軽やかで味わい深い（重くて濃厚ではない）全粒粉のサワードゥブレッドの簡単なステップバイステップのレシピとビデオです。 20%の全粒粉を使用。
全粒粉は、トーストしたような土の香りがすることで知られています。
ホールグレインの小麦粉は、トーストしたときの土の香りが特徴です。
しかし、パン作りにはルールがあります……
白玉粉を全粒粉に変えても、同じ結果を期待することはできません（パサパサした濃厚なパンが好きな人は別ですが……）。 この記事では、軽くて美味しいだけでなく、体にも良い、特別な全粒粉サワードウの作り方をご紹介します。
How to Make Whole Wheat Sourdough Bread
Mix the Dough
スターターと水を大きなボウルで混ぜる。 小麦粉と塩を加える。 混ぜ合わせた後、手で潰して材料を完全に混ぜ合わせる。 この生地は非常に粘り気があり、水和率は約75％です。 濡れた泥で遊んでいるような感じです（そして、とても満足感があります）。 ボウルに蓋をして、1時間ほど休ませます。
TIP: 全粒粉は驚くほど水を欲しがります。 通常の小麦粉よりも水分を多く吸収するため、「オートリーズ」または最初の休息期間を延長することで、この生地に水分を与えるための十分な時間を与えることができます。 1時間後には大きな違いを感じられるでしょう。
BUlK RISE with Stretch and folds
ここで、生地を上昇させる必要があります。
この期間に、パンの高さを高めるために生地を伸ばしたり、折ったりします。 私の場合、30分間隔で4セット行い、その間に暖かい場所で生地を休ませます。
折り込みが終わったら…
ボウルに蓋をして、そのまま75～78度の温度で2～3時間ほどバルクライズを続けます。 生地がほぼ2倍の大きさになったら準備完了です。
パン生地のための暖かい場所を作る方法。 オーブンを最低温度で30～45秒予熱してから、オーブンを止めます。 蓋をしたパン生地の入ったボウルを中に入れてかさ上げします。 温度は75～78度、80度以上にならないようにします。オーブン温度計（と常識）を使って温度を管理します。 温度が高すぎると、生地が濡れてベタベタになり、作業がしづらくなります。 または、プルーフィングボックスを使用してください。
SHAPE THE DOUGH
翌朝…
小さなボウルかプルーフィングバスケットに清潔なキッチンクロスを敷く。
強度を増すために2回生地を成形します。
成形
冷めた生地を小麦粉を敷いた表面に取り出します。
生地をゆるいボール状に成形し、蓋をして20～30分休ませる。
最終形
生地を裏返して、もう一度形を整える（今度は少しきつめに）。
裏地を上にしてボウルに入れる。
パン生地の整形。 すべての生地にプリシェイピングが必要なわけではありません。 しかし、この生地のように水分の多い生地は、形を維持するために余分なサポートが必要です。
二次発酵
生地をもう一度寝かせる必要があります。
先ほどの暖かい場所で30分から1時間ほど寝かせます。
生地が膨らみ、ふっくらとした印象になったら完成です。
生地が膨らみ、ふっくらとした印象になれば準備完了です。焼く前に冷めていてはいけません。
2回目のライズの終わり頃にオーブンを450Fに予熱します。
SCORE THE DOUGH
パン用のラメや小さなギザギザのナイフを使って、12時、3時、6時、9時の位置に、パーチメント紙をめくりながら生地を切り込みます。
BAKE THE DOUGH
蓋をして20分焼く。
蓋を外してさらに40分、またはキツネ色になるまで焼く。
1時間ほど冷ましてからスライスすると最高の食感になる。
いかにも美味しそう！
どんな味がするの？
全粒粉を20％使用しているため、ナッツのようなまろやかな風味と、美しく軽やかな食感が特徴です。
重さを感じさせない全粒粉の味を求める方には最適です。
よりボリュームのあるパンを作りたい場合は、水を加えて全粒粉を30％まで増やすことができます（下記のレシピを参照）。
しかし、このレシピと方法は完璧な出発点だと思います。
ベーキング・スケジュール
TIP: 全粒粉の生地は、特に暖かい季節には、白い生地よりも早く上昇する傾向があります。 生地が膨らみすぎないように、私はこのレシピを、家にいることがわかっている午後（たいてい午後2～3時）に作り、伸ばしたり折ったりするテクニックを取り入れたいと思っています。 生地は翌朝、成形して焼き上げます。
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Description
