肉の再冷凍は安全に行えますが、肉の品質に影響を与える可能性があります。
例えば、肉を何度も冷凍・解凍すると、色やにおいが変わったり、水分が抜けたり、脂肪やタンパク質の酸化が進んだりすることがあります（3、4、5、6）。
酸化とは、ある原子から別の原子へと電子が移動する現象です。 これが肉に起こると、品質の著しい劣化につながります。
また、肉の保水性が変化すると、肉の柔らかさやジューシーさに大きな影響を与える可能性があります(6, 7)。
興味深いことに、チルド保存や2回以上の冷凍がこれらの要素にプラスの効果を与える場合があります(8, 9)。
しかしながら、肉の種類や凍結融解サイクルの正確な回数は、複数回の再冷凍に対する肉の反応に影響を与えると思われます。
牛肉
たとえば、ある研究では、さまざまな凍結融解の組み合わせが牛肉のステーキカットにどのような影響を与えるかを観察しました。 研究者たちは、冷凍、解凍、熟成の組み合わせにより、冷凍せずに熟成させた新鮮なステーキと比較して、柔らかさが増すことを発見しました (10)。
さらに、赤身の肉に対する冷蔵および冷凍保存の影響に関する研究の文献レビューでは、肉を短時間で冷凍することで、冷凍が赤身の肉の品質に与える悪影響を防ぐことができる可能性があることがわかりました(8)。
ラム肉
オーストラリアで飼育されたラムリブを対象とした研究では、さまざまな温度での冷凍および保存が、ジューシーさ、食感、収縮などの品質マーカーにどのような影響を与えるかを比較しました。
豚 ロース
豚ロースは、豚の肋骨から作られる一般的な肉のカットです。
最近の2つの研究では、豚ロース肉の冷凍・解凍の影響を調べました。
最初の研究では、3つの冷凍・解凍方法が豚ロース肉の品質に与える影響を比較しました。
どの実験でも肉の変色が見られましたが、研究者たちは、豚肉を冷凍する前に熟成させることが、肉の柔らかさを維持するための効果的な方法であることを発見しました(12)。
2つ目の研究では、豚ロース肉を冷凍してから解凍しても、肉の柔らかさに大きな影響はないことが示唆されました。
鶏肉
トルコのスーパーで買い物をした384人を対象にした研究では、冷凍した鶏肉の解凍方法として、冷蔵庫、電子レンジ、温水、水道水、カウンターがよく使われていることがわかりました。
研究者は、どの解凍方法も鶏肉の色や食感には大きな影響を与えないと判断しました。
しかしながら、冷蔵庫や電子レンジで解凍すると、他の解凍方法に比べて収縮率が約18%減少しました(14)。
なお、追加の研究では、鶏胸肉を冷凍して解凍する回数が多いほど、色やジューシーさに変化が見られる可能性が高いことがわかっています(3)。
要約
肉を一度、あるいは何度も冷凍すると、肉の色、匂い、柔らかさ、ジューシーさ、調理時の収縮の度合いなどが変化し、製品の品質に影響を与える可能性があります。