Słodko-kwaśne żeberka to luksusowa przystawka dla każdego mięsożercy. Żeberka są cięte na kawałki, smażone do chrupkości, a następnie gotowane w apetycznym słodko-kwaśnym sosie.
Autentyczny sposób i jego trudności
Słodko-kwaśne żeberka (糖醋小排, tang cu xiao pai) to słynne szanghajskie danie, które jest przeznaczone jako przystawka i podawane na zimno. Autentyczna słodko-kwaśna wieprzowina jest dość trudna do odtworzenia w domu. Żeberka są lekko marynowane i pokrywane skrobią kukurydzianą, a następnie szybko smażone na głębokim tłuszczu, aby uzyskać chrupiącą powierzchnię bez przeżarcia. Następnie sos słodko-kwaśny jest szybko gotowany i redukowany w gorącym oleju. Na koniec, żeberka są ponownie szybko smażone (przez kilka sekund), aby pokryć je sosem i doprowadzić do stanu, w którym będą gotowe. To może brzmieć jak łatwe danie, ale rzeczywisty proces jest dość zniechęcające.
Są trzy rzeczy, które są bardzo trudne do osiągnięcia w domu. (1) bardzo mocna kuchenka gazowa (2) tony gorącego oleju, aby móc usmażyć żeberka w czasie krótszym niż 1 minuta (3) poruszanie się na tyle szybko, aby cały proces gotowania trwał mniej niż 5 minut.
Dlatego też, gdy ludzie gotują żeberka w domu, muszą zmienić metodę gotowania, aby uczynić proces łatwiejszym. Dla mnie to danie jest dość wymagające i wiele razy próbowałem opracować dobry przepis. Prawdziwą przeszkodą jest szybkie ugotowanie wieprzowiny, aby uzyskać chrupiącą powierzchnię i delikatną konsystencję (bez zamieniania jej w gulasz). Dodatkowo, trzeba pozbyć się surowego zapachu dziczyzny z wieprzowiny.
Trudność polega na tym, że jeśli ugotujesz je zbyt szybko, żeberka będą miały nieprzyjemny, surowy zapach. Ale jeśli gotować je przez dłuższy czas, stracą chrupiącą i gąbczastą teksturę, a danie stir-fried zamieni się po prostu w duszone. Kiedy to danie jest przygotowywane w restauracji, nieprzyjemny zapach wieprzowiny zostanie usunięty poprzez głębokie smażenie, którego to procesu staramy się uniknąć.
Jak pokonać trudności
W przypadku dania stir-fried, takiego jak to, kluczem jest gotowanie mięsa przez krótki okres czasu, aż będzie po prostu ugotowane. Podczas gotowania czerwonego mięsa, tekstura mięsa stanie się bardzo delikatna na początku. Następnie przez długi czas (możliwe, że przez wiele godzin) staje się ono twarde i kruche. Po przekroczeniu pewnego progu mięso ponownie staje się miękkie. Naszym celem jest zakończenie gotowania zanim tekstura mięsa stanie się twarda.
W końcu znalazłam kompromis. Ugotowałam żeberka krótko z mnóstwem świeżych ziół, aby pozbyć się surowego smaku. Następnie zrumieniłam mięso tradycyjną chińską techniką 炒糖色 (chao tang shai), czyli smażeniem żeberek w roztopionym cukrze dla dodania koloru (co wymaga mniejszej ilości oleju niż smażenie w głębokim tłuszczu).
Metoda zrumieniania mięsa w cukrze jest powszechną techniką w chińskich daniach duszonych. Rezultat jest podobny do zrumienienia mięsa – dodanie koloru do mięsa i stworzenie chrupiącej powierzchni. Ale dzięki metodzie chao tang shai, szybko dodaje się kolor do mięsa bez użycia ciemnego sosu sojowego i nadaje daniu słodki smak.
Zaczynasz od dodania cukru do zimnego oleju. Gotuj powoli, aż cukier się rozpuści i nabierze złotego koloru. Ważne jest, aby uzyskać gorącą temperaturę oleju bez spalania cukru. Następnie dodajemy wieprzowinę, aby szybko ją podsmażyć. Przekonasz się, że wieprzowina nabierze pięknego czerwono-brązowego koloru w ciągu minuty lub tak, wraz z karmelizacją cukru.