軽くて味わい深い（重くて濃くない）全粒粉のサワードウブレッドの簡単レシピです。 全粒粉を20％使用しています。 生地は事前に作っておき、翌日に焼くことができます。 サンドイッチやクロスティーニ、ジャムを塗った朝のトーストなどに最適です。
成分
50gの泡立った。
350g～375g 温水（80～85F）*下記の注意事項を参照
400g パン用小麦粉
100g 全粒粉
9g 細かい海塩
注意事項 & 代用
*小麦粉はスポンジのようなものです。 使っているブランドによっては、すべての水を吸収しない場合もあります。
最良の結果を得るためには、体重計を使って材料を量ってください。
インストラクション
焼成スケジュール
ホールウィッシュの生地は、特に暖かい季節には白生地よりも早く上がる傾向があります。 生地が膨らみすぎないように、生地を伸ばしたり折ったりするために家にいることがわかっている午後（通常は午後2～3時の間）にミキシングを開始するのがいいでしょう。 気温に応じて、ライズタイムを調整してください。
Make the Dough
大きなボウルにサワードウ・スターターと水を入れて混ぜる。 小麦粉と塩を加える。 フォークで混ぜ、最後に手で混ぜて小麦粉を完全に混ぜる。 非常に湿っていてベタベタした感じになります。 湿らせたタオルかラップで覆い、カウンターの上で1時間休ませます。最初の30分後にボウルに戻り、生地を大まかなボール状にします。
ストレッチとフォールドでバルクライズ
1時間休ませた後、最初のフォールドを行います。
生地の一部を集めて上に伸ばし、ボウルの中心に向かって折り返します。 ボウルを1/4回転させ、さらに3回繰り返して、ボウルの周りを一周するように生地を伸ばしたり折ったりする（4回で1セット）。 1セット目でまだ生地がたるんでいると感じたら、さらに4回ボウルを折り返して生地を引き締めます。
最良の結果を得るためには、30分間隔で4セット行い、各セットの間に暖かい場所で覆った生地を休ませます（以下のヒントを参照）。
4セット目で生地が締まってくるのがわかります。
折り目をつけ終わったらボウルに蓋をして、75～78度の温度で2～3時間ほどバルクライズ（そのままの状態）を続けます。 生地がほぼ2倍の大きさになったら準備完了です。 ボウル全体をラップして一晩冷やします。生地が温かいうちに冷蔵庫に入れておくと、生地はわずかに上昇し続けます。
パン生地のためのウォームスポットの作り方。 家庭用オーブンを最低設定にして30～45秒予熱した後、オーブンを止めます。 蓋をしたパン生地の入ったボウルを中に入れてかさ上げします。 温度は75～78度、80度以下にしてください。オーブン温度計（と常識）を使って温度を管理してください。 温度が高すぎると、生地が湿ってベタベタし、作業がしづらくなります。
生地の成形
翌朝、生地が2倍の大きさになっていることを確認します。 もしそうでなければ、必要に応じてさらに時間をかけて膨らませます。
小さなボウルに綿や麻の布を敷きます。 小麦粉をまぶします。
成形
冷めた生地を小麦粉を敷いた上に取り出します。 10～15分ほど休ませて、冷たさを取り除きます。 封筒のような手法で生地をゆるいボール状にする。 生地の上部から始めて、中心に向かって伸ばして折ります。 次に、生地の下側を中心に向かって伸ばして折る。 これを左側、右側の順に繰り返す。 ベンチナイフで生地をすくい上げ、滑らかな面を上にして裏返す。 蓋をして20～30分休ませる。
最終形
生地を休ませた後、もう一度裏返す（滑らかな面が下になるようにする）。 前述の手順でもう一度形を整える。 もう一度裏返します。 打ち粉をした手で生地を優しく包み込み、円を描くように手前に引いて形を整える。 縫い目を上にして、生地を裏返したボウルに入れる。
Second Rise
先ほどの暖かい場所で30分から1時間寝かせます。 生地が膨らんだように見え、わずかに上昇しているが、まだ2倍になっていない状態であれば準備完了。
2回目の寝かしつけが終わる頃に、オーブンを450℃に予熱します。
非粘着性のパーチメントペーパーをベーキングポットの大きさに合わせて切り、パンを取り出すのに十分な余白を残しておきます。 生地に小麦粉をふりかけ、手で表面を軽くこする。 パンハサミの先、小さいギザギザのナイフ、またはカミソリの刃を使って、生地の周りの3時、6時、9時、12時の位置に長さ4インチの浅い切り込みを入れる。 パーチメントペーパーを使って生地をベーキングポットに移す。
Bake the Dough
蓋をして、中央のラックで20分焼く。
終了後、ワイヤーラックに移す。 食感を楽しむために、スライスする前に1時間ほど冷やす。
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