Sweet and Sour Ribsは、肉食系の人にとっては贅沢な前菜です。
本場のやり方と難しさ
甘酢小排（糖醋小排、tang cu xiao pai）は上海の有名な料理で、前菜として冷やして食べます。 本場の酢豚を家庭で再現するのは至難の業です。 軽くマリネしたリブにコーンスターチを塗り、素早く揚げて中まで火が通らないように表面をカリッとさせる。 その後、高温の油で甘酸っぱいソースを素早く煮詰めていく。 最後にリブを戻してさっと炒め（数秒程度）、ソースを絡めて火を通す。
家庭で実現するのは非常に難しいことが3つあります。
だからこそ、家庭でリブを作るときには、調理法を変えて簡単に作ることができるのです。 私もこの料理はかなり難しいと感じており、何度も良いレシピを開発しようと試みました。 本当の難関は、豚肉を素早く調理して、（シチューにならないように）表面をカリッとさせ、柔らかな食感を得ることです。
難しいのは、早く作りすぎるとリブの生臭さが気になってしまうことです。
難しいのは、早く調理しすぎると生臭くなり、長く調理するとカリッとしたスポンジのような食感がなくなり、炒め物がただの煮込み料理になってしまうことです。
難点を克服する方法
今回のような炒め物の場合、肉に火が通るまで短時間で調理することがポイントです。 赤身の肉を調理する場合、肉の食感は最初はとても柔らかくなります。 その後、長い時間（場合によっては数時間）かけてモチモチとした硬い食感に変化していきます。 ある程度の時間が経過すると、再び柔らかくなります。
最終的に、私は妥協点を見つけました。 生臭さをなくすために、リブを大量の新鮮なハーブと一緒にさっと茹でました。
中国の伝統的な手法である「炒糖色（チャオタンシャイ）」で肉を焼きます。 結果として、肉に色をつけたり、表面をカリッとさせたりと、肉を焼くのと同じような効果が得られます。
まず、冷たい油に砂糖を加えます。 砂糖が溶けて黄金色になるまでゆっくりと煮込みます。 砂糖を焦がさないように油の温度を上げることが重要です。 その後、豚肉を入れてさっと炒めます。
もうひとこと
このレシピにはたくさんの油を使っていることに気づくかもしれません。
確かに、リブを砂糖で揚げるのは少し難しいと感じました（特に最初の挑戦では）。
これは、初心者にはお勧めできないレシピです。しかし、リブの水切りを慎重に行い、レシピに従えば、油が飛び散ったり、砂糖が過剰にかかったりすることはまずありません。
Sweet and Sour Ribs (糖醋小排)
材料
リブを茹でるための材料
- 700g（1.5ポンド）の豚のスペアリブ（長さ4cmに切りそろえたもの）。
- 紹興酒大さじ2
- 親指大のショウガ1本, スライスしたもの
- ネギ（白い部分） 5～6本（緑の部分は飾り用に取っておく）
- スターアニス 1個
- 2 チリペッパー, 乾燥させたもの
For the stir-fry
l炒め物
- 中国の黒酢大さじ2
- 薄口醤油大さじ1
- ピーナッツオイル大さじ4
- 砂糖大さじ3
手順
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豚バラ肉を流水で洗い流し、大きな鍋に移す。 肋骨が隠れるように水を加える。 紹興酒、しょうが、ねぎ、スターアニス、唐辛子を鍋に入れる。 蓋をして、沸騰させます。 蓋を開けて、5分間加熱する。
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肋骨をざるに移して水気を切る。 生姜、ネギ、スターアニス、唐辛子はスープからすくって捨てる。
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小さなボウルに黒酢と薄口醤油を入れて混ぜ、置いておきます。
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中華鍋にピーナッツオイルと砂糖を入れ、中火で加熱する。 ヘラで絶えずかき混ぜて、砂糖をゆっくりと溶かします。 砂糖が完全に溶けたら、ヘラで液体をすくい、その色を観察します。 砂糖が淡い黄色になったら、すぐにリブを注意深く中華鍋に加えます。 絶えずかき混ぜて、溶かした砂糖をリブによくなじませます。
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中華鍋を傾け、ヘラを使ってリブを中華鍋の片側に置きます。 大きなスプーンで余分な油をすくい取り、小さなボウルに移し、大さじ1程度の油が残る程度にします。
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中火に戻します。 酢と醤油を混ぜたものをリブにかけ、素早くかき混ぜてよく混ぜる。 ソースが減り、リブを覆うほどの濃さになるまでかき混ぜ続けます。
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リブに刻みネギを添えます。
注意点
- リブは薄くて小さいものを選ぶようにしましょう。厚切りだと味がよく染み込まないし、炒め物にすると肉が硬くなりすぎてしまいます。
- そのスープはかなり風味豊かなものになるので、冬瓜のミートボールスープを作るときなど、スープのベースとして使うことができます