蜂の巣状のトリッパ
多くの人が嫌う食感として、ネバネバ、ヌルヌル、ゴム、ゼラチン質を思いつくままに挙げてみました。
とろけるようなチョコレートケーキの中心にはベトベト感があるかもしれませんが、柔らかく粘り気が出るまで煮込んだ牛すじ肉の場合は、この食感が気に入る人はかなり少ないと思います。 ヌルヌルしたものとしては、鳥の巣のスープがあります。 本来、鳥の唾液から作られる巣の断片は、デンプンでとろみをつけたスープの中で浮遊すると、粘液質になります。 クラゲのようなゴム状の食品は、噛むと多少の弾力性がある。 ゼラチン質の食感は、よく煮込まれた豚足、アスピック、ゼリーなど、一般的で人気のあるものばかりです。 例えば、ナマコはゼラチン質とゴム質の両方の性質を持ち、表面にはある種の歯ごたえがあります。
tripeもまた、正確な分類ができないアイテムです。 牛の4つの胃袋がそれぞれ異なる食感を持っているため、表現はさらに複雑になります。 “噛みごたえのある」「ゴムのような」という形容詞が最初に思い浮かぶかもしれませんが、これらの言葉は、トッツィーロールやタフィーにも当てはまります。
Tripeは単に臼歯の運動ではなく、よく噛んでみると、噛むごとに層の筋が見えてきます。 また、よく煮込まれたトリッパの中心部は、煮込まれた肉のスープがわずかににじみ出ていて、少しネバネバしています。
ここまではトリッパの食感について述べてきましたが、味についても言及しておきましょう。 白米を「味がない」と呼ぶのがおかしいのと同じ理由で、トリッパを「味がない」と表現している料理本をよく見かけますが、これは不当なことだと思います。 良質の米を炊くと、ほのかな甘みや香りがあるように、トリッパは繊細でありながら肉の味が際立っています。
メキシコのトリッパの煮込み料理「メヌード」は、メキシコ、カリフォルニア、ニューメキシコ産の皮がつるつるの乾燥した唐辛子をたっぷり入れて、長時間煮込むことで、この2つの問題を解決しています。 この唐辛子をトーストしてスープに混ぜると、トリッパの主張する食感と風味の背景となり、刺激的な味わいとなる。 4つの胃の中で最も幾何学的な美しさを持つハニカム・トライプは、その柔らかさと比較的短い調理時間から、メヌードに最適な食材です。 蜂の巣は、第2胃（レチクル）に由来する。 牛は、草が小腸を通過した後、口に戻してさらによく噛んでからオマサム（第3室）に送り込む。
豚足の割りばし
あからさまなゲーム性を排除するために、シチューに入れる前にトリッパを洗ってパーボイルしています。 指に小さな切り傷がない限り、塩とライム汁でトリッパをこするのは、それだけで楽しい作業だ。 洋服のシミ抜きのように、塩とライムをトリッパの六角形の編み目に擦り込んでいくのである。 チリを入れる前のトリッパとトロッターのスープは、骨の髄から出た美しい乳白色をしています。
Chile guajillo
このレシピではchiles cascabeles norteñoを使用していますが、これは非常に丸くて皮が滑らかな暗赤色の唐辛子です。 しかし、中程度の辛さの乾燥した赤唐辛子であれば、カリフォルニアやニューメキシコ産のものでも問題ありません。 また、カリフォルニアやニューメキシコ産の中程度の辛さの乾燥赤唐辛子もよい。
Menudo rojo
Menudo Rojo (Red-Chile Tripe Soup)
Authentic Mexican by Rick Bayless.
からの引用です。