Kilka słów więcej
Możesz zauważyć, że używam dużo oleju w przepisie. Ale nie martwcie się, żeberka nie wchłoną go podczas gotowania, a większość oleju wyrzucicie na koniec.
Tak, smażenie żeberek w cukrze było dla mnie pewnym wyzwaniem (szczególnie przy pierwszej próbie). Ale jeśli dokładnie odcedzisz żeberka i będziesz postępować zgodnie z przepisem, raczej nie będziesz mieć problemów z rozpryskami oleju i rozgotowanym cukrem.
Nie jest to przepis, który poleciłabym początkującym. Ale jeśli chciałbyś wypróbować jakieś nowe techniki gotowania lub rzucić sobie wyzwanie z nowym daniem, to jest to przepis dla Ciebie!
Słodko-kwaśne żeberka (糖醋小排)
Składniki
Do gotowania żeberek
- 700 gramów (1,5 funta) wieprzowych żeberek zapasowych , przyciętych do 4 centymetrów (1.5 cali) długości (*przypis 1), pocięte na sekcje z jedną kością
- 2 łyżki stołowe wina shaoxing
- 1 kciuk wielkości imbiru , pokrojony w plasterki
- 5 – 6 białych części zielonej cebuli (zieloną część zachowaj do dekoracji)
- 1 cały anyż gwiazdkowy
- 2 papryczki chili , suszona
Dla stir-fry
- 2 łyżki stołowe chińskiego czarnego octu
- 1 łyżka stołowa jasnego sosu sojowego
- 4 łyżki stołowe oleju arachidowego
- 3 łyżki stołowe cukru
Instrukcje
-
Opłucz żeberka wieprzowe bieżącą wodą i przełóż do dużego garnka. Dodać wody, aby przykryć żeberka. Dodaj wino shaoxing, imbir, zieloną cebulę, anyż gwiazdkowy i papryczkę chili do garnka. Przykryć i doprowadzić do wrzenia. Odkrywamy i gotujemy przez 5 minut. Użyj chochli, aby zebrać pianę z powierzchni i wyrzucić ją.
-
Przełóż żeberka na durszlak, aby je odsączyć. Wyjąć imbir, zieloną cebulę, anyż gwiazdkowy i papryczkę chili z bulionu i wyrzucić. Możesz zachować bulion i użyć go do zrobienia zupy później (*patrz przypis 2).
-
Zmieszaj czarny ocet i jasny sos sojowy w małej misce, odstaw na bok.
-
Dodaj olej arachidowy i cukier do woka i gotuj na średnim ogniu. Ciągle mieszać szpatułką, aby powoli rozpuścić cukier. Kiedy cukier jest już całkowicie rozpuszczony, nabierz łopatką trochę płynnej mieszanki, aby zaobserwować jej kolor. Kiedy cukier zmieni kolor na jasnożółty, natychmiast i ostrożnie dodaj żeberka do woka. Ciągle mieszaj, aby dobrze pokryć je roztopionym cukrem. Mieszaj, aż żeberka staną się złotobrązowe, wyłącz ogień.
-
Przechyl wok i użyj łopatki, aby umieścić żeberka po jednej stronie woka. Użyj dużej łyżki, aby zebrać nadmiar oleju i przenieść go do małej miski, aż zostanie tylko około 1 łyżki stołowej oleju. (Można przenieść żeberka na talerz i wtedy usunąć olej, ale ja uznałam, że jest to zbyt czasochłonne.)
-
Powrócić na średnio wysoki ogień. Wlać mieszankę octu i sosu sojowego na żeberka i szybko wymieszać, aby dobrze się wymieszały. Kontynuować mieszanie, aż sos się zredukuje i będzie wystarczająco gęsty, aby pokryć żeberka. Natychmiast zatrzymać ogień i przełożyć żeberka na talerz.
-
Przyozdobić żeberka posiekaną zieloną cebulką. Podawać na ciepło.
Przypisy
- Staraj się wybrać cienki i mały kawałek żeberka, ponieważ gruby kawałek nie wchłonie dobrze smaku, a mięso będzie zbyt twarde w stir-fry. Poproś rzeźnika, aby posiekał żeberka na mniejsze kawałki podczas zakupu.
- Rosół będzie dość aromatyczny i możesz go użyć jako bazy do zupy, na przykład do ugotowania zimowej zupy z klopsikami z melona.