食事指導では、食事における穀物の重要性が普遍的に支持されています。 米国農務省のピラミッドでは、アメリカ人は1日に6〜11皿の穀物を摂取し、そのうち3皿は全粒粉製品を使用することが推奨されています。 ホールグレインには、ふすま、胚芽、胚乳が含まれ、精製グレインには胚乳のみが含まれます。 精製穀物も全粒穀物も、製品の栄養組成を改善するために栄養素を強化することができる。 先進国で消費されているほとんどの穀物は、風味を最適化し、保存性の高い製品を提供するために、何らかの加工が施されている。 穀物は、食物繊維、植物性タンパク質、植物化学物質、必要なビタミンやミネラルの重要な供給源である。 さらに米国では、穀類は、一般的に不足しがちなビタミンやミネラルを強化するための最良の手段として選ばれている。 鉄分、チアミン、ナイアシン、リボフラビン、最近では葉酸やカルシウムも含まれています。 穀物には、ビタミン、微量ミネラル、フェノール酸、リグナン、フィチン酸などの非栄養素を含む抗酸化物質が含まれており、これらは心血管疾患や癌を予防すると考えられています。 さらに、穀物は乳がんや前立腺がんを予防する植物性エストロゲンの最も信頼できる供給源でもあります。 穀物には、オリゴ糖やレジスタントスターチが豊富に含まれています。これらの糖質は、食物繊維のように腸内環境を整え、免疫機能の向上に役立ちます。 疫学研究では、全粒穀物は精製穀物よりも慢性疾患の予防効果が高いとされていますが、精製穀物、全粒穀物、強化穀物の摂取量を定義する手段は限られています。 栄養指導においては、精白された穀物よりも全粒粉製品を支持し、栄養素の強化によって精白された穀物と全粒粉製品の両方の栄養プロファイルを改善するべきである。