSとは、sauce on the sideの頭文字をとったものです。

例。 Can I get that order made SOS?

Stretch It

Stretch it はシェフのスラングで、材料をできるだけ長持ちさせることを意味します。

Waxing a Table

サーバーがテーブルにワックスをかけている場合、そのテーブルを特別扱いしていることになります。 このようなVIPサービスは、通常、レストランのオーナーの家族のような重要なゲストや、大金を払うことで知られる常連客にのみ行われます。

例を挙げましょう。

Two Top / Three Top

レストランのスラングでは、ダイニングルームのテーブルは、何人のゲストを収容できるかによって識別されます。 2人掛けのテーブルを「ツートップ」と呼びます。 3人掛けのテーブルはスリートップと呼ばれます。

例を挙げましょう。

86

メニューが完全になくなってしまった場合、シェフはその料理を「86ed」と言います。 厨房スタッフは、できるだけ早くサーバーにその旨を伝え、その商品の注文がなくなるようにすることが重要です。

例です。

シェフがお互いに新しいコミュニケーション方法を見つけることで、新しいキッチンスラングが次々と生まれています。

料理人の間では、新しいコミュニケーション方法が次々と生まれています。ここでは、レストラン文化に溶け込むために、料理人が使う最も一般的な厨房用語を解読しました。 これらの用語を理解することで、レストランのオーナー、シェフ、サーバーなど、どんな立場の人でも成功することができます。