プロの醸造家である友人が、アメリカのサワービールのルネッサンスは、彼にとっては、これまでの人生で醸造所に閉じ込められ、何も知らずに過ごしてきたが、窓を開けると、可能性に満ちた明るくワイルドで活気に満ちた世界が広がっていて、探究心をかき立てられる、と言っていました。 しかし、多くのビール愛飲家は、サワーを1～3回試しただけで、期待するものを非常に狭い範囲に限定してしまう傾向があります。
実際には、サワーは、歴史的なランビックをはじめとするベルギーやドイツの伝統的なビールから、今日の実験的なサワーやワイルドエールなどのワイルドウェストまで、幅広いスタイルと醸造技術を包含する幅広いカテゴリーであり、また、幅広いフレーバーと強度を持っています。 ブレッタノミセス（略してブレット）は、野生のビール酵母の一種で、果物の皮で育つことが最初に発見されました。 ワインメーカーはこの酵母を腐敗の原因と考え、セラーを汚染しないように細心の注意を払っていますが、サワービールの醸造家はこの酵母を受け入れています。 ブレットは、サッカロミセスが食べない長い鎖状の糖を切り刻んで、その糖をアルコールとCO2に変換するのが得意です。 また、ブレットは幅広い種類のエステルとフェノールを与えます。使用する菌株によって異なりますが、土の香り、果実の香り、カビの香り、ファンキーな香りなどと表現されます。
私たちの味覚が「酸っぱい」と感じるのは、実際にはビールの酸度に対する味覚の反応であり、ペディオコッカスやラクトバチルスなどの微生物が作り出す酸です。 ビールに接種されたバクテリアは、発酵後に残ったものを食べ、時間の経過とともに乳酸を作り出します。 また、酢酸（ビネガー）を作り出すこともありますが、これは低レベルであれば好ましいものですが、一般的にはオフフレーバーと考えられています。
醸造家はこのプロセスを以下のように操作します。
- ベースビールの原料を変える
- 発酵の温度と時間を変える
- ブレットを一次発酵と二次発酵のどちらに導入するか、またどの菌株を使うかを変える
- バクテリアの導入方法と時期を変える
- フルーツなどの補助材料を加える
- 樽の熟成とバッチのブレンド
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これらはすべて、数え切れないほどの組み合わせになります。
ここでは、よく知られているサワースペクトルのスタイルと、それらがどのようにしてそれぞれの個性やフレーバーを生み出しているのかをご紹介します。 これは、ビールが最初に発見された方法であり、酵母やバクテリア、その他の微細な生命体に関する人類の知識よりも先に生まれた方法です。 ベルギーのブリュッセル近郊のセンヌ渓谷で、真のランビックを造っているのは、ほんの一握りの醸造所だけです。
ランビックの原料には、大麦麦芽に加えて非麦芽の小麦が多く使われています。
ランビックの原料には、麦芽に加えて非麦芽の小麦が多く使われ、苦味や風味、香りを出すためではなく、抗菌作用のある熟成した酸化ホップが使われます。
甘い麦汁はクールシップと呼ばれる大きくて浅い容器に注がれ、屋外で一晩冷やされ、周囲の酵母細胞やバクテリア、その他の小さな生き物が集められます。 その後、ビールはオークの大樽に移されて発酵し、さらにバギーの住人が働きに出ます。
完成したランビックは、いくつかの関連スタイルを生み出すベースビールとしても使われます。 例えば、古いランビックと若いランビックをブレンドして、グーズを作ります。 ブレンドされたビールはボトルの中で二次発酵を行い、穏やかなオークの香り、フルーティーなエステル、バランスのとれた酸味を伴ったシャンパンのような発泡性で仕上げられます。
フルーツ・ランビックは、オーク樽で熟成させたランビックに、丸ごとのフルーツ、果肉、果汁などを加えたものです。 果実はビールの酸味のバランスをとるのに役立ち、加えられた果実の糖分は二次発酵を開始します。 このビールは、ボトルコンディショニングの前に、より若いランビックと再びブレンドされることもあります。 フルーツ・ランビックとしては、チェリーを使った「クリーク」とラズベリーを使った「フランボワーズ」が一般的ですが、どんな種類のフルーツでも使用できます。 例えば、Brasserie CantillonのFou’ Founeはアプリコットを使っていることで知られており、Guezerie TilquinのQuetscheはランビックにプラムを加えていることから名付けられました。
