ショ糖精製の歴史編集
テーブルシュガーの製造には長い歴史があります。
また、紀元前8世紀の中国の古文書には、サトウキビに関する最古の記述があり、サトウキビに関する知識はインドから得たものであることが記されているという学者もいます。 さらに、紀元前500年頃には、現在のインドの住民が砂糖シロップを作り、それを大きな平たいボウルで冷やして、保存や運搬に便利な原料のテーブルシュガーの結晶を作っていたようです。
アレキサンダー大王の軍隊は、さらに東へ行くことを拒んでインダス川のほとりで足止めされていました。 彼らはインド亜大陸の人々がサトウキビを栽培して、現地ではサーカル（साखर）と呼ばれる顆粒状の塩のような甘い粉を作っているのを見て、ギリシャ語ではサッカロン（ζακχαρον）と発音した（現代ギリシャ語ではザッカリ ζάχαρη）。 帰りの旅で、ギリシャ兵たちは「蜜を含んだ葦」を持ち帰った。 サトウキビは、千年以上にわたって限られた作物であり続けた。 砂糖は希少な商品であり、砂糖の商人は裕福になった。 財政力の高かったヴェネツィアは、ヨーロッパの砂糖流通の中心地であった。 アラブ人はシチリアやスペインで砂糖を作り始めた。 十字軍の時代になってから、ヨーロッパでは蜂蜜に匹敵する甘味料として使われるようになった。 スペインが西インド諸島でサトウキビの栽培を始めたのは1506年（キューバは1523年）。
18世紀まで、世界の多くの国で砂糖は贅沢品でした。
砂糖は18世紀まで世界の多くの国で贅沢品として扱われていました。
18世紀まで、砂糖は世界の多くの地域で贅沢品でした。 砂糖の用途は、紅茶からケーキ、菓子、チョコレートへと広がっていった。
安価な食卓用の砂糖が求められたこともあり、労働集約的なサトウキビ農園や食卓用の砂糖製造が盛んな熱帯の島々や国々が植民地化されました。 高温多湿の気候の中でサトウキビを栽培し、高温の製糖工場でテーブルシュガーを製造することは、非人間的で過酷な労働でした。 安価で従順な労働力を求めて、まずアフリカ（特に西アフリカ）からの奴隷貿易が始まり、続いて南アジア（特にインド）からの年季奉公人貿易が始まった。 何百万人もの奴隷が、続いて何百万人もの年季奉公人が、カリブ海、インド洋、太平洋諸島、東アフリカ、ナタール、南アメリカの北部と東部、そして東南アジアに連れてこられた。
18世紀後半から、砂糖の生産は機械化されていきました。 1768年にジャマイカの製糖工場で初めて蒸気機関が稼働し、その後すぐに直火に代わって蒸気がプロセス熱源となりました。 同じ世紀に、ヨーロッパでは他の作物から砂糖を作る実験が始まっていた。 マルグラフはビートの根からショ糖を発見し、弟子のアシャールはシレジア（プロイセン）にビートの加工工場を建設した。 ビート糖の産業は、フランスや大陸がカリブ海の砂糖から切り離されたナポレオン戦争の頃に飛躍的に発展した。
現在では、1日に約1,500トンの砂糖を生産する大規模なビート精製工場では、24時間の生産のために約150人の常用労働者が必要とされています。
TrendsEdit
食卓用の砂糖（スクロース）は、植物を原料としています。 重要な砂糖作物は、サトウキビ（Saccharum spp.）とテンサイ（Beta vulgaris）の2種類で、砂糖は植物の乾燥重量の12～20％を占めます。 また、商業的な砂糖作物としては、ナツメヤシ（Phoenix dactylifera）、ソルガム（Sorghum vulgare）、サトウカエデ（Acer saccharum）などがあります。 ショ糖は、これらの作物を熱水で抽出して得られる。抽出液を濃縮するとシロップが得られ、そこから固形のショ糖を結晶化させることができる。
サトウキビは霜を嫌うため、サトウキビ糖の多くは温暖な気候の国で生産されています。
サトウキビは霜を嫌うため、サトウキビ糖の多くは温暖な地域で生産されています。
2018年半ばの時点で、インドとブラジルの砂糖生産量はほぼ同じ3,400万トンで、次いでEU、タイ、中国が主要生産国となっています。 2018年の砂糖の国内消費量は、インド、EU、中国がトップでした。
