麦汁とは醸造用語で、本来は発酵していないビールを意味します。 麦汁は、私たちが飲むビールになる前のビールです。
麦汁
ビールが実際にビールになる発酵段階に至るまでには、醸造過程で多くのことが起こります。
麦汁は「ビールのスターター」と考えてください。 麦芽のデンプンを糖に変える（マッシュ）ことから始まる、甘くてモルティな液体です。 このマッシュにお湯を加えて、酵素がデンプンから糖への変換を完了させます。
麦汁の構造
この麦汁はラウターリングと呼ばれる工程を経る。 この工程では、麦芽の皮やその他の固形物を液体の麦汁から分離します。
できあがった麦汁は、きれいな糖分を含んだ液体で、90％が水分であることもあり、これで醸造の準備が整います。 麦汁の色は最終製品の色と同じです。
『Oxford Companion to Beer』（醸造家にとって必須の本）によると、この段階での炭水化物と基本的な糖分の含有量は次のようになります。
これは一般的な目安であり、マッシュレシピに使用する穀物によって異なります。
それぞれの穀物は、完成したビールの風味に異なる特徴を与えます。
麦汁の煮沸とホップの添加
麦汁は煮沸しないと不安定なままです。
ホップは、煮沸中の麦汁に加えられます。 ホップにはいくつかの役割がありますが、主な目的はビールに最終的な味を加えることです。
- 糖分を含んだ麦汁の甘さとバランスをとるために、最初にビタリングホップを加えます。
- フローラル、アーシー、シトラスなどの特徴を持つホップは、麦汁に好みのフレーバーを加えるために、煮沸終了の15分前に加えられます。
- 最後に、仕上げ用のホップは、煮沸の最後か、煮沸が終わった直後に加えます。
煮沸後、風味がついた麦汁を冷まします。