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Flanders Red Ale
1821年にベルギーの西フランダース地方に設立されたローデンバッハ・ブルワリーは、実質的にフランダース・レッド・スタイルのエールの代名詞です。 ベースとなるビールは、特殊な麦芽を使用して独特の赤みを帯び、乳酸菌などを接種したオーク樽で長い熟成期間を経て酸味を出します。 古いロットのビールと若いビールをブレンドして、味と酸味のバランスを整えてから瓶詰めします。
Oud Bruin
Oud Bruinは、東フランダースで伝統的に生産されている似て非なるベルギースタイルのサワーです。 ブラウン・エールをベースにして、オークの樽で2年もの間熟成させ、発酵、熟成、乳酸の発生を促します。 また、古いバッチは若いビールとブレンドされ、ボトルコンディショニングされます。
ゴーゼ
ゴーゼと混同しないように、ゴーゼは伝統的なドイツスタイルの無濾過の酸味のある小麦ビールで、現在アメリカのクラフトビールメーカーの間で再注目されています。 サウスカロライナ州のWestbrook Brewing Co.やイリノイ州のDESTIHL Brewery、カリフォルニア州のAnderson Valley Brewing Co.などが、このスタイルのリフをリリースしています。
ゴーゼの原材料は、大麦麦芽に加えて小麦麦芽を半分以上使用し、醸造過程でコリアンダーと塩を加えます。 伝統的なゴーゼは自然発酵させますが、上面発酵のエール酵母を一次発酵に使用することもできます。
最近のアメリカのビールメーカーは、ゴーセの酸味を出すために、混合培養による長時間の発酵ではなく、ケトルサワー法を用いることが多くなっています。 この方法では、醸造家は伝統的なマッシュとラウターの手順に従い、麦汁をボイルケトルに移し、乳酸菌を麦汁に投じて放置します（ケトルに入れる時間は酸味のレベルによって異なり、数時間から数日程度）。 その後、煮沸して乳酸菌を死滅させ、ビール酵母で発酵させます。
このプロセスは、従来の混合培養による発酵よりもはるかにコストと時間がかからないため、一部の商業ビールメーカーは他のスタイルのサワービールにこのプロセスを使用するようになりました。
一般的に、安価なサワービールはケトルサワーであることが多く、混合培養発酵で1年以上樽やタンクで酸味を出したビールは高価格帯になります。
Berliner Weisse
Berliner Weisseは、酸味のある小麦ビールの一種です。 このスタイルはドイツのベルリン近郊で生まれ、1800年代後半に大きな人気を博しました。
穀物は通常、小麦と大麦を均等に使用しますが、現代の醸造家の中には小麦をずっと前にダイヤルしている人もいます。
穀物は、小麦と大麦を均等に使用しますが、最近では小麦を減らす醸造家もいます。 完成したビールはアルコール度数が非常に低く、約3～4％で、マイルドな酸味とクリーンでフルーティーな特徴があり、ドライな後味が特徴です。 ベルリナー・ヴァイスには伝統的に、グリーン・ウッドラフやベリー・シロップなどのフルーツ・シロップが添えられており、サービス時に加えることで甘みが増し、さらに複雑な味わいになります。
アメリカで市販されているベルリナー・ヴァイスのほとんどは、ゴーズに似たケトル・サワーの手法で醸造されています。
アメリカン・スタイル・サワー・エール
アメリカン・スタイル・サワーのスタイル・ガイドラインは、アメリカの醸造家がまだルールを書き換えているため、意図的に曖昧になっています。
バランスのとれた酸味と全体的に調和のとれた複雑さは、ほとんどのサワーの例で望ましいものであり、不快なオフフレーバーや明らかな欠陥がないことも重要です。
ほとんどのサワーは、バランスのとれた酸味と全体的に調和のとれた複雑さが望まれます。