ビート糖の産地は、冷涼な気候の地域で、北西部や東ヨーロッパ、日本北部、さらに米国の一部地域（カリフォルニア州を含む）です。 北半球では、9月頃にビートの生育期が終わり、収穫が始まります。 収穫・加工は3月まで続く場合もあります。 収穫したビートは加工するまで保存できますが、霜にやられたビートは事実上加工できません。
米国では生産者を支援するために砂糖の価格を高く設定していますが、その結果、これまで砂糖を購入していた人の多くがコーンシロップに切り替えたり（飲料メーカー）、国外に移転したり（キャンディメーカー）しています。
小麦やトウモロコシを原料とするグルコースシロップの低価格化は、従来の砂糖市場を脅かしています。
果糖ぶどう糖液糖 編集 メイン記事。 高果糖コーンシロップ
高果糖コーンシロップ（HFCS）は、食品・飲料製造用の甘味料として、精製されたショ糖よりも大幅に安価です。
一般メディアの報道では、HFCSはショ糖よりも安全性が低いとされてきました。
一般的な報道では、HFCSはショ糖に比べて安全性が低いとされていますが、果糖が50%のショ糖に対し、加工食品に主に使用されている42%、または清涼飲料水に主に使用されている55%の果糖が含まれています。 ブドウ糖と果糖の含有量がほぼ同じであれば、安全性に大きな差はないと考えられます。
種類編
サトウキビ編
紀元前6世紀以降、サトウキビの砂糖生産者はサトウキビを粉砕していました。
紀元前6世紀以降、サトウキビから収穫された植物性の原料を粉砕し、果汁を集めてろ過していました。 その後、不純物を取り除くためにライム（酸化カルシウム）で処理し、中和します。 煮沸すると、沈殿物は底に沈んで掘り出され、アクは表面に出てきて削り取られる。 冷却すると、通常は攪拌の過程で液体が結晶化し、砂糖の結晶ができる。 結晶化していないシロップは、通常、遠心分離機で除去される。 その後、生産者は砂糖製品をそのまま使用するために販売するか、より軽い等級を生産するためにさらに加工することができる。
サトウキビはブラジル農業の主要な構成要素であり、ブラジルは世界最大のサトウキビ生産国であり、結晶化した砂糖やエタノール（エタノール燃料）などの派生製品を生産しています。
BeetEdit
甜菜糖の生産者は、洗った甜菜をスライスした後、「ディフューザー」でお湯を使って糖分を抽出します。 その後、アルカリ性の溶液（「石灰乳」と石灰窯から出る二酸化炭素）で不純物を沈殿させます（「炭酸化」の項参照）。 ろ過した後、蒸発させることで果汁を固形分約70％まで濃縮し、結晶化させることで糖分を抽出する。 遠心分離機を使って液体から糖の結晶を取り出し、結晶化装置の段階で再利用します。
サトウキビとビート
ビートとサトウキビから作られた完全に精製された砂糖を区別することは困難です。 一つの方法は、炭素の同位体分析です。 サトウキビはC4炭素固定、ビートはC3炭素固定を行うため、ショ糖中の13Cと12Cの同位体の比率が異なります。
サトウキビは暑さに強いですが、サトウキビの生産には甜菜の生産に比べて約4倍の水が必要です。 そのため、伝統的にサトウキビ糖を生産していた国（エジプトなど）では、2008年頃から甜菜糖の工場を新設しています。
砂糖の生産では、使用する原料や生産地によって大きく異なる残渣が発生します。 サトウキビの糖蜜は調理に使われることが多いのですが、テンサイの糖蜜は人間には口に合わないため、主にアルコール蒸留所などの工業用発酵原料や家畜の飼料として使われます。
純粋な甜菜糖は、そのような表示をして市場に出回ることは難しい。 純きび砂糖」と明記しているメーカーもありますが、甜菜糖はほとんどの場合、単に「砂糖」「純糖」と表示されています。 甜菜糖生産大手5社へのインタビューでは、ストアブランドや「プライベートブランド」の砂糖製品の多くが純粋な甜菜糖であることが明らかになった。 ロットコードは、会社や工場を特定するために使用され、コードが分かれば甜菜糖を特定することができます。
料理用の砂糖
