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ピクニックハム

肩のすぐ下にあるのがピクニックハム（ピクニックショルダーと呼ばれることもあります）です。 “ピクニック・ハム（ピクニック・ショルダーと呼ばれることもある）は、マイラン氏によると「これもまったくの誤用です。 “ハム “と聞くと、後ろ足を思い浮かべるでしょう。 しかし、ピクニックハムは肩の下の部分です」。

調理法: 煮込むか、スモークするか、この2つの方法でじっくりと時間をかけて調理すると、脂肪が落ちて肉が柔らかくジューシーになります。

カントリースタイルのスペアリブ

このスペアリブはピクニックハムから直接作られます。 “基本的には、豚の骨付き肉を使用しています。 “スペアリブの前の部分には、たくさんの肉がついています。”

調理法：煮込む、またはシチュー

FRONT HOCK

このカットは通常、すでに塩漬けや燻製にされており、お店では「ハムホック」として売られています

調理法：塩漬けや燻製にしたものを使います。 塩漬け・燻製されたものは、インゲンやコラードグリーンに使います。 “マイランさんは、「塩漬けや燻製をしていない豚のすね肉を見つけることはあまりありませんが、もし見つけたら、これは素晴らしい煮込み料理になります」と言います。 “仔牛のすね肉の代わりに豚のすね肉をオッソブッコに使うのもいいですね。

PORK LOIN

豚ロースは豚の背中の部分で、大きくて赤身が多く、柔らかいのが特徴です。

調理法：「ロースの丸焼きは、どちらかというとスローローストに向いています」とMylan氏は言います。

ポークチョップ

厚切り、薄切り、骨付き、骨なしのポークチョップは、背骨に垂直にカットされた肉で、多くの場合ロース肉から作られます。 肩ロースのポークチョップはロースよりも脂肪が多い。 肩肉の場合は、じっくりとローストするか、低めの温度で長くグリルで焼くのが良いでしょう。 Mylan氏によると、この方法では脂肪をすべて取り除くことができます。 “

ベビーバックリブ

豚ロース肉の骨を取ると、そこから出てくるリブがベビーバックリブです。 ベビーバックリブは、より柔らかなリブです。

Cook: Braise, barbecue or bake.

PORK BELLY

豚のお腹を揉みに行くと、お腹の肉を揉むことになります。 ベーコンは、豚の腹肉を熟成させ、スモークし、スライスしたものです。

料理人：「腹肉自体は、中温の煮込み料理に最適です。 私は300度か325度で調理します」とマイランは言います。 “2時間から2時間半ほど煮込んだ後、冷ましてからスライスし、フライパンでカリッとさせます。

スペアリブ

スペアリブは、お腹の部分を切り取ったものです。 “

調理法：煮込み、燻製、低温グリル。 “

調理法：煮込み、燻製、低温グリル。「または、スズ箔に包んで300度のオーブンに1時間半から2時間入れることもできます」とMylan氏。 “その後、取り出してホイルを開けます。

SIRLOIN

引き続き、サーロインはチョップにカットされることが多いです。 “サーロインのローストは見たことがありません」とマイランは言います。 サーロインはポークチョップのように均一ではなく、「パンゲアのような奇妙な形をしていて、とても奇妙な長方形をしています。

調理法：ポークチョップをマリネしてグリルするのがMylanのお気に入りです。 “

リアレッグ

多くの人はリアレッグをハムとして食べます。

料理人：「皮とホックがついたままの新鮮なハムが手に入ったら、それは最高のローストジョイントです。皮に切れ目を入れ、ガーリックハーブペーストを塗り、350度で3、4時間ローストします。 ローストポークとしても最適で、少し赤身が多いです。

HOCK

リアホックは前脚のスネ肉のようなものです。

料理：熟成・燻製されたものは、豆やコラードグリーンに使います。