いいかい、イカはもう変じゃないんだよ。 イカのような挑戦的な食べ物が、Olive GardenやThe Cheesecake Factoryのようなチェーン店でどこにでもあるメニューになると（フライド・カラマリ、誰かいないかな）、それは「普通のアメリカの食材」のカテゴリーに泳ぎ込んだと言ってもいいでしょう。 奇妙なのは、もしあなたがこれを読んでいるのであれば、おそらく家でイカを調理していないということです。 なぜかって？ なぜなら、安いからです。 低脂肪で高タンパク。 美味しくて用途が広く、調理も簡単だからです。 また、世界中で魚介類の生存率が問題視されている今、イカは最も持続可能な食材のひとつです。 モントレーベイ水族館のシーフードウォッチでは、国産のイカを「グッド・オルタナティブ」に分類していますが、これは最近の傾向と同じです。
Jeremy Liebman
購入する
国産の新鮮なイカは、ほとんどのシーフードマーケットで手に入りますし、沿岸部に住んでいれば、ファーマーズマーケットやCSF（Community Supported Fishery Program、魚のCSAのようなもの）で地元の魚を手に入れることができることもあります。 イカの産地がはっきりしない場合は、そのイカがどこから来ているのか聞いてみるとよいでしょう。インド、タイ、中国では監視体制が整っておらず、漁法にも疑問があるので避けたほうがよいでしょう。 もし、新鮮なものが手に入らなくても、冷凍のものしか手に入らなくても構いません。 他の多くの魚介類と異なり、イカはとてもよく凍り、すぐに解凍されます。
下ごしらえ
下ごしらえをしたイカを買った場合、基本的には、胴体を輪切りにしたり、リブにしたり、触手をそのままにしておけば大丈夫です。 しかし、丸ごとのイカを洗うのは少し面倒だが、実はとても簡単だ。 シンクの上で作業し、好きな人は手袋をはめてください。 まず、ヒレ状のチューブを触手から引き剥がします。 筒の中に指を入れて、中にある透明なプラスチックのような軟骨を引き抜きます。 この時点で、気になる方は爪でチューブの黒い皮を削ってもいいですが、そのままでも十分食べられます。 残りのイカを丁寧にまな板の上に置き（目と触手の上の部分はインク袋があるので絞らない）、鋭利なナイフで目と触手の間に切り込みを入れ、触手以外の部分を捨てる。 触手の中心部を触ってみて、くちばしのような硬いものを感じたら、それを引き抜いて捨てる。
Alex Lau
調理方法
イカはキッチンでは超万能選手で、さまざまなスタイルの料理に適しています。 イカを調理する際に覚えておくべき最も重要なことは、完璧な柔らかさと弾力性、そして噛み応えのある食感を得るためには、高温で素早く調理するか、低温でゆっくりと調理する必要があるということです。
Grilling It
イカはグリルが大好きです。 鉄板の間に落ちるのを防ぐために、できれば丸のままにしておいたほうがいいでしょうし、スライスされている場合はグリルパンを使います。 炭火でもガスでも、できるだけ強火にして、イカに塩・コショウをして、2～3分、焦げ目がつく程度に焼く。 トルティーヤに詰めたり、レタスやキムチと一緒に巻いて韓国風のサムラップ（写真）にしたり、そのまま食べてもいいでしょう。
Peden + Munk
Searing It
イカを食卓に出すには、熱々のフライパンを使うのが圧倒的に早いです。 スライスしてもいいし、そのままでもいいし、塩コショウで味付けして、最高の火力で2～3分焼けば、平日の夜にぴったりのタンパク質ができあがります。
茹でる
イカの調理法は乾煎りだけではありません。 スライスしたイカの筒や触手を熱湯で1分ほど茹で、氷水で冷やした後、薄切りにした野菜（フェンネル、セロリ、エシャロットなど）やレモン風味のビネグレットと一緒に和えれば、ピクニックにぴったりの新鮮なシーフードサラダになります。
Braising It
時間に余裕があるときは、シンプルな煮込み料理がお勧めです。
iv