ミル・ホワイト
ミル・ホワイト（Mill White）。 プランテーション・ホワイト、クリスタル・シュガー、エクセレント・シュガーとも呼ばれるミル・ホワイトは、原料糖から作られます。 製造過程で二酸化硫黄にさらすことで、着色料の濃度を下げ、結晶化の過程での発色を防ぐことができます。 サトウキビ栽培地では一般的な製品ですが、保存性や出荷性は良くありません。
Blanco directoEdit
インドなど南アジアで一般的な白砂糖であるBlanco directoは、サトウキビの搾り汁からリン酸と水酸化カルシウムで多くの不純物を沈殿させて作られます。
White refinedEdit
白砂糖は、北米やヨーロッパで最も一般的な砂糖です。 精製された砂糖は、原料の砂糖をブランコ・ダイレクトと同様のリン酸を用いて溶解・精製し、水酸化カルシウムと二酸化炭素を用いた炭酸化処理や、様々な濾過方法で作られます。 さらに、活性炭やボーンチャーでろ過することで、より純度の高い砂糖となる。 ビート糖の精製工場では、中間の原料段階を経ずに直接精製された白砂糖を製造します。
精製された白砂糖は、一般的にグラニュー糖として販売されています。グラニュー糖は、固まらないように乾燥され、家庭用や工業用にさまざまなサイズの結晶があります。
- サンディングシュガー（「パールシュガー」「デコレーションシュガー」「ニブシュガー」「シュガーニブ」とも呼ばれる）などの粗目の砂糖は、焼き菓子やキャンディーの上に輝きと風味を加えるために使われる粗目の砂糖です。
- テーブルシュガーとしておなじみの粒状のもので、粒の大きさは0.5mm程度です。 “
- キャスター（0.35mm）イギリスなどの連邦諸国で使われている非常に細かい砂糖で、粒がシュガーキャスターと呼ばれる穴の開いた小さな容器に入るほど小さいことからこの名がついています。 お菓子作りやミックスドリンクによく使われ、アメリカでは「スーパーファイン」シュガーとして販売されている。 細かいので、普通の白砂糖よりも早く溶け、メレンゲや冷たい液体には特に便利です。 キャスターシュガーは、グラニュー糖を乳鉢やフードプロセッサーで数分間粉砕することで、家庭でも作ることができます。
- 砂糖を細かく粉砕して作られた粉糖、10倍糖、コンフェクショナーズシュガー（0.060mm）、アイシングシュガー（0.024mm）。 メーカーは固まりを防ぐために少量のアンチケーキング剤（コーンスターチ（1～3％）またはリン酸三カルシウム）を加えることがあります。
黒糖は、サトウキビの砂糖を精製する後期段階でできるものです。 黒糖は、サトウキビの砂糖を精製する際に、糖蜜を多く含んだ細かい結晶を形成する後期段階でできるものと、精製した白い砂糖をサトウキビの糖蜜シロップ（黒糖）でコーティングしたものがあります。 黒糖は糖蜜の含有量が多いほど色や味が濃くなり、保湿性も高い。
測定
溶解糖度
科学者や製糖業界では、液体中の水に対する溶解物質の質量比を表す単位として、アドルフ・ブリックスが提唱した「ブリックス度」（記号°Bx）を使用しています。 25°Bxのショ糖液は、100gの液体に対して25gのショ糖が含まれており、別の言い方をすれば、100gの液の中に25gのショ糖と75gの水が存在していることになります。
Brix度は、赤外線センサーを使って測定します。
Brix度は赤外線センサーで測定しますが、全溶存固形分ではなく溶存糖分の濃度に特化して測定するため、密度や屈折率の測定によるBrix度とは一致しません。 屈折計を使用する場合は、結果を「屈折計乾燥物質」（RDS）として報告する必要があります。 例えば、液体のRDSが20°Bxであると言えます。 これは、全乾燥固形物の重量パーセントを示すもので、赤外線法で測定したブリックス度とは技術的に異なりますが、実際には乾燥固形物の大部分をスクロースが占めているため、スクロース含有量を正確に測定することができます。 インラインの赤外線Brix測定センサーの登場により、製品中の溶存糖量を直接測定できるようになり、経済的になりました。